冬のお野菜の定番、白菜。
寒さが増す11月ごろから坂ノ途中のお野菜セットでもお届けがはじまります。
煮て、焼いて、蒸して、生でとどんな調理にも向くお野菜ですが、「ひと玉がなかなか使い切れない」、「お鍋以外のおすすめレシピが知りたい」などお悩みの声もよくお聞きします。
そんな白菜をまるごとおいしく楽しんでいただけるよう、その特徴や保存方法、レシピなどを詳しくお伝えします。
Ｑ：表面に黒い斑点があります。食べても大丈夫?
Ａ：黒い斑点は、白菜の生理反応によるもの。栽培環境のストレスが主な原因でみられる「ゴマ症」というものです。白菜のもつ色素ですので、そのままお召し上がりいただいて問題ありません
ゴマ症が出ている白菜の様子
Ｑ：白菜の断面がもり上がった状態で届きました。鮮度は落ちていない？
Ａ：白菜は収穫後も生長をつづけています。そとの葉の栄養分を使ってなかの葉が育ち、断面がもり上がる性質があります。鮮度を保つため、芯に切り込みを入れていただくのがおすすめです
Ｑ：冬の白菜は白い部分が多いような。どうして？
Ａ：寒さと日照時間の短さから、水分や肥料の吸収が緩やかになり、色味が薄くなります。また、寒さにさらされて枯れた外葉をむいて出荷しているのも理由のひとつです
また、この時期に育つ白菜の外葉は、寒さで凍みと解けを繰り返し、萎れた葉が多くなったり、乾いて枯れていく葉も多くなります。その場合は、外葉を取り除いてお届けしています。
Ｑ：届いた白菜から虫が出てきました……
Ａ：驚かせてしまってごめんなさい。白菜は農薬を使わずに育てるのがとくに難しいお野菜のひとつ。しっかり検品をしてお届けしているものの、葉の奥に虫が入ってしまっていることもあります。気になる場合は、水でよく洗ってからお召し上がりください
農薬を使わずに育てられているため、まれに虫が紛れ込んでいることがあります。収穫や出荷の作業時に、注意を払って検品を行っていますが、完全に防ぐことは難しいのが現状です。奥まったところに隠れていて見つけることができなかった虫やその卵が輸送中に活動をはじめ、届いた時にはフンがたくさん、ということがあるかもしれません。水でよく洗ってからお召し上がりください。
Ｑ：白菜の調理方法がワンパターンになってしまいます。いろいろなお料理でまるごと楽しみたい！
Ａ：白菜は部位によって味わいもさまざま。葉の色の変わり目が味の変わり目と考えます。お料理によって部位を使い分けたり、切り方を変えたりすると、白菜の甘みやほろ苦さをより味わうことができますよ
ほのかな苦みがあり、繊維が太いので、葉の部分と白い茎の部分に切り分けてから炒め物にすると、シャキッとした食感を楽しめます。
火を入れると、甘みが増します。繊維が柔らかく甘みとほろ苦さのバランスがとれた味わいで、お鍋、蒸し煮、うま煮、スープなどに向いています。
● 中心葉
外葉の栄養分によって生長をつづけているため、繊維が柔らかく厚みもないので、サラダや和え物に向いています。
火を入れると、甘みが際立ちトロトロになるので、スープやグラタンにしてもおいしいですよ。
● 芯の部分
もっとも旨みが凝縮している部分なので、捨てずにお鍋や煮物、スープのだしに使うのがおすすめ。白菜のくたくた煮などは、芯を付けたまま切って使うと、芯からだしがでて、より味わいが増します。
【切るときのポイント】炒め物、蒸し煮、お鍋、スープなどに
白くぶ厚い茎の部分は、そぎ切りにし、繊維を断ちます。断面を増やすと、火の通りがよくなり調理しやすくなります。
葉の部分も繊維を断って、大きさを揃えざく切りにすると、口当たりがやわらかくなります。
Ｑ：すぐに使い切れず、傷んでしまうことも。上手な保存方法や使い切るコツを知りたいです
Ａ：まるごと新聞紙で包み、涼しく風通しの良いところに立てておくと、2～3週間は保存できます。カットした断面のある白菜は、芯に包丁で切り込みを入れることで生長を止め、鮮度を保つことができますよ
白菜がひと玉、半玉届いた時は、芯の真ん中に包丁で切り込みを入れ、切り口に指を入れて思い切りよく2等分、4等分に手で割いておきます（しっかり切り込みを入れておくと、手で割きやすくなります）。葉ごときれいに分かれるので、そのままお料理にも使いやすくなりますよ。
切り込みを入れて、手で割く様子
すぐに使い切るのが難しそうな場合は、天日干しをして保存するのもおすすめです。ひと玉を6〜8等分にして、1時間ほど天日干しし、その後は冷蔵庫で保存します。水分が抜けるので日持ちがよくなり、旨みや甘みが濃縮され、味も染みやすくなりますよ。
ざるで天日干しをする様子
調理前に天日で1時間ほど干すだけで味が変わります。浅漬けや漬物で旨みを実感できますよ
● 冷蔵庫で保存するあいだ
届いた後、冷蔵庫で保存しておくと外葉は栄養を内側に送るので、だんだんとしおれ、味も少しずつ落ちてしまいます。
白菜の芯の真ん中に包丁で切り込みを入れることで、生長を止め、鮮度を保つことができます。
白菜の芯の真ん中に包丁で切り込みを入れると、葉の生長を防ぐことができ、鮮度を保つことができます
Ｑ：白菜を生で食べたいのですが、どうしたら美味しいのかよくわかりません。
Ａ：生で食べるなら、中心部分が柔らかくておすすめです。千切りにしてサラダや和え物に
Ｑ：白菜といえばお鍋が定番です。ほかにおすすめのレシピはありますか？
Ａ：味なじみのよい白菜は、どんな味付けでも相性が良いですよ。洋風のトマト煮、中華風のスープや蒸し煮、ロール白菜など、主役の一品にも！
花椒のきいたタレが食欲をそそる中華風の「よだれ白菜」や、にんにくのきいたトマトソースでいただく洋風の「白菜と厚揚げのトマト煮」など。ふだんと少し違うレシピを試してみてくださいね。
このほかにも、坂ノ途中の編集室でいろいろなレシピをご紹介しています。
