ぷっくり立派な栗が届いたら、秋の手しごとを。
少し手間がかかりますが、その分じっくりと味わいたくなります。

材料

栗(生、皮付き) 1㎏
好みの砂糖 約800g
※今回はきび砂糖を使いました。
グラニュー糖やきび砂糖を使うとすっきりとした味わいになり、栗の風味が良く感じられます。コクのある味わいがお好みでしたら、黒糖もおすすめです。
重曹 大さじ1
※小さじ1ずつ、3回に分けて使います
ブランデー(好みで) 大さじ3

つくり方

1)ボウルに栗を入れてたっぷりの熱湯を注ぎます。粗熱が取れるまで20分ほどおきます。

2)栗のおしりの鬼皮(外側のかたい皮)に包丁の刃元を入れ、少し削り取ります。削り取ったところを手がかりに、渋皮(内側のやわらかい皮)を傷つけないように気をつけながら、手で鬼皮を剥きます。

3)鍋に栗を入れてひたひたの水と重曹小さじ1を加え、火にかけます。沸騰したらアクを取り、差し水をしながら弱火で10分茹でます。

4)鍋に水を少しづつ注いで冷ました後、栗を傷つけないように注意しながら水を捨てます。

5)3)、4)をあと2回繰り返します。

6)渋皮に残っている筋を竹串もしくは手で丁寧に取り除きます。

7)鍋に栗を入れてひたひたの水を注ぎ、火にかけます。沸騰したら弱火にして5分茹で、そっと栗を取り出します。栗を取り出した後の湯の重さを量ります。

8)別の鍋に7)で量った湯と同量の水と、砂糖を鍋に入れて火にかけ、シロップを作ります。栗をシロップの中に戻し入れ、落し蓋をして5分煮ます。火を止め、そのまま半日ほどおいて、余熱で味を含ませます。

9)栗を取り出して、煮汁を再び火にかけます。煮汁が少しトロっとするまで煮詰めます。好みでブランデーを加えて栗を戻し入れ、栗が煮汁に浸かった状態で冷まします。冷蔵庫で保存します。

保存の目安

冷蔵庫で約1カ月。

レシピを教えてくれたスタッフ


原田 有佳子(本と野菜・OyOy)
おしゃれなレストランでの修行経験もあるが、なぜかおばあちゃんっぽい料理が得意。ずっと「坂ノ途中だより」でレシピを発信したり、お野菜セットの中身、野菜の組み合わせを考えたりしていたけれど、今は京都の新風館というところにある坂ノ途中の店舗「本と野菜・OyOy」で料理をつくっている。

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