穴が開いている特長から「先の見通しがよい」と縁起もののお野菜といわれているれんこん。秋に旬を迎え、お野菜セットを通してお手元に届いた方も多いのでは？
普段から食卓でも登場しやすいお野菜ですが「下処理やアク抜きがめんどくさい」「結局いつも同じ味付けになってしまう」というお悩みも耳にします。そんなお悩みの解決方法や、部位ごとにことなる特長がわかれば、よりれんこんの調理を楽しめますよ。坂ノ途中のまかないスタッフおすすめのレシピもご紹介します。
Ｑ：小さかったり大きかったり、いろいろなサイズのれんこんが届きます。何か違いはありますか？
Ａ：親、子、孫と世代をつなぐように育つので、部位によって大きさや歯ごたえがさまざま。おすすめの食べ方もそれぞれ異なります
大きなものが「親」、一番先端のものが「孫」、その間が「子」の部位になる（吉田農園さんにて撮影）
れんこんは蓮の肥大した地下茎をいただくお野菜。れんこんを見て、どれが親、子、孫にあたるれんこんなのかを見分けるのは難しいですが、芽がついている部分が孫（芽が切られている場合もあります）、上下に節が付いている中サイズが子、大サイズが親です（親部分は、根元を指す場合もありますが、種れんこんが何節か連なったものから茎がのびて育つものもあります）。
それぞれの節ごとの特性を活かし調理すると、モチモチ、ザクザク、シャキシャキした歯ごたえの違いを存分に楽しめます。
比較的大きなサイズの親の部分は、最初に成長した部分なので、繊維が太く歯ごたえはザクザク。火を入れると風味が増すので、煮物、炒め物、揚げ物に最適です。
中サイズの子の部分は、繊維がみっちりと詰まっていて、歯ごたえはコリコリ。火を入れるとモチモチ感が出ます。
もっとも扱いやすく、煮物、炒め物、酢の物、揚げ物など、いろいろなお料理に相性がいいのがこの部分です。
芽に近く細めの孫の部位は、成長途中の若くてやわらかい節。繊維が細いのでシャキシャキ感が強く、きんぴらやサラダ、酢の物にむいています。
部位の違いだけでなく、育てる農家さんによっても大きさは異なります
Ｑ：表面が黒いものが届きました。食べても大丈夫？
Ａ：れんこんが酸素に触れて褐色化したことや、表面が傷ついて酸化したことなどが原因で黒くなる場合があります。味や食感に問題はありませんが、気になる場合は取り除いてください。
表面に黒さが残るれんこん
水分の多い土の中は酸素の少ない状態。れんこんの表皮には鉄イオンがたくさん存在していますが、掘り出されることで空気に触れて酸化します。それが表皮に沈着し褐色化してしまいます。
また、れんこんの表面に傷がつくと、ポリフェノールの一種が酸素と反応して傷ついた部分が褐色に変化してしまいます。
れんこん表皮付近の変色であれば食べていただくのに支障はありませんが、気になる場合は、お客様窓口までご相談ください。
また、調理中に変色してしまう場合もあります。鉄の調理器具とれんこんのポリフェノールとが反応し褐色化しているのが原因です。ホーローやテフロン加工の調理器具を使うと防げます。
Ｑ：切り口や穴の部分が黒くなっているのは傷んでいるの？
Ａ：収穫から時間が経つとれんこんに含まれる「タンニン」が酸素と結合して黒くなる場合があります。傷んでいるわけではありません
また、穴のなかの茶色い部分は、空気に触れて変色したれんこんのポリフェノールです。洗い落とせなくても問題ありませんが、渋みやえぐみを感じる場合もあります。アク抜きをしてからお使いいただくのがおすすめです。まれに、洗った後も穴に土が残ってしまうことがあります。気になる場合は、キッチンペーパーを巻きつけた菜箸をレンコンの穴に押し込み、取り除いてください。
Ｑ：皮むきやアク抜きはした方がいいの？
