お弁当やおにぎり、日々のお料理に、彩りをそえる梅干し。
梅の塩漬け、赤じそ漬け、土用干し。
時間をかけてつくった自家製の梅干しは、愛着がわきますね。

◆材料
【梅の塩漬け】
黄梅(完熟梅) 1㎏
粗塩 140g(梅の重量の14%)
砂糖 70g(梅の重量の7%)

【赤じそ漬け】
赤じそ(正味)約150g(梅の重量の15〜20%)
粗塩 約30g(赤じその重量の20%)

※梅の量はお好みで。ほかの材料の分量は、梅を基準にして調整してください。

◆用意するもの
【梅の塩漬け】
ジッパー付き保存袋

今回はジッパー付き保存袋を使って仕込みました。袋で漬けると、梅全体に塩と砂糖をまんべんなくまぶすことができるので、梅酢が上がってきやすくなります。また袋の中の空気を抜くことで、梅酢に梅全体が浸かっている状態を維持しやすくなり、カビや発酵などの発生を抑えやすくなります。もちろん、袋ではなく保存容器を使って塩漬けもつくることもできます。その場合は、陶器やガラス、ホーローなど、酸に強い容器を準備し、保存容器をしっかり殺菌すること、粗塩と砂糖はなるべく梅全体にまぶすこと、おもしをすることを心がけてください。

【赤じそ漬け】
保存容器

陶器やガラス、ホーローなど、酸に強い容器を準備してください。金属製の容器は使いません。容器が錆びて変色したり、梅に金気が移ってしまうので注意してください。

【土用干し】
ザル

◆下準備
黄梅はやさしく洗って水けをふき取り、ヘタを爪楊枝などで取り除きます。

◆つくり方

1.梅の塩漬け
まずは梅の塩漬けと梅酢を仕込みます。

1)黄梅をジッパー付き保存袋に入れます。半量の粗塩と砂糖を加え、やさしく揺すってまんべんなくからめます。残りの粗塩と砂糖を振り入れます。

2)袋を平らにして空気を抜きながら口を閉じます。バットなどに袋をのせ、冷暗所に置きます。1日に数回袋を揺すって、塩と砂糖を梅になじませます。2〜3日経つと、白梅酢が上がってきます。1週間ほど置いておくと、梅が完全に白梅酢に浸かります。

2.赤じそ漬け
梅に赤じその風味とあざやかな紅色をつけます。

1)赤じそは枝から葉を摘んでボウルに入れます。たっぷりの水でもみ洗いをし、ざるにあけて水気を絞ります。

2)赤じそをボウルに戻し、粗塩を半量加えてよくもみ込みます。濁ったアクが出てきたら、赤じそをぎゅっと絞ってアクを捨てます。残りの塩を加え、溶けきるまでよくもみ込みます。アクはその都度捨てます。

3)白梅酢を約100ml加え、赤じそをほぐします。

4)保存容器に、梅の塩漬けを入れ、白梅酢をひたひたに注ぎます。ほぐした赤じそも梅酢ごと加え、梅が梅酢に浸った状態を保ち、冷暗所に置いておきます。 2~3日で梅酢が赤く色づきます。土用干しをするまで、そのまま置いておきます。

3.土用干し
土用干しをします。土用干しは、梅雨があけ、3日以上晴天が続く日に行いましょう。

1)朝、「赤じそ漬け」から梅と赤じそを取り出して汁気を軽く切り、ザルに重ならないように並べます。

2)ザルを日のあたるところに置き、日中は天日干しにします。一日に数回、梅と赤じその上下をかえし、均一に天日があたるようにします。日が暮れてきたら、ザルごと室内に取り込みます。この作業を約3日続けます。最終日は、保存容器に入った赤梅酢も外に出し、日光にあてます。

3)天日干しした梅と赤じそを赤梅酢が入った保存容器に戻し、冷暗所に置きます。

約3か月後には「梅干し」として食べられます。皮が柔らかく、身はねっとりしとした仕上がりです。 赤梅酢は少し取り分けておいて、調味料として料理に使うのもおすすめです。

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