こうじ調味料と夏野菜　スタッフの食卓から夏のおすすめを8品

塩麹、醤油麹、玉ねぎ麹、トマト麹……
甘い香りのする米糀に、塩や醤油などの材料を混ぜ合わせ、数日間発酵。手軽につくれて、お料理に多面な美味しさを与えてくれる、麹調味料。
「発酵特集」をきっかけに使いはじめた私たちスタッフも、その味わいと使いやすさにすっかり引き込まれています。

前回の記事では「玉ねぎ麹でつくる、オムライス」や「中華麹でつくる、麻婆豆腐とシュウマイ」など、季節を問わず楽しめるお料理をお届けしました。
つづく今回は、夏野菜たっぷりのお料理や、ひんやり涼しげな麺料理など、夏のおすすめレシピをご紹介します。
夏こそ、麹が大活躍！「夏の発酵」特集も、あわせてチェックしてみてくださいね。

麹やお酢がお料理に大活躍！

発酵特集はこちら

スタッフの食卓から

塩麹、醤油麹、中華麹、玉ねぎ麹......こうじ調味料、どんな料理に使う？　

・ラタトゥイユ（玉ねぎこうじ）
・冷やしきゅうりと醤油麹味噌（醤油こうじ）
・きゅうりとモロヘイヤの和えもの（玉ねぎこうじ）
・お漬けものと大葉、塩麹だれのそうめん（塩こうじ）
・塩麹レモンだれの冷やし中華（塩こうじ、中華こうじ）
・ガパオライス（醤油こうじ）
・4種の麹ナムルのピビンパ（塩こうじ、醤油こうじ、中華こうじ、レモン塩こうじ）
・しめ鯖のきりこみ風（米こうじ）
・こうじ調味料づくりにおすすめの米糀

ラタトゥイユ（玉ねぎこうじ）

手軽で美味しいラタトゥイユ、夏野菜の大量消費や冷蔵庫の整理に。どんなお野菜を入れてもだいたいはうまくいきます！
そのままでも、冷やして食べても。たくさんつくっておいて、お肉料理の付け合わせにしたり、パスタソースに使ったりもします。バジルやタイムなどのハーブ、カレー粉やスパイスでアレンジするのもおすすめです。（スタッフ松田）

材料
なす、たまねぎ、ピーマン、ズッキーニ、セロリ、パプリカなどの夏野菜（写真はなす1個、たまねぎ1個、ピーマン2個）、トマト 2個、玉ねぎ麹大さじ3、オリーブオイル適量、にんにく 1かけ

つくり方
1）野菜はそれぞれ食べやすい大きさに、にんにくはみじん切りにします。
2）鍋にオリーブオイル、にんにくを熱し、トマト以外の野菜をしんなりするまで炒めます。
3）トマトと玉ねぎ麹を加え、15分ほど煮込みます。
汁気が少なければ水を、味が薄ければ塩を足して、味を調えます。玉ねぎ麹は塩分の濃さによって量を調整してください。

冷やしきゅうりと醤油麹味噌（醤油こうじ）

おつまみにもう一品欲しい、料理するのは気が重いけれどとりあえず何か……というときに、よくつくります。醤油麹と味噌で、味に深みのある「もろきゅう」を簡単に。醤油麹だけでも充分ですが、味噌を合わせるとディップもしやすいです。梅干しを加えても！（スタッフ武岡）

材料
きゅうり、醤油麹小さじ1、味噌小さじ1

つくり方
1）きゅうりはお好みで皮をところどころ剥き、食べやすい大きさに切ります。
2）醤油麹と味噌を混ぜ合わせます。お皿に盛ってできあがり。

きゅうりとモロヘイヤの和えもの（玉ねぎこうじ）

玉ねぎ麹とお酢を合わせると、どこか梅干しのような旨みとさっぱり感が。和えるだけなので、あと1品ほしいときにさっとつくれます。2人分の分量でつくりましたが、美味しくて1人でぺろっと食べてしまいました。冷やしてから食べると、暑くてほてった体にも良さそうです。（スタッフ黒田）

