こんにちは。片山です。すっかり冬ですね。鍋がおいしい季節になりました。鍋のなかでも、シンプルな水炊きやちり鍋をよくつくっているのですがこの体験を劇的に改善する方法をみつけたので書いてみます。
高い食材を使うとか、時間をかけた下ごしらえでもいい鍋を使うでもありません。それは、自分でポン酢をつくること。スーパーの調味料エリアにいけば、無数のポン酢があっていろいろと試しましたが、今のところどれよりも美味しいと妻からも評判です。
しかも作り方は簡単。たまたまゆずやカボスやスダチなんかをもらったときや、スーパーや八百屋でひとつ買ったときにシュッと仕込めます。
ひとことで作り方を書くと、柑橘のしぼり汁と醤油とみりんを5:5:1で合わせて鰹節と昆布をいれるだけ。数日置くと味がでてきて美味しくなります。
もうちょっと丁寧なつくりかた
1) 柑橘を絞る
少数であれば絞り器がなくても大丈夫です。半分に切ってボウルか茶碗に手で絞ります。 
2) 種をスプーンなどですくって計量カップに注ぎます。
120gほどのゆず2つから50mlとれました。 
果汁を絞った後の皮は、きれいなところを削ってお吸い物なんかにつかってもいいですが手間なのでたいていお風呂に突っ込んでいます。皮に格子状に包丁を入れておくと香りが出やすい気がする。
はい。これでほとんど終わったも同然。
3) 醤油とみりんをいれる。好きなやつを使ってください。
自分は最近、島根県奥出雲の「井上古式醤油」を使っていてたいへんよいです。 
4) 鰹節と昆布をいれる。
量は100mlあたり1gずつほど。1gだとこんな量です。 
昆布は1cm × 5cmくらいで1gです。
5) 4-5日ほどで出汁がでておいしくなります。
ゆずでつくるとゆずのさわやかな酸味が立ち上がりつつ旨味も効いて美味しい。
これで鍋をつくりましょう。
美味しいのはいわゆる水炊き。昆布でとった出汁で野菜を煮て食べるシンプルな鍋です。水炊きは博多風に手羽元を炊いて出汁をとってもポン酢があいます。 
みぞれ鍋もいいですね。昆布でとった出汁に具材をいれて、食べる直前に大根おろしをどかっといれる鍋。見た目も味も華やかです。 
あとは、鯛やカワハギなんかのアラがあればそれを炊いて出汁をとってのちり鍋も最高です。これも自家製ポン酢でグレードが大きく変わります。 
ちなみに、このレシピのもとは築地の乾物屋さんである伏高さんのHP。5年前から何度か試しています。ここでは柑橘果汁をつかっているのを、柑橘ひとつからでも始められるのではということでやってみたところとてもよかったので今回書いてみました。 お手製の「ポン酢」を作りませんか 築地 鰹節伏高
好きな柑橘で少量使って好みのものにできたら大量につくっておくとひと冬楽しめそうです。外でご飯を食べに行きにくい昨今ですが自宅で鍋の技術を試行錯誤してやりすごしていきませんか。
ただいま（2020年12月9日）、坂ノ途中オンラインショップではゆずやお鍋用野菜セットを販売しています。野菜を美味しく食べて冬も乗り切りましょう。
・ゆず 500g
・ゆず訳あり 1kg
・お鍋用野菜セット
・井上古式じょうゆ
※ 季節もののため予告なく販売中止することがあることご了承ください。
以下余談。
ちなみに、ポン酢の語源ですが、美味しんぼ67巻によるとこれはじつはヒンディー語で数字の5を現わすパンチが由来らしいです。水、お茶、ラム酒、柑橘果汁、砂糖の5つを混ぜたパンチと呼ばれ、それがインドと貿易するオランダの船員に伝わってポンスになって、日本にやってきて、柑橘果汁を混ぜた汁に転じて、スが酢になったとのことです。 ただ、弊社のインド担当に聞いてみると、ポンスはペルシア語の5（پنج ）でもあるそうです。どちらが先かはわかりませんがポン酢の歴史は世界の歴史にもつながりそうです。 柑橘と発酵調味料を混ぜたものでは、東南アジアの料理でも近いものはありますね。ナンプラーで味付けしてレモン果汁をかけたタイのパッタイの香りは食欲をそそります。柑橘と発酵、まだまだ可能性がありそうです。
