vol.6

「ご飯がすすむ、旬のお野菜を使った献立ってどんなものだろう？」
和食レシピサイト『白ごはん.com』の料理研究家・冨田ただすけさんにお話を伺い、毎日の食卓のヒントを得た私たち。この連載では、『白ごはん.com』のレシピで、ごはんがすすむ旬の献立を考えます。季節の野菜を使い、お料理をつくってみた様子をキッチンからお届けします。

ごはんに合う料理って何だろう？

料理研究家・冨田ただすけさんのお話

深まる秋、ほっこりする和食

道ばたで黄や紫に咲く花、りんりんと聞こえる虫の声。
だんだんと秋が深まってきました。

なんだか心は穏やかで、ほっとやさしい味のごはんが食べたい気分。
秋のお野菜を使って、丁寧な和食をつくってみようと思います。

スタッフ武岡（以下た）「美味しそうなかぼちゃとれんこんをおかずに使いましょう。ごはんは玄米の気分かな」
スタッフ古田（以下ふ）「かぼちゃとれんこん、玄米ごはん……どんなふうに組み合わせようかしら」
た「この連載で献立をつくってきて気づいたの。玄米ごはんに合うおかずって、やさしい旨みと甘みがきいているものなんじゃないかなと。この話は長くなるので、次回にたっぷりさせてもらうとして……とにかくかぼちゃはそぼろ煮がいいと思います！」
ふ「お米の話、気になる……！　うんうん、そぼろ煮いいね。れんこんは、しゃきしゃきの食感を生かして、酢れんこんでどうでしょう」
た「よいですね。もうひとつのおかずは白和えでどうかな。いろいろお野菜を入れてみよう。おつゆは春菊の豚汁が食べたいなぁ」
ふ「春菊の香り、今回のおかずにぴったり合いそうね」

湖国いろどりあきつ米

お米は「湖国いろどりあきつ米（玄米）」を選びました。湖国・滋賀の彩り豊かな田んぼで育まれたコシヒカリです。お米らしくほっとする味わい、みずみずしさがあり、素朴なおかずと合わせて噛みしめたい玄米です。

冨田ただすけさんよりメッセージ

——冨田さん、こちらの献立いかがでしょうか？

酢れんこんは、娘が小さい頃から大好きなおかずで、今でもよくリクエストされます。
日持ちするし、弁当にも使えるし、さっぱり酸味が効いているからどんな主菜にも合わせやすく、とっても重宝しますよ。
今回の献立は、れんこんのシャキシャキ感と、じっくり火を通したかぼちゃの食感とにコントラストが生まれる、いい組み合わせだなぁと思います。

つくり方・ポイント

かぼちゃのそぼろ煮

かぼちゃはスプーンで種とワタを取り、ヘタを切り落としてから2〜3cm角に、しょうがはみじん切りにします。鍋に油を入れて熱し、しょうがを軽く炒めてから鶏ひき肉を加えます。お肉の色が変わってきたら、醤油、みりん、砂糖、水を加え、調味料を溶かしながら全体を混ぜます。つづいて、かぼちゃを重ならないように入れます。火を少し強め、沸いたらアクを取ります。落し蓋をして火を弱め、かぼちゃが柔らかくなるまで、10～12分ほど煮ます。ひき肉はお鍋に残し、先にかぼちゃだけをお皿に盛り付け、残った煮汁を再び沸かして水溶き片栗粉を加えます。かぼちゃにあんをかけて完成です。お好みですが、かぼちゃは柔らかめに炊くとごはんによく合います。

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にんじん、いんげん、しいたけの白和え

まず豆腐の水切りを。キッチンペーパーなどで包み、重石をして冷蔵庫で20～30分置きます。白和えの具材には、にんじん、いんげん、しいたけを選びました。いんげんとしいたけは塩ゆでして薄めにスライス。にんじんは3〜4cm長さの千切りにし、だし汁、醤油、みりんを合わせて炊いておきます。水切りした豆腐を裏ごしします。すり鉢で白ごまをよくすり、裏ごしした豆腐、砂糖、しょうゆ、味噌、塩を加えて、全体がなめらかになるように混ぜ、和え衣をつくります。にんじん、いんげん、しいたけの水気を切って、和え衣と合わせてよく和えます。 具材はほかに、ほうれんそうや春菊、柿やりんごなどを加えてもいいですね。

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酢れんこん

れんこんは皮をむき、5～6mm幅くらいの厚さに切り、水にさらします。昆布だし、酢、砂糖、塩、お好みで輪切り唐辛子を合わせて甘酢をつくっておきます。鍋に湯を沸かして塩を加え、3～4分ほどれんこんを茹でます。ざるに揚げて熱いうちに塩を全体にふり、5分ほど置いてなじませたら、用意した甘酢に漬け込みます。2～3時間で味がなじみます。冷蔵庫保存で7～10日ほど日持ちするので常備菜にもぴったりです。 れんこんは分厚めに切り、短時間で茹であげるのが、しゃきしゃきの食感を楽しむためのポイントです。

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春菊の豚汁

豚ばら肉は1cm幅に、しょうがはみじん切りまたは千切りにします。春菊の太い茎の部分は3～4cm幅に、葉の部分は4～5cm幅に切り、分けておきます。 鍋に油としょうがを入れて弱火で熱し、香りが立ってきたら春菊の茎と豚肉を加えて炒め合わせます。お肉の色が変わってきたら、だし汁（だしブレンドで取りました）を加えて少し火を強めます。沸いたらアクをすくい取り、火を弱めて味噌を溶き入れます。最後に春菊の葉を加え、さっと火を通して完成です。お椀によそって、お好みで黒こしょうを振ります。

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いただきます！

はじめに春菊の豚汁をひとくち。香りがよく、温もりが身体に沁み渡ります。7月の献立でつくった夏野菜の豚汁とは、また違った感覚です。

かぼちゃのそぼろ煮は、玄米ごはんによく合う甘辛い味つけのなかに、かぼちゃのしっとりとした甘みが感じられます。

丁寧に裏ごしした白和えは、なめらかな舌ざわり。そのなかで、いんげんの食感がぽりっといいアクセントになっています。

酢れんこんは、歯ごたえが驚くほどしゃきしゃきで、とっても美味しい！　保存しておくつもりが、気づいたらなくなっていました。

たくさん食べて、心もお腹もいっぱいに。 私たちの「食欲の秋」はまだまだつづきます。

●武岡萌

今回つくったレシピの詳細は、白ごはん.comでご覧いただけます

■かぼちゃのそぼろ煮

■にんじん、いんげん、しいたけの白和え
　
■酢れんこん

■春菊の豚汁