こうじ調味料、どんな料理に使う？　スタッフの食卓をのぞいてみました

お客さまから多くの反響をいただいている、坂ノ途中OnlineShopの「発酵特集」。
わたしたちスタッフも、すっかり発酵に夢中です。
なかでも話題になっているのが、玉ねぎ麹や醤油麹といった、米糀から手づくりできる麹調味料。
「麹調味料、気にはなるけれど、どう使ったらいいんだろう」「作ってみたけれど、使い方が分からない」という方も少なくないかもしれません。　
かく言うわたしもそのひとりでした。何種類か調味料を作ってみたものの、はじめは使い方が分からず、しばらくは冷蔵庫に放置。けれど、いざ使ってみると……今では手放せないものになっています。
ここでは、麹調味料を自宅でも活用しているスタッフの声、お気に入りのレシピをまとめました。

中華麹、玉ねぎ麹、醤油麹、トマト麹のつくり方とアレンジレシピ

玉ねぎこうじ

スタッフ黒田：
常備しておけばとても便利な玉ねぎ麹。オムライスやカレー、ポタージュなど、玉ねぎを入れたらおいしいだろうな、と思う料理に使っています。

スタッフレシピ「オムライス」

つくり方
鶏肉は一口大に切り、塩こしょうで軽く下味を付けます。玉ねぎはみじん切りにします。
フライパンに油をひいて鶏肉を炒め、バター、玉ねぎを加えてさらに炒めます。玉ねぎがしんなりしてきたら、玉ねぎ麹とケチャップを加えて混ぜ合わせ、ごはんを加えて軽く炒めます。半熟に焼いた卵をかぶせてお皿に盛り、ケチャップを添えてできあがり。
調味料の分量は、1人分なら、玉ねぎ麹大さじ1、ケチャップ大さじ1くらい。ごはんはそれほど赤く色づきませんが、玉ねぎ麹のうまみがあるのでこれでも十分です！

ほかにもこんなお料理に

ポトフ、カレー、シチュー、スープ、トマト煮込み（ハンバーグやロールキャベツ）、豆乳クリームパスタ、シュウマイ

混ぜるだけで簡単！

中華麹、玉ねぎ麹、醤油麹、トマト麹のつくり方とアレンジレシピ

醤油こうじ

スタッフ武岡：
醤油麹は、お豆腐にのせるだけ、納豆に混ぜるだけ、と手軽においしく食べられる、まさに万能な調味料。ほんとうに簡単なのに、発酵した醤油麹はコクと旨みがあり、ちょっと手の込んだお料理のような味わいに。夏には、きゅうりにのせて楽しみたいです！

スタッフレシピ「醤油麹の冷やっこ」

つくり方
豆腐を小皿に盛り、醤油麹をのせます。お好みで、わさびや山椒の葉、オリーブオイル、ごま油などを加えてアレンジしても。
ほかにも、醤油の代用としていろいろなお料理に使っています。

ほかにもこんなお料理に

醤油麹マヨネーズ（醤油麹、マヨネーズ、にんにくすりおろし）、ドレッシング（醤油麹、酢、ごま油またはオリーブオイル）、煮物、厚揚げの照り焼き、焦がしねぎ醤油スープ、和風パスタ、炒飯

混ぜるだけで簡単！

中華麹、玉ねぎ麹、醤油麹、トマト麹のつくり方とアレンジレシピ

レモン塩こうじ

スタッフ古田：
蒸し野菜にちょこっとつけたり、パスタやドレッシングに使ったり。塩レモンにくらべ、こうじが入る分塩気がまろやかで、爽やかな酸味がお料理のアクセントになります。
冬から春のレモンが旬の時季に仕込んでおけば、暑くなってきた夏にもレモンのすっきりとした風味を思い出せます！

スタッフレシピ「レモン塩麹とブロッコリーのオイルパスタ」

つくり方
フライパンにオイルをひいてにんにく、赤唐辛子を炒め、香りが立ったら、細かく刻んだブロッコリーを炒めます。そこにレモン塩麹、塩少々、パスタの茹で汁を加えて味をなじませます。パスタが茹であがったらソースと合わせて軽く火を入れます。お皿に盛ってオリーブオイルをすこし垂らしてできあがりです。
レモンの果肉を噛むと口のなかが爽やか。

ほかにもこんなお料理に

ドレッシング、ポテトサラダ、浅漬け、マリネ、肉や魚を漬けこんでグリル

ディップソースやドレッシングに

レモン塩糀のつくり方

中華こうじ

スタッフ柏崎：
ねぎ、しょうが、にんにくを入れて作る中華麹。鶏がらだしの代わりに使ったり、野菜炒めの味付けに使ったり、何にでもよく合います。中華料理は調味料の種類が多くて作るハードルが高いなと感じていましたが、中華麹を使うと少ない調味料で簡単に美味しくできます。麻婆豆腐とシュウマイが、とくにおすすめです！

