ゆずを使い倒す

2017.12.22 | category: まかない・レシピ | tag:

本日12月22日は冬至です。
1年の間でもっとも日照時間が短く野菜にとってつらい日です。

日が沈むのも早いし寒いわけですね。

自分が生まれ育った福井ではこの時期になるとほぼ曇りか雨か雪で薄暗い日々が続くのですが京都ではこの時期でも青空が見えることが多く、なんとなく気持ちはまだ秋のつもりでいてしまいます。
冬なのに青空で気持ちいいし雪かきしなくていいすごい!とも思うけれど、うっかり秋の気持ちでいるのに寒さは冬なので体がびっくりしてつらいこともあります。

こんなときはあたたかい鍋でも食べて、ゆっくりお湯につかると、寒さを癒せるとされています。

今年はたくさん鍋をつくっていきますが、さらなる高みを目指すためポン酢をつくります。

ポン酢のポンとはなんなのか、という疑問もありますが、ポン酢は柑橘類の果汁と醤油とみりんと出汁で美味しくつくることができます。
下記、築地節高さまのレシピが参考にしてやっていきます。ここ3年くらいは毎年このレシピでつくっている気がする。あまり試行錯誤していません。

鰹節の伏高 ポン酢のつくりかた

これはゆずです。
ゆずボウル
1035gあります。11個なのでひとつ90g程度です。

半分にカットして絞ります。手で握るだけでぎゅっとでてきます。種もぼろぼろ落ちてくる。
(これはあとで気づいたのですが、先にピーラーで黄色い皮を剥いでとっておくと便利です)

ゆずハーフ

270gになりました。
しかし、種をのぞくと165g。歩留まりは16%です。

ゆず汁

醤油を165ml投入します。
みりん40mlいれます。
かつおぶし20gとこんぶひとかけ投入。

今回は金沢大地さんの濃口醤油を贅沢に使っています。うまいうまい。
ポン酢

はい。いま舐めると香りが立つものの尖っていてすっぱい醤油という感じ。
1日経つとだいぶん変わります。5日経つとこんぶのぬめりけも混じって酸味がまるくなっていい感じ。これをカドがとれる、とでもいうのだろうか?
さて、これを濾して煮沸消毒した瓶にいれます(漏斗がなかったので熱湯消毒した急須をつかいました)。

ポン酢完成

大きさの比較のためにケトルを並べてみましたがコーヒーにしかみえません。

鍋編はまた機会があれば。
ポン酢があうのは、鶏ガラをぐつぐつ煮出した水炊きや、魚のあらの出汁からとった鍋だと思っています。

さて、ゆずはポン酢以外にもたくさん使い道があることが知られています。

皮は、削って料理に使いましょう。
汁物に散らしたり、魚にのせたりするだけで特別感があります。
おすすめは鳥の挽肉に卵黄と刻んだネギをまぜてつくったツミレに混ぜ込むこと。鍋の主役になれます。

皮は凍らせてパックしておくと便利。思ったほどは香りも落ちません。
ピーラーで削ると便利。そしてこれは、絞るまえにするとよかったのでは、と反省しています。

白いワタの部分は苦いので外すこと推奨ですが、マーマレードにすこしいれるとほろ苦甘くてよさそう。
マーマレードは皮を2回ほど茹でこぼしてつぶして濾して同量の砂糖で煮詰めていくとできます。いろんな流派があるので調べてみましょう。

マーマレード

トーストに塗ってもおいしいし、お湯でとかしてゆず茶にしても体が温まります。

ゆず茶

シロップ漬けもつくってみた。

シロップ漬け

ゆずこしょうも作りたかったけれど、ゆずが完熟しているこの時期はトウガラシもなくなっているので青ゆずの時点でつくらないといけないのかもしれません。
ゆずはおいておくととろっと腐ってしまうので早めに使いましょう。

ちなみに絞ってでてきた種は、ぬめりけがありますが、聞くところではお酒に漬けておくと化粧水になるらしいです。なんだかしみそうな気もしますが試しにつけています。
またどうなったかはレポートします。

ゆず化粧水
(瓶は手元にあった、あさひや農場関谷さんの美味しいニンジンジュースのものを流用しています)

そして、今日は冬至でした。
冬至にはなぜかゆず湯をするという文化があるようなので、余った皮をお風呂に投入してやっていきます。内皮がもろっと出てくるので、洗濯ネットや水切りネットにいれておくと便利です。

ほんのりとゆずの香りがしてなかなか気持ち良いです。お風呂の写真はありません。

ゆずは食事だけでなく調味料やデザート、お茶にお風呂に化粧水とさまざまな用途に使えて便利な食材です。

(しかし、残念ながら片山が記事を書くのが遅くてもう2017年のゆずは売り切れてしまいました・・・。また、来年、やっていきましょう)

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以上、片山がお送りしました。
これから毎日ちょっとずつ日照時間が伸びていきます。まだまだ気温も低く野菜の成長はゆっくりですが、ちょっとずつ日照時間も増えて育っていくといくのを楽しみに生きています。

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最初はタイトルをゆずの使い道が多くてどう使うか悩むことと優柔不断とかけて、ゆず不断にしようとしたけれど意味不明だったのでやめました。



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