キャベツを乳酸発酵させたザワークラウトの酸味に、玉ねぎ麹のコクと甘味が重なる、奥行きのある味わい。
お野菜はごろっとかたちを残しても、くたくたに煮込んでも、それぞれおいしいです。
玉ねぎやにんじんのほかにも、かぶやブロッコリーなど、お好みのお野菜でお楽しみください。
ワインにもよく合うお鍋です。
玉ねぎ麹とザワークラウト。発酵のおいしさを味わいましょう
材料（2人分）
ザワークラウト 200g ※つくり方は下記参照
葉つき玉ねぎ 1個
にんじん 1本（今回はにんじん1/2本、黄にんじん1/2本を使いました）
白ねぎ 1本
じゃがいも 小3～4個
玉ねぎ麹 大さじ1～2 ※つくり方は下記参照
白ワイン 100ml
水 500～600ml
ブラックペッパー（お好みで） 少々
粒マスタード（お好みで） 適量
〈肉団子〉※ベーコンやソーセージなどで代用しても
豚ひき肉 100g
玉ねぎ麹 小さじ1/2
ハーブ、スパイス（クミン、フェンネル、ローズマリーなど。お好みで） ひとつまみ
お肉は入れずとも、お野菜の旨みがたっぷりで満足感のある味わい。その場合は、スープに玉ねぎ麹を足して味を調えてください。
下準備
・玉ねぎ麹をつくります
米糀100gに塩35gを混ぜ合わせます。玉ねぎ300gをざく切りにし、フードプロセッサーやおろしがねでペースト状にします。米糀、塩、玉ねぎを混ぜ合わせて保存容器に入れ、発酵させます。
詳しいつくり方はこちらをご覧ください。
・ザワークラウトをつくります
キャベツを千切りにし、2%の塩を加えて揉み込みます。好みのスパイスを加えて混ぜ、重しをし、常温で3日～1週間ほど発酵させます。
詳しいつくり方はこちらをご覧ください。
つくり方（調理時間：約30分）
1）肉団子はすべての材料を混ぜ合わせておきます。
2）葉つき玉ねぎの玉ねぎ部分はくし切りに、葉は6cmの長さに切ります。にんじんは6cm長さのスティック状に、白ねぎは6cmの長さに切ります。
3）じゃがいもは皮をむいて一口大に切ります。鍋に入れ、かぶる程度の水を加えて火にかけ、軽く火を通します。
3）1の肉団子のタネを2～3cmの大きさに丸めます。
4）別の鍋に2、3の野菜、ザワークラウト、お好みでブラックペッパーを入れ、白ワインと水を加えて中火にかけます。
5）沸騰したら肉団子を加え、火が通るまで加熱します。最後に玉ねぎ麹を加えて混ぜ、ひと煮立ちしたらできあがりです。
お好みで、粒マスタードやブラックペッパーをあわせてお召し上がりください。
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レシピを教えてくれた スタッフ
まゆ（まかないづくり、レシピ作成）
フレンチのレストランで10年以上経験を積んだのち、結婚を機にお野菜のお弁当のケータリングに仕事をシフト。
そこで坂ノ途中を発見し、まかない担当に。坂ノ途中の編集室ではお野菜を使ったレシピを毎月考えている。エスニック系の料理が得意。