Ａ：皮ごとお使いいただいても大丈夫です。れんこんの白さを活かしたいお料理では、酢水にさらしてアク抜きするといいですよ
坂ノ途中のれんこんは、農薬や化学肥料に頼らずつくられているので、基本的には土をしっかり落としたら皮は剝かなくて大丈夫です。特に、旬の走りの時期の9月から10月ごろは皮が薄いので、皮付きのままでも美味しく召し上がっていただけます。黒っぽいところが気になる場合は、部分的にスプーンで皮を薄く剥くといいですよ。
11月を過ぎ、旬の名残りに入ると、皮が厚くなってきます。気になる方はピーラーで皮を剥いてくださいね。
サラダや酢の物など、レンコンの白さを活かしたいときは、酢水、または水にさらしアク抜きしてください。さらすことで、食感にも違いがうまれます。酢水につけた場合は、でんぷん質のはたらきが止まり、食感もシャキシャキに。水につけた場合は、ほっくりした食感になるので、炒め物や煮物におすすめです。
Ｑ：調理のコツはありますか？
Ａ：半月切り、輪切り、縦切り、乱切りの4種の切り方を使い分けると、それぞれのレシピにあった食感になります。味わいも増し、さらに美味しくいただけます
厚い半月切りは、きんぴら、天ぷら、ソテーなどに適していてもっちり感を楽しめます。
薄い半月切りは、サラダ、酢の物に。シャキシャキした歯ごたえになります。
乱切りは、筑前煮や煮物に適していて、さっと加熱するとコリコリ、よく火を通すとほっくり感が高まります。
縦切りは、炒め物に適しています。切り口を上にして、穴のくぼみに刃先を入れて縦に引き切ります。
輪切りは、酢の物、サラダ、レンコンチップに。
固くて調理しづらい時は、竹串がすっと通るまで水から弱火でゆっくりと茹でます。少し冷ました後だと切りやすくなります。薄く切りたい時は、刃先をまな板につけて前にすべらせて切ると割れにくくなりますよ。
Ｑ：おいしさを保つ保存方法は？
Ａ：切り口のあるれんこんは、乾燥や褐色化しないようにキッチンペーパーで包み、袋に入れて冷蔵庫へ。節のついたれんこんは、新聞で巻いて常温で保存できます
切り口のあるレンコンは、乾燥や褐色化しないようにキッチンペーパーで包み、袋に入れて冷蔵庫で保存してください。切り口のないレンコンは新聞紙で包み、常温で1週間ほど保存が可能ですが、室温が高い場合は、冷蔵庫に入れてください。
すぐに使わないときは使いやすい大きさに切ってからさっと塩ゆでして、水気を切ってフリーザーバッグに入れ、冷凍保存してください。
長期保存をしたい場合は、スライスして、日当たりのいいところで干しれんこんにすると、常温で3週間ほど保存でき甘味も増します。炊き込みご飯やひじき煮などの煮物、火の通りが早いので炒め煮などに便利です。
小さなサイズの孫の部分は、他の節より傷みやすいので、なるべく早く使うようにしてくださいね。
Ｑ：味付けが和風になりがち。他におすすめのレシピはありますか？
Ａ：どんな味付けでも相性がいいれんこんは、洋風やエスニックでも甘味や歯ごたえを活かした主役級の一品になれます
お客さまから「レンコンのメニューはどうしても和食に偏りがちで、他の味付けが思いつかない」という声をいただきます。マンネリになりがちなレンコンのおすすめレシピを、坂ノ途中のまかない担当の堀内さんが教えてくれました。
お肉や野菜などに小麦粉と溶き卵をつけて焼くピカタのような韓国料理・ジョンにしたり、じっくり焼いたれんこんによく合うバルサミコソースをかけたり。
手軽だけど、いつもと少し違ったレシピを試してみてくださいね。
「また手にとりたくなる野菜」でご紹介している『福富生まれのれんこん』の生産者・吉田農園さんは、採りたてのみずみずしいレンコンはサラダに、むっちりしてきたらカレーにするのがお気に入りだそうですよ。
