豆を炊いて、つぶして、塩と麹とあわせて。
素材の手ざわりを感じながら、自家製味噌をつくってみませんか？
冬に仕込めば、春夏と熟成が進み、秋には落ち着いて食べごろに。
できあがるまでの時間も、きっと愛おしい。

豆を炊くお鍋から温かい湯気があがる台所で、豆をつまんでみたり、煮汁を飲んでみたり。
手でつぶしたり、丸めたりするのも子どもの頃に戻ったようで楽しいですよ。

白大豆のほか、青大豆、黒豆、小豆、ひよこ豆など、いろいろな豆でお味噌を仕込むことができるので、お好みのものでつくってみてくださいね。

味噌づくりにおすすめの米糀など

発酵特集

材料（できあがり約1.4㎏、塩分濃度約12％）

大豆（乾燥）300g
米糀　500g
塩　170g　

用意するもの

保存容器（約1.4㎏の味噌が入るもの。小分けにしても構いません）
ラップ
蓋用の塩（容器に1～1.5cm位の厚さで敷き詰められる量）

下準備

・大豆はよく洗い、3倍程度の水に一晩つけておきます。
しわがないくらいにふっくらし、割ってみて芯が残っていなければOKです。
・保存容器は熱湯やアルコールで消毒し、清潔にしておきます。

つくり方

1）大豆を炊く
鍋に戻した大豆と新しい水（大豆の量の2倍程度）を入れ、強火にかけます。
ぐつぐつと沸騰してきたら弱火にし、アクを取りながら柔らかくなるまで炊きます。
※目安：約3時間。圧力鍋を使うと、加圧約20分程度で炊けます
親指と小指ではさんで簡単につぶれるくらいまで柔らかくなったら火を止め、煮汁を切って人肌くらいまで冷まします。
※煮汁はお料理にも使えるので取っておいても

写真は黒大豆です

2）塩きり麹をつくる
米糀を手でぱらぱらとほぐし、塩と混ぜ合わせます。

3）大豆をつぶす
手またはマッシャーや瓶の底などを用い、ペースト状になるまでつぶしていきます。

4）塩きり麹と大豆を混ぜる
2の塩きり麹と3の大豆をまんべんなく混ぜ、耳たぶくらいのかたさに仕上げます。
※麹菌は35～38度程度で活発に活動します。大豆は人肌くらいまでしっかりと冷ましてから麹と混ぜましょう

5）丸めて容器に詰める
4をおにぎり大のボール状（味噌玉）にして、清潔な容器に詰めます。
一段並んだらこぶしで味噌玉を潰し、空気が入らないように押し込みます。
その上からまた味噌玉を並べ、全て詰めていきます。
※空気が入るとカビが生える原因となるので、できるだけ空気が入らないように押し込みましょう