「カレーはカレーでも、グリーンカレーが大好物。特に夏になると無性に食べたくなります」と、レシピ担当のまゆさん。ココナッツミルクと砂糖のコクのある深い甘みと、グリーンカレーペーストのヒリヒリした辛みが溶け合ったカレーです。
ポイント
なすやピーマンは大きく切ることで、濃厚な風味のカレーの中でも野菜の味をしっかり楽しめます。材料（2人分）
なす 120g（約1本）ピーマン 60g（約2〜3個）
パプリカ 60g（約1/2個）※今回は黄色と赤色を30gずつ使いました
玉ねぎ 45g（約1/4個）
グリーンカレーペースト 20〜30g
ココナッツミルク 400ml（半量を豆乳にしても）
菜種油 大さじ1〜2
ナンプラー 大さじ1
砂糖 大さじ1/2
※ナンプラーがない場合は、薄口しょうゆ（大さじ1）とオイスターソース（小さじ1/2）で代用できます
※今回は飾りにパクチーを添えました
つくりかた（調理時間：約15分）
1）なす、ピーマン、パプリカを少し大きめの乱切りに、玉ねぎをくし切りにします。2）鍋に菜種油を入れて火にかけ、グリーンカレーペーストを入れて香りが出るまで弱火で炒めます。
3）ココナッツミルクを入れ少し煮立ったら、なすとピーマン、パプリカ、玉ねぎを加えて、中火で2〜3分あたためます。ナンプラー、砂糖を加えさっと煮て火を止め、器に盛りパクチーを添えます。
お好みのお野菜で
スタッフの食卓から
具材には、きのこやミニトマトなどもおすすめ。
今回使った乾燥のまいたけ、きくらげは、歯ごたえと旨みがしっかり。戻し汁もココナッツミルクと合わせてカレーに使えます。
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レシピを教えてくれた スタッフ
まゆ（まかないづくり、レシピ作成）
フレンチのレストランで10年以上経験を積んだのち、結婚を機にお野菜のお弁当のケータリングに仕事をシフト。
そこで坂ノ途中を発見し、まかない担当に。坂ノ途中の編集室ではお野菜を使ったレシピを毎月考えている。エスニック系の料理が得意。
