青とうがらし、米麹、醤油を同量の割合で混ぜてつくる発酵調味料。
フレッシュな青とうがらしが出回る夏の終わりから秋にかけての、季節の手しごとです。爽やかな辛みと、深い旨みを味わって。

材料（つくりやすい分量）

青とうがらし　100g
米糀　100g
醤油　100g

用意するもの

保存容器　※500ml程度の耐熱ガラス製容器がおすすめです
ビニール手袋　※青とうがらしに刺激成分があるので、調理の際は手袋をはめてください。

・保存容器を消毒します。鍋に容器と、容器がかぶる程度の水を入れ、強火にかけて沸騰させます。沸騰した後、そのまま5分ほど加熱します。トングや菜箸で容器を取り出し、清潔な布巾またはキッチンペーパーの上に逆さにして置き、完全に乾燥させます

1）青とうがらしを洗い、キッチンペーパーで水気をしっかりふき取ります。ヘタを切り落とし、種ごと輪切りにします。

2）ボウルに米糀を入れ、かたまりがあれば手でほぐします。醤油、青とうがらしを入れ、全体がなじむようにスプーンでしっかりと混ぜ合わせます。

3）保存容器にうつし、発酵させます。

発酵の温度は20～25℃くらいが理想です。それ以上になる場合は冷蔵庫へ。1日1回、スプーンなどでかき混ぜ、指で糀の粒がつぶれるくらいになったら出来上がりです。

ほかほかご飯や冷や奴にのせたり、炒め物のアクセントに。焼きおにぎりのお醤油がわりにつかってもおいしいです。

冷蔵保存で6か月〜1年