古来より、「邪気を祓う花」「吉祥の花」「長寿の花」などと言われてきた菊。
かぶでおめでたい菊をかたどりました。
おせちがぐっと華やかになりますよ。

◆材料
好みのかぶ(大根でも) (合わせて) 300g
※今回は白かぶ、赤かぶ、ラディッシュを使いました。
昆布だし 100ml
米酢 100ml
砂糖 40g

好みのあしらい(ゆずの皮、梅肉、赤とうがらしなど) 適宜

◆つくり方
1)かぶは上下を切り落とし、茎がついていた方を下にして置きます。
※皮をむくかはお好みで。皮をむくと、なめらかな食感を楽しめます。
カラフルなかぶや大根を使う場合は、皮つきのまま使うときれいですよ。

2)2/3くらいの深さまで、縦横に格子状の切り込みを入れます。
※写真のように下に割り箸を置くと、かぶが安定し切りやすいです。


3)ボウルに水400ml、塩小さじ2(塩分濃度約3%)を入れ、塩水を作ります。かぶを入れ、10分ほど漬けます。ざるにあげて水気を絞ります。

4)甘酢を作ります。鍋に昆布だしと米酢、砂糖を入れて火にかけます。砂糖が溶けたら火を止め、粗熱を取ります。

5)密閉できる保存袋にかぶを入れ、甘酢を注いで1日ほど漬けます。
※ジッパー付き保存袋を使うと漬け汁が少量でも全体に行き渡ります。

6)かぶの水気を切り、切れ目を菊の花のように広げます。器に盛り、中央にあしらいを飾ります。
※今回はゆずの皮と梅肉を使いました。
※切れ目がうまく広がらない場合は、かぶの下部を少し切り落としてください。

レシピ作成:原田 有佳子(本と野菜・oyoy)
おしゃれなレストランでの修行経験もあるが、なぜかおばあちゃんっぽい料理が得意。ずっと「坂ノ途中だより」でレシピを発信したり、お野菜セットの中身、野菜の組み合わせを考えたりしていたけれど、今は京都の新風館というところにある坂ノ途中の店舗「本と野菜・OyOy」で料理をつくっている。

 

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