こんにちは。エンジニアの片山です。
ちょっとまえまで寒かったと思っていたけれどいつのまにやら初夏の陽気でハナミズキもツツジもきれいな時期になりました。
春野菜だと思っていたアスパラガスやスナップエンドウがではじめたかと思いきや、たくさんあったタケノコや菜の花はあっというまに終わりかけています。季節の変化を野菜で感じつつも、時間の流れは残酷です。
さて、時間が流れるとおなかが減ることが知られています。おなかが減ると集中力が落ちて仕事が手につきません。集中力を回復するには食事をとる必要があります。
今日はいただきものの小さめのタケノコがあったので出勤してすぐにアク抜きを始めました。
タケノコは鮮度命なので届いたらすぐアク抜きするのが大事です。
◆タケノコのアク抜き
自分の手順はこうです。
１．皮をむく（皮をそのままにするレシピもありますが味の違いは不明）
２．先端を切り落とす（なぜか斜めにすることが多いですが理由はわかっていません）
３．縦に、中心に届かない程度に切り込みをいれる
４．ひたひたの水をいれて米ぬかを混ぜ、水から沸かします。米ぬかはタケノコの重量の5%程度と教わりましたがレシピによって違うので雑でよさそうです。タカノツメをいれるやり方も多いですが、個人的にはあまり違いはわかってません
５．沸いたら落し蓋をして90分ほど。時間が長いと、米ぬかの味がかなり移ってしまいます。これはこれでありですが、鮮度の良いものはタケノコの風味を活かすためにも短めで。古いものはあく抜きに時間がかかります
６．時間がたったらそのまま冷めるのをまって、ゆで汁ごと保存すると日持ちするそうです
いろんな流派があってタケノコの状態も違ってなかなか比較できていませんが、知見があればぜひご共有ください。
参考）坂ノ途中だより 5/16号 ハチク
これはハチクです。モウソウチクのタケノコのあと、つまりこれからでてきます。ハチクはあくがないのでたいへん便利。
さて、集中して仕事をしておなかが減ってくる頃にはタケノコの下ごしらえは十分です。
◆手順
今日はこのタケノコと花が咲いてしまってお客様には出せなくなったちぢみさつき菜の菜の花を使ってやっていきます。
菜の花です。
小さめのタケノコです。
ベーコンとしいたけを切りました。材料の様子です。
パスタを茹でつつ、菜の花を半分炒めます（これはつくってから気付いたのですが、にんにくを炒めておくべきでした）。
取り出してベーコンを炒めます。かりかりになるまで炒めます。
オリーブオイルをいれます。最近の学びでは、油はおいしい。
残った菜の花とシイタケ、タケノコを入れて中火で炒めます。
味付けは醤油とみりんと砂糖とカツオ出汁です。麺つゆで代用しても大丈夫です。パスタをいれるのでここでは濃い目かな、と思うくらいでよさそう。
パスタのゆで汁を適量いれて軽くまぜて乳化させます。
パスタが茹で上がったらフライパンにいれます。今日は5人前です。大きくて深いフライパンたいへん便利。
お店では、一皿ごとに一フライパンでやっているようですが、場所と道具に限りのある職場や家庭では難しいです。5人前くらいなら一回でやるようにしているのですが、混ぜにくいのでどうしたらよいのでしょうか。知見があればご共有ください。
はい。
いつのまにか横にあるスープは春菊と卵の鶏ガラスープです。
菜の花のほろ苦さとタケノコのざくざくとした食感が旨い旨い。
菜の花もまだそう固くはありません。タケノコは汁っぽくなってしまったので別で焼いたほうがよかった気もします。
以上、ごちそうさまでした。おなかが満たせたので仕事もやっていきます。
坂ノ途中では野菜好きエンジニアとみなさまの春パスタ情報を募集しています。