材料（2人分）
きゅうり 2本、モロヘイヤ 1袋（100g）、玉ねぎ麹大さじ2、酢大さじ2、ごま油小さじ4、かつお節ふたつかみくらい

つくり方
1）モロヘイヤはさっと湯がいて刻みます。
2）きゅうりをたたいて、食べやすい大きさに割ります。
3）ボウルに、かつお節以外の材料を入れて混ぜます。
4）かつお節を加え、さっと和えます。

お漬けものと大葉、塩麹だれのそうめん（塩こうじ）

最近はじめたぬか漬けと塩麹で、夏にさっぱりと食べられるそうめんをつくりました。ささっとつくれるので、時間がないときのランチや、つくるのが面倒なときにもおすすめです。甘みのある塩麹でつくったので、お漬物の塩味もそれほど気になりませんでした。たくさん汗をかく夏のミネラル補給にも。（スタッフ大本）

材料（1人分）
そうめん 1束、お漬物お好みで（今回はきゅうりとかぶ）、大葉少々
〈たれ〉塩麹小さじ2、ごま油小さじ2、そうめんの湯がき汁大さじ1、炒りごまお好みで

つくり方
1）そうめんは袋の表示どおりに湯がきます（たれに使う分の湯がき汁をとっておきます）。
2）お漬物は薄切りに、大葉は千切りにします。
3）たれの材料を混ぜ合わせます。
4）ボウルにそうめんとたれを入れてさっと和え、お皿に盛ります。お漬物、大葉を添えてできあがり。

塩麹レモンだれの冷やし中華（塩こうじ、中華こうじ）

塩麹をベースにお酢とレモン果汁を加えてさっぱりさせた、夏にぴったりのたれ。あっさりとしつつも、麹の旨みが加わって、深みのある味わいになります。香味のある中華麹も、いい仕事をしています。（スタッフ今村）

材料（2人分）
中華麺 2玉、きゅうり 1本、ハム 4枚、たまご 2個、ミニトマト 3個
〈たれ〉塩麹大さじ3、酢（庄分酢さんのアップルビネガーを使用）大さじ1と1/2、レモン果汁大さじ1と1/2、水大さじ1、中華麹（なければ中華スープの素）小さじ2、はちみつまたは砂糖大さじ1、ごま油大さじ1

つくり方

1）きゅうりとハムは細切りにし、ミニトマトは4等分に切ります。
2）錦糸卵をつくります。
3）麺を袋の表示どおりに湯がき、たれの材料を混ぜ合わせます。
4）器に麺と具材を盛り付け、たれをかけてできあがり。

ガパオライス（醤油こうじ）

醤油麹の旨みと甘みが、甘辛いガパオライスの味によく馴染みます。わが家では、ナンプラーの代わりに日本の魚醤（いわしいしる）を使うことも。
ガパオライスのほかにも、醤油麹でつくるジャージャー麺もおすすめです。（スタッフ柏崎）

材料（2~3人分）
玉ねぎ 1/2個、パプリカ 1/2個、鶏むね肉（または大豆ミート）1枚、にんにく 1片、バジル適量、ナンプラー適量、醤油麹大さじ1、豆板醤小さじ1程度、塩少々、油大さじ1

つくり方

1）玉ねぎは薄切り、パプリカと鶏むね肉は細切り、にんにくはみじん切りにします。
2）にんにく、油をフライパンに入れて火にかけ香りが立ったら、パプリカ、玉ねぎを入れて炒め、塩をふります。
3）鶏むね肉を入れ、さらに炒めます。
4）火が通ったら、ナンプラー、醤油麹、豆板醤で味付けし、ちぎったバジルを加えます。
5）ごはんの上に盛り付け、バジルを飾ります。

