ぷっくり立派な栗が届いたら、秋の手しごとを。
少し手間がかかりますが、その分じっくりと味わいたくなります。

材料

栗(生、皮付き) 1㎏
好みの砂糖 約800g
重曹 大さじ1 ※小さじ1ずつ、3回に分けて使います
ブランデー(好みで) 大さじ3

お砂糖は今回、きび砂糖を使いました。グラニュー糖やきび砂糖を使うとすっきりとした味わいになり、栗の風味が良く感じられます。
コクのある味わいがお好みでしたら、黒糖もおすすめです。

つくり方

1)ボウルに栗を入れてたっぷりの熱湯を注ぎます。粗熱が取れるまで20分ほどおきます。

2)栗のおしりの鬼皮(外側のかたい皮)に包丁の刃元を入れ、少し削り取ります。削り取ったところを手がかりに、渋皮(内側のやわらかい皮)を傷つけないように気をつけながら、手で鬼皮を剥きます。

3)鍋に栗を入れてひたひたの水と重曹小さじ1を加え、火にかけます。沸騰したらアクを取り、差し水をしながら弱火で10分茹でます。

4)鍋に水を少しづつ注いで冷ました後、栗を傷つけないように注意しながら水を捨てます。

5)3)、4)をあと2回繰り返します。

6)渋皮に残っている筋を竹串もしくは手で丁寧に取り除きます。

7)鍋に栗を入れてひたひたの水を注ぎ、火にかけます。沸騰したら弱火にして5分茹で、そっと栗を取り出します。栗を取り出した後の湯の重さを量ります。

8)別の鍋に7)で量った湯と同量の水と、砂糖を鍋に入れて火にかけ、シロップを作ります。栗をシロップの中に戻し入れ、落し蓋をして5分煮ます。火を止め、そのまま半日ほどおいて、余熱で味を含ませます。

9)栗を取り出して、煮汁を再び火にかけます。煮汁が少しトロっとするまで煮詰めます。好みでブランデーを加えて栗を戻し入れ、栗が煮汁に浸かった状態で冷まします。冷蔵庫で保存します。

保存の目安

冷蔵庫で約1カ月。

スタッフも作ってみました!

このレシピで渋皮煮をつくり、余ったシロップは砂糖の代わりにプリンの材料としてつかいました。プリン液に入れたり、煮詰めてカラメルソースにしたり、細かく刻んだ渋皮煮も飾りとして添えました。今回はてんさい糖をつかったので、渋皮煮もプリンも素朴で優しい甘さに!余ったシロップはさつまいもやかぼちゃの煮物料理にも使っています。
●スタッフ 山本

 

レシピを教えてくれたスタッフ



原田 有佳子(本と野菜・OyOy)
おしゃれなレストランでの修行経験もあるが、なぜかおばあちゃんっぽい料理が得意。ずっと「坂ノ途中だより」でレシピを発信したり、お野菜セットの中身、野菜の組み合わせを考えたりしていたけれど、今は京都の新風館というところにある坂ノ途中の店舗「本と野菜・OyOy」で料理をつくっている。