冬に甘さの増すはくさいをたっぷり食べられるよう、鍋いっぱいにはくさいを敷きつめてつくります。ぷりぷりのしめじやシャキシャキの水菜など、食感が楽しめるように、あまり火を通さないようにします。だしはシンプルに昆布のみ。柚子ダレがアクセントになって、口にふくむたび、爽やかな風味が広がります。
材料（4人前）
はくさい 800g（約1/2株）
タラ 4切
水菜 50g（約2束）
にんじん 25g（約1/8本）
はたけしめじ 50g（1/2パック）
豆腐 半丁
昆布 2g
水 1500ml
〈柚子ダレ〉
柚子 200g（約2個）
酢 100ml ※今回は有機純米酢 老梅を使いました
しょうゆ 100ml ※今回は井上古式じょうゆを使いました
だしを取った後の昆布
ごま お好みで
葉ねぎ お好みで
つくりかた（調理時間：約20分）
1）はくさいはそぎ切り、水菜は3cm幅に、にんじんは0.5mmほどの輪切りにします。はたけしめじは石づきを除いてほぐします。豆腐は4つに切ります。タラはさっと水洗いしてキッチンペーパーなどで水気を拭き、臭みをとるために酒（分量外）を軽くふります。
2）鍋に水と昆布を入れて中火にかけます。沸騰する直前で昆布を取り出し、火を止めます。昆布はタレで使用するので取っておきます。つくった昆布だしの1/3（500mlほど）は〆の雑炊のつぎ足しにするため、容器などに入れてとっておきます。
3）タレを作ります。柚子は半分に切って果汁を絞ります。器に柚子の果汁とだしをとったあとの昆布、酢、しょうゆを入れ、柚子の皮をおろし器で削り入れ混ぜ合わせます。
4）2の鍋に水菜以外のすべての野菜とタラを入れて中火にかけ、蓋をします。沸騰したら火を弱め、水菜を入れて再び蓋をし、1〜2分煮て火を止めます。ごまや葉ねぎを加えるなど、少しずつ味をかえながら楽しんでくださいね。
〆には卵雑炊がおすすめ！
だしや素材の旨みを吸ったやさしい味わいのごはんにほっとしますよ。
材料（4人前）
卵 1個
葉ねぎ 適量
ごはん 1～2膳
しょうゆ 大さじ1
昆布だし 約500ml ※つぎ足し用にとっておいたもの
つくりかた
1）葉ねぎは小口切りにします。卵は溶きほぐしておきます。
2）食べ終わった鍋のだしが足りなければ、つぎ足し用の昆布だしを足します。鍋を火にかけて沸騰させ、しょうゆを加えます。
3）ごはんをほぐし入れて強火にし、沸騰したら1分ほど煮ます。溶き卵を回し入れ、箸で軽く混ぜたら火を止めます。蓋をして1分ほど蒸らし、葉ねぎを散らします。
レシピを教えてくれたスタッフ
高木 友香（まかないづくり、レシピ作成）
小さい頃から料理好きで、小学生の頃に自分用の包丁を買ってもらった。「料理は時短も大事！」と、いかにスピーディーに料理できるか日々追求している。最近はスパイスにハマっていて、神戸まで買い出しに行くほど。
