vol.8

「ご飯がすすむ、旬のお野菜を使った献立ってどんなものだろう？」
和食レシピサイト『白ごはん.com』の料理研究家・冨田ただすけさんにお話を伺い、毎日の食卓のヒントを得た私たち。この連載では、『白ごはん.com』のレシピで、ごはんがすすむ旬の献立を考えます。季節の野菜を使い、お料理をつくってみた様子をキッチンからお届けします。

ごはんに合う料理って何だろう？

料理研究家・冨田ただすけさんのお話

冷えこむ冬の日に食べたい、ぽかぽかの粕汁。

冬本番。こちら京都市内でも、うっすらと雪が積もる日がでてきました。 今回は、そんな寒さの厳しい日にこそ食べたい、からだの内から温まる献立を考えます。

スタッフ武岡（以下た）「きょうは一段と冷えこみましたね。私、粕汁が食べたいです」
スタッフ古田（以下ふ）「いいね、ぽかぽかの粕汁をからだが求めている。旨みが詰まった根菜をごろっと入れましょう」
た「食べ応えありそう！　粕汁をメインにして、副菜は軽めのものでどうかな。ひとつは、春菊のごま和え。ほろ苦い味わいを献立のアクセントにして」
ふ「もうひとつは、シャキシャキさっぱり、ヤーコンのポン酢ごま油漬けを。ヤーコンは甘みがあるから、全体の味のバランスも良さそう。ごはんは玄米を炊いて、粕汁と一緒にしっかり噛みしめていただきましょう！」

晴れの国の朝日米

お米は「晴れの国の朝日米（玄米)」を選びました。
やや大粒で、あっさりとやさしい甘みの朝日米。噛むほどに、滋味深い玄米の旨みがひろがります。今回のように、お野菜の風味を味わいたいおかずにもぴったり。素材を引き立てながら、しっかり食べごたえもあるお米です。

 冨田ただすけさんよりメッセージ

——冨田さん、こちらの献立いかがでしょうか？

汁ものを具だくさんにして、副菜を数品合わせる献立作り、僕もよくやっています。
豚汁に、けんちん汁。なんてことない普通の味噌汁でも、野菜たっぷり具だくさんにすれば献立の主役に！
今回の粕汁は、ちょっととろみも出るから体が温まって、寒い時期にぴったりですよね。
ヤーコンと春菊の副菜、玄米を粕汁に合わせるところも、いいなぁと思いました。

汁ものがメインになるから手軽に作れて、いろいろな食材の食感や風味を活かしている。僕にとっても理想的な献立です。

つくり方・ポイント

鮭と根菜の粕汁

昆布と干ししいたけでだしをとっておきます。ごぼうは乱切りに、だいこんとにんじんはいちょう切りに、戻した干ししいたけは食べやすい大きさに切ります。昆布だしの入った鍋に野菜を入れ火にかけ、じっくりと煮ます。そのあいだに、油揚げは短冊切りに、ねぎは斜め薄切りに、鮭は皮ごと食べやすい大きさに切っておきます。酒粕はそのまま入れるとだまになりやすいので、ボウルに入れて鍋のだし汁を少し加えてほぐしておきます。鍋に鮭と油揚げを加えて弱火にかけ、酒粕と味噌を溶き入れます。味噌の量は味見をしながら調整して。最後にねぎを加えてさっと火を通したら完成。食べる直前によく温めて、あつあつをいただきましょう。
※酒粕は余ったら冷凍保存することができます

レシピの詳細はこちら

ヤーコンのポン酢ごま油漬け

ヤーコンは皮を薄く剥いて約5cmの棒状に切り、5分ほど水にさらしてアク抜きをします。しっかりと水気を切り、ボウルまたは保存容器に移します。ポン酢、ごま油、白ごまを加え、全体をよく混ぜて、冷蔵庫に1時間以上（できれば数時間）置いて味をなじませます。さっぱりとした味わいでどんな献立にもなじみやすいので、つくり置きもおすすめです。冷蔵庫で3～4日保存できます。

レシピの詳細はこちら

きくな（春菊）のごま和え

ボウルに水をため、春菊を根元からよく洗います。沸騰したお湯にまず茎を、次に葉を入れて1分ほど茹で、冷水に取ります。水気を軽く絞ってから、4～5cm長さに切ります。すり鉢にごまを入れ、半分ほど粒が残るくらいにすり、しょうゆ、砂糖を加えて全体を混ぜ、和え衣をつくります。春菊はもう一度水気を絞り、ほぐしながら和え衣に加え、全体を和えたら器に盛り付けます。今回は、仕上げにゆずの皮を添えました。香りよく、緑と黄の色合いもきれいです。

レシピの詳細はこちら

いただきます！

まずは、あつあつの粕汁から。旨みが染み込んだ鮭に、ほくほくの根菜、たっぷりの具材を一つひとつ味わいます。つづいて、玄米ごはんを噛みしめます。ごはんと粕汁だけで、十分満足してしまいそうなくらい、食べごたえのある組み合わせです。
箸休めは、風味の豊かな春菊と、みずみずしく甘いヤーコンのおかず。さっぱりした軽めの味わいが、ちょうどよく合いました。
食べ終わると、からだはぽっかぽか。芯からしっかり温まりました。

寒い季節ならではの美味しさ。
冬のあいだ、何度もつくろうと決めました。

●武岡萌

今回つくったレシピの詳細は、白ごはん.comでご覧いただけます

■鮭と根菜の粕汁

■ヤーコンのポン酢ごま油漬け
　
■きくな（春菊）のごま和え