vol.5

「ご飯がすすむ、旬のお野菜を使った献立ってどんなものだろう?」
和食レシピサイト『白ごはん.com』の料理研究家・冨田ただすけさんにお話を伺い、毎日の食卓のヒントを得た私たち。この連載では、『白ごはん.com』のレシピで、ごはんがすすむ旬の献立を考えます。季節の野菜を使い、お料理をつくってみた様子をキッチンからお届けします。

夏から秋へ、香りを楽しむごはん

つやつやの夏野菜は、名残の時期に。
お野菜の顔ぶれの変化に、秋のはじまりを感じます。
万願寺とうがらし、さつまいも、れんこん、すだち、新しょうが……
季節の変わり目は、どちらも味わえるから好きです。

秋らしくさわやかな香りをお料理にまとわせて、
この時期のお野菜を美味しくいただきましょう。


スタッフ武岡(以下た)
「夏野菜とももうすぐお別れ。今回は万願寺とうがらしを使って、前から食べてみたかった混ぜご飯をつくりますよ!」
スタッフ古田(以下ふ)「あ~食べるのが楽しみ。今回の献立のメインだね。おかずはご飯にも合いそうなきのこのホイル焼きはどう? すだちをきゅっと搾って香りよくして」
「すだちの香り、たまらないね。混ぜご飯とホイル焼きは醤油味でつくって、さつまいもは何にしよう。ヨーグルトとお塩の風味でさっぱり和え物はどうかな」
「いいね。お野菜たっぷりだから、お魚も少し。つみれ汁をつくってみよう」

今回の献立


・万願寺とうがらしの混ぜご飯 
・きのこのホイル焼き
・さつまいもと水切りヨーグルトの和え物
・秋刀魚のつみれ汁

そふぁらのコシヒカリ

お米は「そふぁらのコシヒカリ(白米)」を選びました。滋賀・伊吹山の清らかな雪どけ水が流れ込む田んぼで丹精込めて育てられています。艶やかな炊き上がりで香りよく、旨みのつまった味わいが魅力です。ほどよく粘りがあるので、混ぜご飯の具材をしっかりまとめてくれます。

今回のお米

そふぁらのコシヒカリ(白米)


冨田ただすけさんよりメッセージ

——冨田さん、こちらの献立いかがでしょうか?

今回からグッと秋らしさが出てきましたね!
万願寺とうがらしの混ぜご飯を中心に、初秋の食材を使ったさっぱりとしたおかずの組み合わせがいいですね。

今回のレシピは「炊き込みご飯」ではなく「混ぜご飯」。
以前にその二つをどう使い分けたらいいのか分からない、あとから具材に火を通すならどちらも同じじゃないの? といったことを訊かれたことがあるのですが、僕はこの二つの調理法に関しては、きちんと使い分けているんです。

具材やお米のそれぞれの美味しさを残したいときは、あとから混ぜ込む「混ぜご飯」にしています。一方で「炊き込みご飯」は具材とお米の風味が溶け合う、融合する美味しさだと感じています。

今回の混ぜご飯は、あとから混ぜるからこそ、万願寺とうがらしや生姜、じゃこの風味、白ごはんの甘みとか、ひとつひとつの良さが出るんです。 このように、素材をどう味わいたいか? そこから調理法が決まっていくこともあるように思います。

冨田ただすけさん/白ごはん.com
食品会社勤務や日本料理店での修業を経て2013年に料理研究家として独立。自身が運営するレシピサイトYoutubeチャンネルを通して、おうちで作りやすい和食レシピを届けている。

つくり方・ポイント

万願寺とうがらしの混ぜご飯

いつもと同じ水加減で白米を炊きます。このとき塩をひとつまみ加えておくと、具材とのなじみがよくなります。ご飯が炊けるころに合わせて、万願寺とうがらしと油揚げをこんがりと焼きます(今回はフライパンを使いましたが、焼き網でも構いません)。新しょうがを千切りに、万願寺とうがらしはひと口大に、油揚げは7~8mm角に切ります。万願寺とうがらしと油揚げに醤油とごま油を合わせ、じゃこ、新しょうが、ごまと一緒にご飯にさっくりと混ぜ込みます。薬味は、新しょうがのほかにみょうがや刻みねぎを入れても美味しいです。甘長とうがらしやピーマンでもつくれますよ。

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きのこのホイル焼き

簡単なのに旨みしっかり、バター醤油風味のきのこのホイル焼きです。
お好みのきのこを数種類用意します。石づきを切り落とし、食べやすい大きさに切ります。
アルミホイルを広げ、真ん中にきのこを並べます。塩ひとつまみをふりかけてからバターを上にのせ、ホイルで包み込みます。フライパンに並べ、フタをして中火で約3分、その後弱火にして約5分火を通します。ホイルごとお皿に盛り付けたら、すだちをひと切れ添えます。お醤油をかけて、すだちをきゅっと搾っていただきましょう。

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さつまいもと水切りヨーグルトの和え物

まずヨーグルトの水切りをします。ボウルの上にザルをのせ、キッチンペーパーやさらしを敷いてヨーグルトを流し込み、3~4時間冷蔵庫に入れて置いておきます。
さつまいもは両端を切り落として、大きめの乱切りにします。鍋にお湯を沸かし、塩を加え、5~6分茹でます。すっと串が通るくらい全体に火が通ったら、そのままザルに上げて冷まします。
水切りをしたヨーグルトをボウルにあけ、塩こしょうを加えて混ぜ合わせたら、さつまいもを加えて全体を絡めるようによく和えます。味をみて、お好みで塩を足してください。
にんじんやれんこんなど、ほかの根菜を加えてみるのもいいですよ。

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秋刀魚のつみれ汁

参考にしたのは「鰯のつみれの基本と汁のレシピ」。今回は秋刀魚でつくってみました。
秋刀魚は3枚におろし、皮をはいで身をこまかくたたきます。たたいたすり身をボウルに移し、塩を加えて、粘りが出るまで手でしっかりと練ります。生姜のおろし汁(今回は新しょうがのみじん切りを加えました)、卵白を加え、さらに練ります。
鍋にたっぷりのお湯を沸かし、スプーン2本を使ってつみれを丸い形にして落としていきます。4~6分ほど火を通し、取り出します。
鍋にだし汁を沸かし、つみれを入れて温めたら、醤油と塩を加えて味をととのえて完成です。今回はいろどりとしてほうれん草をお椀に盛り付けました。

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いただきます!


坂ノ途中スタッフのあいだでも人気の「万願寺とうがらしの混ぜごはん」。
万願寺とうがらしはご飯にも合う! ということを教えてもらったレシピです。
具材を準備して混ぜるだけで簡単につくれるのに、万願寺とうがらしのほろ苦さやお揚げの香ばしさ、おじゃこの旨み……いろいろな風味が重なり、奥行きのある味わいに。
冨田さんのコメントにもあったように「炊き込む」のではなくて「あとから混ぜ」ているから、具材ひとつひとつの味わいがしっかり感じられるのだなぁと思いました。

食卓に漂う、新しょうがやすだちのさわやかな香り。秋刀魚の旨み。さつまいものほくほくとした食感。季節が移っているのを感じます。
この秋はどんな美味しいものに出会えるかな……?
今年も「食欲の秋」になりそうな予感です。

●武岡萌

今回つくったレシピの詳細は、白ごはん.comでご覧いただけます

万願寺とうがらしの混ぜご飯

■きのこのホイル焼き
 
さつまいもと水切りヨーグルトの和え物

■秋刀魚のつみれ汁

白ごはん.com

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