梅の塩漬け・白梅酢 | 坂ノ途中 | 100年先もつづく、農業を。

梅本来の味と香りが楽しめる、梅の塩漬けと白梅酢。
赤じそ漬けと土用干しをしないので、手軽につくれるのが嬉しいところ。
梅干しをつくるときも、まずは梅の塩漬けと白梅酢を準備します。

材料

黄梅（完熟梅） 1㎏
粗塩　140g（梅の重量の14％）
砂糖　70g（梅の重量の7％）

※梅の量はお好みで。塩と砂糖の量は、梅を基準にして調整してください。

用意するもの

ジッパー付き保存袋

今回はジッパー付き保存袋を使って仕込みました。袋で漬けると、梅全体に塩と砂糖をまんべんなくまぶすことができるので、梅酢が上がってきやすくなります。また袋の中の空気を抜くことで、梅酢に梅全体が浸かっている状態を維持しやすくなり、カビや発酵などの発生を抑えやすくなります。もちろん、袋ではなく保存容器を使って塩漬けもつくることもできます。その場合は、陶器やガラス、ホーローなど、酸に強い容器を準備し、保存容器をしっかり殺菌すること、粗塩と砂糖はなるべく梅全体にまぶすこと、おもしをすることを心がけてください。

下準備

黄梅はやさしく洗って水気をふき取り、ヘタを爪楊枝などで取り除きます。

つくり方

1）黄梅をジッパー付き保存袋に入れます。半量の粗塩と砂糖を加え、やさしく揺すってまんべんなくからめます。残りの粗塩と砂糖を振り入れます。

2）袋を平らにして空気を抜きながら口を閉じます。バットなどに袋をのせ、冷暗所に置きます。1日に数回袋を揺すって、塩と砂糖を梅になじませます。2〜3日経つと、梅酢が上がってきます。1週間ほど置いておくと、梅が完全に梅酢に浸かります。

漬けてから約1か月後には「梅の塩漬け」「白梅酢」が完成です。

「梅の塩漬け・白梅酢」に赤じそを加えてさらに漬ける（赤じそ漬け）と「梅の赤じそ漬け・赤梅酢」に。
「梅の赤じそ漬け」の途中、梅を天日にあてて干す（土用干し）と「梅干し」に。
また（赤じそ漬け）の工程を省いて、梅を天日にあてて干す（土用干し）と「白梅干し」に。

自分好みの梅しごとをお楽しみください。