あたらしい「おいしい」に出会う場所、をコンセプトに、見た目も味わいも楽しい組み合わせのお料理を発信している、バル飯研究家のamiさん。
今回は、梅干しを使ったレシピ「梅ニラミント醤の和え麺」とともに、amiさんが考える梅干しの魅力や、レシピづくりで大切にしていることをお聞きしました。

梅干しは「万能調味料」

梅干しというと、ごはんのおともやお弁当、おにぎりの具材を思い浮かべる方も多いと思いますが、amiさんにとっての梅干しはそのどれでもなく、ひとつの調味料。

「梅干しって、国境がない食材だと思うんです」
と話すamiさん。
塩味、酸味、そしてうまみの3つをあわせ持つからこそ、和食だけでなく洋食や中華、エスニックまで、料理のジャンルを超えて活躍するといいます。

たとえば、南蛮漬けや酢豚、アクアパッツァ。
塩味と酸味があるお料理であれば、その一部を梅干しに置き換えるだけで、味わいに奥行きが生まれます。

梅干しを使ったレシピは無限大。大切なのは「要素」で考えること

梅干しと相性のいい食材を尋ねると、「本当にたくさんあります」とamiさん。


 「料理を考えるときは、食材をジャンルで分類することはあまりありません。和食だから、洋食だから、という考え方をなるべく外したほうが、『新しいおいしい』に出会いやすい気がするんです。

梅干しについても同じで、そのものを見るというより、『塩味』『酸味』『うまみ』という要素で考えるようにしています」

オリーブオイルやアンチョビ、オイルサーディン、クリーム系の食材。クミンや花椒（ホアジャオ）などのスパイス。ドライフルーツやナッツ。
レシピに悩んだときは、スパイスラックを眺めたり、冷蔵庫の中を見回したりして、何を組み合わせるかを考えるそうです。

夏に食べたい、梅ニラミント醤の和え麺

今回ご紹介する「梅ニラミント醤の和え麺」は、そんなamiさんらしい発想から生まれたレシピ。夏にぴったりのニラとミントに梅干しを合わせ、酸味を主役に。さらにラー油やナッツで辛味と香ばしさを加えました。

味だけでなく、食感も大事にしているamiさん。単調にならないよう、食感の異なる食材を組み合わせるようにしています。今回は、ニラのシャキシャキに、ナッツのザクザク、カリッとした食感を重ねました。
熱した油を回しかけるだけ、というのもこのレシピのポイント。ニラの食感はそのままに、ミントの清涼感も引き立ち、夏らしく軽やかで、五感で楽しめる一皿になります。

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思いついた料理は、作ってみる

amiさんのレシピには、少し意外な食材を組み合わせたものが多くあります。自分自身も驚くような料理を作りたい、と話すamiさん。

思いついたら、まずは作ってみる。
「料理って、味見しながら完成していくものだと思っています。作っている途中で、『もう少し酸味を足そう』『次はスパイスを入れてみよう』って考えています」

おいしい組み合わせは、これまでに食べた料理から思いつくこともあれば、食材の味を要素に分解して考えることもあると言います。

レシピ通りに作ることより、自分の好みに近づけていくこと。そして、「誰でも作れること」も大切にしているそうです。
できるだけ身近なお店で手に入る材料を選び、工程も少なく。使うまな板や包丁、フライパンは、なるべく一つだけ。
「私自身が面倒くさがりなので（笑）だから、シンプルで誰にでもつくってもらえるレシピを伝えたいと思っています」

梅しごとは、五感で季節を味わう時間

20年以上、梅しごとを続けているamiさん。梅干し作りの魅力は、「保存食を作ること」だけではありません。

追熟した梅の甘い香り。
塩を加えるとだんだん上がってくる梅酢。
赤しそを入れた瞬間に広がる鮮やかな赤色。
「毎年見ているのに、自然の力でこんな色になるんだって感動するんです」
梅を毎日眺め、変化する様子を楽しむ。その時間が、食べることへの向き合い方も少し変えてくれると話します。

「梅しごとって、完成した梅干しだけじゃなくて、作る過程そのものが楽しいんですよね」

「好き」を信じて、余白を楽しむ

amiさんは、料理でも暮らしでも、思い込みを外して物事を見るように心がけているそう。
「料理をするときは食材をフラットに見るようにしていますが、それって日常にも通じる気がしています」

実は今、ご自身にとっては珍しく、大きな目標はないというamiさん。
多くの方に知ってもらうために書籍を出したり、活動の幅を広げたりと、これまで走り続けてきたからこそ、今はあえて余白を楽しんでいるそうです。

梅干しを「調味料」として見つめ直すことも、そのひとつ。
少し見方を変えるだけで、いつもの料理はもっと自由に、もっと楽しくなるはずです。

坂ノ途中が取り組んでいること

坂ノ途中は、「100年先もつづく、農業を。」という理念のもと、環境負荷の小さな農業を広げる取り組みをしています 。

そのひとつとして、化学合成農薬・化学肥料に頼らず育てられたお野菜やお米、丁寧に加工された調味料やおやつなどを取り扱っています。

坂ノ途中が提携する農家さんの多くは、新たに農業をはじめた方たちです。そうした、「新規就農者」と呼ばれる方たちは、とても勉強熱心で農産物の品質も高いのですが、はじめてすぐの頃は収穫が少量不安定になりがちで売り先が見つからず、農業を続けていくのが困難という課題があります。

新規就農する人たちが、環境に配慮して育てた農産物を安定して販売でき、農業を続けやすいように。坂ノ途中では、いろいろなお野菜を組み合わせてお野菜セットにすることで、生産が少量不安定なお野菜も、農家さんから買い取り、お客さまのもとへお届けしています。

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