4種の麹ナムルのピビンパ（塩こうじ、醤油こうじ、中華こうじ、レモン塩こうじ）

いつもピビンパをつくるとき、ナムルの味付けがどれも似てしまうことが多かったのですが、麹調味料を揃えておけば、ひとさじで味に変化をつけられるので、とても助かります。
甘酒に塩と一味唐辛子少々を混ぜてつくった甘酒コチュジャンも、ほんとうに美味しくておすすめです。（スタッフ武岡）

材料（2人分）
ごはん適量、海苔少々、コチュジャン少々（今回は、甘酒に塩と一味唐辛子を混ぜてつくった甘酒コチュジャン）

・トマトとニラのナムル
中玉トマト 2～3個、ニラ少々、ごま油小さじ1、塩麹小さじ1
・なすときくらげのナムル
なす 1本、きくらげ 4枚、ごま油適量、醤油麹小さじ1
・もやしと青菜のナムル
もやし 50g、青菜（今回ははくさい菜）50g、ごま油小さじ1、中華麹小さじ1、炒りごま少々
・紫大根のナムル
紫大根 50g、塩少々、酢小さじ2、レモン塩麹小さじ1

つくり方
・トマトとニラのナムル
1）中玉トマトは8等分、ニラは小口切りにし、ボウルに合わせます。
2）ごま油、塩麹を加えて和えます。

・なすときくらげのナムル
1）なすは縦半分にして薄切りに、きくらげは細切りにします。
2）フライパンを熱してごま油をひき、なすときくらげを炒めます。
3）火が通ったらボウルにあけ、醤油麹を加えて和えます。

・もやしと青菜のナムル
1）フライパンを熱してごま油をひき、もやし、青菜、水少々を入れ、オイル蒸しにします。
2）火が通ったらボウルにあけ、中華麹、炒りごまを加えて和えます。

・紫大根のナムル
1）紫大根は薄く半月切り（または千切り）にし、塩と酢をなじませてしばらく置きます。
2）レモン塩麹を加えて和えます。

器にごはんを盛り、海苔、ナムル、コチュジャンを盛り付けてできあがりです。

しめ鯖のきりこみ風（米こうじ）

切り込みと呼ばれる、生魚を包丁で切り刻んで発酵させた郷土料理があると知り、気になっていたレシピ。エスニックテイストもおいしそう！　と思い、少しアレンジしてみました。個人的にはパクチー多めがおすすめ。お酒がすすむおつまみの一品にはもちろん、バゲットに挟んでサンドイッチにするのも良さそうです。（スタッフ黒田）

材料
米糀 100g、赤玉ねぎ 1個、塩小さじ2、青唐辛子（生）1本、しめ鯖半身、パクチー（お好みで）※しめ鯖とパクチーは食べる直前に準備
〈たれ〉オリーブオイル大さじ2、スイートチリソース大さじ1、ナンプラー大さじ1/2、レモン汁大さじ1、塩こしょう適量

つくり方

1）赤玉ねぎは薄切りにし、塩もみします。15分くらいおいたら水気をしぼります。
2）1にヘタと種を除いて輪切りにした青唐辛子、米糀を加えてよく混ぜます。
3）2をジッパー付き保存袋に入れて空気を抜き、冷蔵庫で3日間おきます。
4）しめ鯖を食べやすい大きさに切り、3に加えて和えます。
5）ボウルにたれの材料を混ぜ合わせます。
6）器に盛ってたれをかけ、刻んだパクチーを添えます。

旨みや甘み、塩気のバランスのとれた麹調味料。ひとさじでお料理の味に深みを出してくれるので、味付けが楽で時短にもなり、なにより美味しい。暑い夏のキッチンでお料理をするときの味方になってくれます。
麹調味料をうまく取り入れながら、夏野菜のお料理を幅広くお楽しみいただけると嬉しいです。