お野菜のやわらかな食感と甘みを引き出した、焼き野菜のピクルス。ギリシャ風ピクルスをイメージして、まかない・レシピ担当のまゆさんがつくってくれました。
皮ごといっしょに漬け込んだレモンの風味がさわやかで、塩麹の旨みも感じられる一品です。
具材はほかにも、セロリ、にんじん、マッシュルーム、豆など、お好みのものを。
ポイント
今回は焼き野菜にしていますが、さっと（歯ごたえが残るくらいに）茹でても、薄切りにして生のままでも、またちがう食感を楽しめます。とくに、れんこんや長芋は下ごしらえの仕方によって食感が異なるので、お好みで試してみてくださいね。
材料
好みのお野菜今回は、
かぶ 1個（約200g）
れんこん 1節（約100g）
長芋 5～6cm（約100g）
レモン 1/2個
葉つき玉ねぎ 1/2個（約80g）
にんにく（みじん切り） 小さじ1/2
スパイス、ハーブ（お好みで） 適量 ※今回はコリアンダーシード大さじ1弱を入れました
〈ピクルス液〉
オリーブオイル 大さじ2
ワインビネガー（または酢） 大さじ2～3
レモン果汁 1/2個分
塩麹 大さじ1～2
つくり方（調理時間：約15分）
1）かぶは縦に8等分のくし切りに、れんこん、長芋は皮をむいて1cm幅の輪切りに、葉つき玉ねぎは繊維にそって1cm幅に切ります（葉の部分は食べやすい大きさに切ります）。レモンは薄く輪切りにします。ピクルス液の材料は合わせておきます。
2）フライパンに適量の油（分量外）をひき、1の野菜を入れて焼きます。軽く火が通ったら、ボウルやバットなどの容器にあけます。
3）2のフライパンにオリーブオイル大さじ1（分量外）、にんにく、お好みでスパイス、ハーブを入れて火にかけます。香りが立ったら、火を止めます。
4）野菜の入った容器に、ピクルス液、3のオイルを加えて混ぜます。すぐに食べられますが、一晩置くとより味がなじみます。
レシピを教えてくれた スタッフ
まゆ（まかないづくり、レシピ作成）
フレンチのレストランで10年以上経験を積んだのち、結婚を機にお野菜のお弁当のケータリングに仕事をシフト。
そこで坂ノ途中を発見し、まかない担当に。坂ノ途中の編集室ではお野菜を使ったレシピを毎月考えている。エスニック系の料理が得意。
