自分好みの味噌を作りましょう。
冬に仕込んで、夏に熟成が進み、秋に熟成が落ち着いて食べごろに。
出来上がるまでの時間も、きっと愛おしい。

白大豆のほか、青大豆、黒豆、小豆、ひよこ豆、
その他いろいろな豆でお味噌を仕込むことができます。

大豆を炊くお鍋から温かい湯気があがる台所で、
炊き加減の確認と言いつつ大豆をつまんだり、煮汁を飲んでみたり。
豆をつぶしたり、丸めたりするのも子どもの頃に戻ったようで楽しいですよ。

 

♦材料(出来上がり約1.4㎏分、塩分濃度約12%)

白大豆(乾燥)300g
米糀 500g
塩 170g
※今回は自凝雫塩(おのころしずくしお)を使いました。
保存容器
ラップ
蓋用の塩(容器に1~1.5cm位の厚さで敷き詰められる量)

♦前日準備

大豆をよく洗い、3倍程度の水に一晩つけておきます。
しわがないくらいにふっくら大きくなり、割ってみて芯が残っていなければOKです。

♦つくり方

1)鍋に大豆と新しい水(大豆の量の2倍程度)をいれ、炊きます。
はじめは強火で沸騰させ、ぐつぐつしてきたら火を弱めてアクを取りながら
柔らかくなるまで炊いていきます。(約3時間程度)
親指と小指ではさんで簡単につぶれるくらいまで柔らかくなったら火を止めて冷まします。
※圧力鍋を使うと、加圧約20分程度で柔らかく炊けます。

2)塩きり麴を作ります。 米麴をパラパラにほぐして塩と混ぜます。

3)大豆をつぶします。手でつぶしたり、瓶などで叩いたりしてペースト状になるまでつぶしていきます。炊きあがりで熱い場合は、手で触れる熱さまで冷ましてからつぶしてください。

4)2で作った塩きり麴と3の大豆をまんべんなく混ぜ、耳たぶくらいのかたさに仕上げます。
※麴菌は35~38度程度で活発に活動するため、大豆があまり熱いうちに米麹と混ぜないようにしましょう。

5)4をおにぎり大のボール状(味噌玉)にしてしっかり消毒した容器に詰めます。
1段並んだらこぶしでボールを潰し、空気が入らないように押し込みます。
その上からまた味噌玉を並べ、なくなるまで詰めていきます。
※できるだけ空気が入らないように押し込んでいってください。空気が入ると、カビが生える原因となります。

6)全て詰め終わったら、できるだけ空気が入らないようにラップをのせ、その上から1cm~1.5cmくらいの厚さで塩を敷き詰めます。

7)蓋をしめて(蓋がない場合は新聞紙をかけ、紐で結びます)、味噌仕込みは完了です。

 

保管と出来上がり

日の当たらない場所で保管してください。
6カ月ほどで蓋をあけ、たまりが上がっていれば完成ですが、
1年ほどおくとさらに美味しく仕上がりますよ!