まぼろしの青大豆、緑のダイヤ……なんとも高貴な呼び名を持つキヨミドリ。「ひたし豆」が定番の、緑色のお豆です。11月11日、坂ノ途中東京オフィスにて、このキヨミドリを使った味噌作りワークショップを行いました。今回はその際のレシピをご紹介。豆をひと晩水に浸し、柔らかくなるまで茹でるのは正直ちょっと大変です。でも、豆の甘い香りや手作りの楽しさに、きっと夢中になりますよ。

手作り味噌とフムスのレシピ

■手作り味噌
 味噌作りは初めてという方も挑戦しやすい、少量で仕込む方法です
<材料>
・青大豆(キヨミドリ)200g
・米麹200g
・塩90g(80gと10gにわけておく)
・塩の重し(塩300gをビニール袋に入れたもの)
※容器はガラス、ホーローなどの蓋つきのもの(容量600ml以上)を熱湯消毒して乾かしておく。
<作り方>
1) 豆をよく洗い、水にひと晩漬ける。
2) 鍋に豆と新しい水(豆の約2倍の量)を入れ、3〜5時間弱火で茹でる。目安は指で簡単に潰せるくらいの柔らかさ。途中アクをとり、水が少なくなってきたら差し水をする(お気に入りの本を読みながらのんびり茹でましょう)。

3) 茹で汁を1カップ分ほど取っておき、豆をザルにあけて水を切る。豆を厚手のビニール袋に入れ、袋の外からもみこんで潰し、人肌程度に冷ます(麹菌は70℃以上の温度に触れると死んでしまうため)。
4) 米麹をボウルに入れ、手のひらを使ってパラパラにする。塩80gを加え、すり合わせるようによく混ぜる。


5) 3)で潰した豆を4)に合わせ、よく混ぜる。固い場合は茹で汁を入れてのばす(小指がすっと入るくらい)。
6) 5)をおにぎり大に丸めて味噌玉を作り、容器に詰める。手で押してしっかりと空気を抜く。最後に、表面に塩10gをふる。


7) 容器の内側とふちをアルコールできれいに拭き、味噌の表面が空気に触れないようにぴっちりとラップを貼る。塩の重しを載せて蓋をし、風通しの良い冷暗所に置いて熟成。10か月ほどで食べられます!



■フムス
フムスは中東の代表的な豆料理。通常はひよこ豆を使いますが、今回はキヨミドリで作ります。味噌作り用に柔らかく茹でた豆は、フムスのようなペーストにぴったり。


1. 茹でたキヨミドリをブレンダーやフードプロセッサーでつぶす。茹で汁を少しずつ加え、好みの固さにする。
2. 塩と胡椒各少々で味つけし、仕上げに生しぼりごま油(またはオリーブオイル)をたっぷり回しかける。お好みで、食べるときにレモンを搾る。
●レシピ考案 原田 有佳子

青大豆(キヨミドリ)1㎏900円、生しぼりごま油275g1,600円。
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