坂ノ途中の飲食店・OyOyスタッフの五十嵐さんが、
昔一緒に働いていたベトナム出身のシェフに教わったレシピです。
ベトナムの万能つけだれ「ヌクチャム」は、秋が旬のすだちを使ってアレンジしました。
青パパイヤのみずみずしさを、いっそう引き立ててくれます。

材料(4人分)

青パパイヤ 1玉(約250g)
きゅうり 1/2本
にんじん 30g
油揚げ 1/2枚
ローストピーナッツ 20g
パクチー 5g
フライドオニオン(あれば) 15g

・ヌクチャム(つくりやすい分量)
ナンプラー(ヌクマムでも) 大さじ3+小さじ1 ※今回は「王国のナンプラー」を使いました
すだち果汁(好みの柑橘や酢でも) 大さじ2
てんさい糖 大さじ4
にんにく 1/2片
赤とうがらし(種を除く) 少々


つくり方

1)青パパイヤはピーラーなどを使って皮を剥き、ヘタは切り落とします。半分に切り、中央の白い種をスプーンなどで取り除いて、1.5~2mm幅に薄くスライスします。すべてスライスしたら、千切りにします。

2)きゅうりは縦半分に切り、斜めにスライスします。にんじんは皮を剥き、千切りにします。ボウルに青パパイヤ、きゅうり、にんじんを入れて混ぜ合わせます。

3)ヌクチャムをつくります。すだち(好みの柑橘)は果汁を搾りだし、にんにくと赤とうがらしは細かくみじん切りにします。ボウルにヌクチャムの材料を全て入れ、砂糖が溶けるまで混ぜ合わせます。

4)油揚げは千切りにします(油抜きをする場合は、熱湯をかけて水気を絞り、粗熱がとれてから切ります)。ピーナッツは粗く砕き、パクチーは2cm幅に切ります。

5)青パパイヤの入った2)のボウルに、油揚げ、パクチー、3)のヌクチャム大さじ2を加え、さっくりと混ぜ合わせます。器に盛り、ピーナッツ、フライドオニオンをのせます。

余ったヌクチャムは密閉容器に入れて冷蔵保存しておくと、ほかのエスニック系料理にもお使いいただけますよ。

レシピを教えてくれたスタッフ


五十嵐 恵理(本と野菜・OyOy
食品企業の商品開発職に11年勤め、和・洋・中・エスニックと多様なジャンルの料理を学ぶ。在職中お世話になっていたサンフランシスコのシェ・パニーズのシェフの影響で、野菜と環境の関係性に興味を持ち、坂ノ途中を知る。今は京都の新風館というところにある坂ノ途中の店舗「本と野菜 OyOy」で季節の野菜を使った料理を、日々考えたり作ったりしている。

 

 

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