vol.2

「ご飯がすすむ、旬のお野菜を使った献立ってどんなものだろう？」
和食レシピサイト『白ごはん.com』の料理研究家・冨田ただすけさんにお話を伺い、毎日の食卓のヒントを得た私たち。連載2回目からは『白ごはん.com』のレシピで旬の献立を考えます。季節の野菜と魚を使い、お料理をつくってみた様子をキッチンからお届けします。

ごはんに合う料理って何だろう？

料理研究家・冨田ただすけさんのお話

夏のはじまり、蒸し暑い日のさっぱりごはん

きゅうり、枝豆、大葉、ズッキーニ。
夏のはじまりの緑のお野菜が揃いました。

京都の夏は、とにかく蒸し暑い。食欲が落ちる時期だけど、さっぱりとした味付けのものならお箸もすすむかな。ご飯をしっかり食べて元気を出したい！
そんな気持ちの日に合わせた献立を考えました。　

スタッフ武岡（以下た）「きゅうりは生のまま、ぱりっと。酢の物なんかどうかな？　枝豆はご飯と混ぜると見た目も可愛くて食感も楽しいよ。梅干しを加えるレシピがあるので、それにしてみよう。去年漬けた梅干しが美味しくできたのよ」
スタッフ古田（以下ふ）「梅干しの酸味でお箸がすすみそう！　メインのおかずは何にしよう？　旬のお魚はアジ。薬味たっぷりのたたきが美味しそう。でもちょっとさっぱりしすぎるかな……？」
た「そうしたら、きゅうりは酢の物じゃなくて、オイル和えにしてみようかな。オリーブオイルのコクが出るね。最後に汁物はどうしよう。おすまし？　それとも、お味噌汁？」
ふ「さっぱりしたものが多いから、お味噌のこっくりとした味わいがあるといいかも。味噌汁の具は、ズッキーニ。油揚げも合わせてあるから、味に深みが出そう！」

京都八幡の石清水

炊き込みご飯をつくるので、お米は、具材に負けず粒がしっかりと立つ「京都八幡の石清水」を選びました。噛むほどに甘みが感じられる、さっぱり上品な味わいです。
「できるだけ自然に近い環境で、本当においしいお米をつくりたい」生産者の辻さんの、情熱と創意工夫がたくさん込められています。

冨田ただすけさんよりメッセージ

——冨田さん、こちらの献立いかがでしょうか？
緑の夏野菜の献立、いいですね！「枝豆とひじきの梅ごはん」は、梅干しの酸味でさっぱりしつつも、枝豆やひじきの風味・食感がしっかりと感じられ、食べ応えがあります。それに合わせるメインが「アジのたたき」。ボリュームとしても味わいとしてもぴったりですね。
「炊き込みご飯に合わせて献立を考えるとき、何をおかずにしていいかわからない」ということをよく聞かれるのですが、ポイントは味付けです。“だし汁を使って醤油で味付けするタイプ” のおかずだと、炊き込みご飯と味の傾向が似通ってしまいますよね。だから、だし汁と醤油、その味付けが重ならないようにするのがおすすめ。なので、この献立の組み合わせはばっちりだと思います！

つくり方・ポイント

それでは、つくっていきましょう！　手元には『白ごはん.com』のレシピを準備。ここはどんなふうにするの？　と思ったときに見てみると、ちゃんと細かい手順やコツが書いてある。工程写真も分かりやすいので、はじめてでも安心です。

枝豆とひじきの梅ごはん

お米を研ぎ、30分ほど浸水させます。そのあいだに具材を準備。「だしブレンド」でだしをとります（お味噌汁の分も合わせて。だしがらは後のレシピで使うので残しておきます）。枝豆はさっと1分ほど湯がいて実を取り出します。枝豆がさやからぷっくりと出てくる様子がかわいい（勢い余ってとんでいかないようにご注意を）。ひじきは水で戻します。炊飯器にお米、だし、調味料を入れ、ひじき、枝豆、梅干しを並べたら、炊きはじめましょう。

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アジのたたき

葉ねぎ、しょうが、大葉、薬味をアジに馴染みやすいよう、1～2mmほどに刻みます。アジは6～7mm角くらいになるように包丁でたたきます。たたいたアジの身に薬味を合わせ、包丁を使って全体を混ぜ合わせます。食べるときに醤油をかけて。薬味は、茗荷やごまを加えるのもおすすめです。ミントやディルなどのハーブを合わせてみると、ちょっと洋風な味わいにもなります。

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ズッキーニのみそ汁

ズッキーニは半月切りに、油揚げは短冊切りにします。鍋に油を引き、ズッキーニを1分ほど炒めます。だし汁を注ぎ入れ、油揚げを加えます。具材に火が通ったら、味噌を溶き入れて完成です。ズッキーニは油との相性がよいので、はじめにさっと炒めるのがポイント。じゅわっと旨みが染みだし、歯ごたえもたまりません。

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きゅうりと茗荷のオイル和え

きゅうりは食べやすい大きさに切り、塩ひとつまみを全体にまぶします。茗荷は小口切りにし、さっと水にさらしてザルにあげます。きゅうりと茗荷をボウルに入れ、炊き込みごはんとお味噌汁に使っただしブレンドのだしがら、醤油、オリーブオイルを加えて和えます。味をみて、足りなければ塩や醤油で調節します。きゅうりから水が出るので、食べる直前につくりましょう。

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いただきます！

さて、お料理がすべてできあがりました。
さやわかに香る薬味をまとったアジのたたきと、枝豆・ひじき・梅の味わいが重なった炊き込みごはんが、本当によく合う！　アジをごはんにのっけたら、いくらでも食べられそう。箸休めには、きゅうりと茗荷のオイル和え。茗荷のほろ苦い香りが口のなかにひろがります。そして、油で炒めたズッキーニのお味噌汁が全体をこっくりとまとめてくれます。
みずみずしい食材をたっぷりと味わって、心までうるおった気分に。蒸し暑さでバテ気味の身体も軽やかになりました。

●武岡萌

今回つくったレシピの詳細は、白ごはん.comでご覧いただけます

■枝豆とひじきの梅ごはん

■アジのたたき
　
■きゅうりと茗荷のオイル和え

■ズッキーニのみそ汁