スタッフレシピ「麻婆豆腐とシュウマイ」

つくり方

・麻婆豆腐（約3人分）
みじん切りにしたねぎ（細め1本分）、しょうが（1かけ）をごま油（大さじ1）で炒め、ひき肉（100g）を加えてさらに炒めます。豆板醤（大さじ2程度）、中華麹（大さじ1と1/2）、醤油（大さじ1）を加えて混ぜ合わせ、水（100cc）を入れます。煮立ったら豆腐（350g）を加えて3分ほど煮込みます。仕上げに水溶き片栗粉（片栗粉大さじ1、水50cc程度）でとろみをつけ、ごま油（大さじ1）を回し入れて、糸唐辛子のせて完成です。

・シュウマイ（約10個分）
タネをつくります。ひき肉（200g）、みじん切りにしたねぎ（20g）をよく混ぜ、中華麹大さじ1と1/2を加えてさらに混ぜます。タネをシュウマイの皮に包みます。フライパンに油（小さじ1）と水50mlを入れ、10分ほど蒸し焼きにして完成です。

スタッフレシピ「菜の花とじゃがいもの中華麹炒め」

つくり方
じゃがいも（3個）は一口大に切り、5分ほど蒸しておきます。フライパンに油をひき、じゃがいも、中華麹（大さじ1と1/2）をあわせて炒めます。菜の花を加えてさっと火を通し、仕上げにきざみ海苔をのせます。

ほかにもこんなお料理に

炒飯、スープ、ペペロンチーノ風パスタ、春巻き、餃子、豆乳坦々スープ

混ぜるだけで簡単！

中華麹、玉ねぎ麹、醤油麹、トマト麹のつくり方とアレンジレシピ

塩こうじ

スタッフ丸山：
塩麹、とても万能なはずなのに、実はどのタイミングで使えばいいかな……となかなか使う機会がありませんでした。けれど、春の一時しか出会えないお野菜、のらぼう菜をなるべくシンプルに食べたい、と思って試しに炒めものに使ってみたらあまりに美味しく、それからは欠かせない調味料になっています。青菜があればだいたい、にんにくと塩麹で炒めものに。
麹を使うのに少しハードルの高さを感じていたけれど、作るのは混ぜるだけで簡単だし、何より日々変化していくようすを見ているのも、生きものを育てているようで楽しくなっています。

スタッフレシピ「のらぼう菜の塩麹にんにく炒め」

つくり方
フライパンに油をひいてにんにくを炒めます。香りが出たら、のらぼう菜（約100g）を加えて炒め、塩麹（約大さじ1）で味を調えます。

この春、我が家の食卓に何度も登場した一品。のらぼう菜のほろ苦さを、塩麹がやさしく包み込んでくれているよう。にんにくもいいスパイスになり、お箸が止まらなくなります。もちろん、青菜でも美味しくできますよ。

スタッフレシピ「じゃがいもの塩麹きんぴら」

つくり方
じゃがいもは細切りにして水にさらします。フライパンに油をひいてじゃがいもを炒め、塩麹を加えて全体になじませます。
分量は、じゃがいも1個に対して塩麹大さじ1程度が目安です。

以前、坂ノ途中のまかないで食べたものがおいしくて、家でもよく作っています。じゃがいもと塩麴さえあればできるので、あと一品欲しいというときに重宝します。黒コショウをかけてもおいしいです！

ほかにもこんなお料理に

白身魚や野菜を漬けてグリル、から揚げ、ドレッシング、お漬物、じゃがいもの塩麹きんぴら、梅塩麹

アレンジレシピも

基本の塩麹のつくり方

甘夏塩こうじ

スタッフ武岡：
レモン塩麹のつくり方を参考に、甘夏塩麹をつくってみました。甘夏の皮も実もまるごと加えたので、ほろ苦さと酸味が感じられます。自分でもあれこれ試しながら、使っているところです。白身魚などとも合いそうなので、試してみようと思っています。

スタッフレシピ「甘夏塩麹のポテトサラダ」

つくり方
じゃがいもは、皮をむいて一口大に切り、少量の水で茹で、潰しておきます。新玉ねぎはスライスして水に浸し、水気を切っておきます。甘夏塩麹（大さじ1）をブレンダーでペースト状にし、オリーブオイル（大さじ3）、ワインビネガー（大さじ1）、塩少々を加えて混ぜ、ドレッシングにします。じゃがいもに新玉ねぎ、ドレッシングを合わせ、よく和えます。
甘夏の風味がアクセントになって、いつものポテトサラダと違う味わいに。ほんのりオレンジ色が見えるのもかわいい。