里と山の境目を守るみかん栽培を、僕たちも始めることにしました

[ 台所編に続き、株式会社おいかぜの取材チームがお届けします。]

早くも3回目を迎えた、坂ノ途中×oikazeごはん。10月に開催された秋の会では、地球と人類の歴史におけるきのこの役割に始まり、一歩踏み込んだお野菜話が続きました。作物によって同じ面積から得られる収入が大きく違うことや農薬に対する小野さんの思い、そして坂ノ途中さんが2018年から取り組んでいる瀬戸内での柑橘栽培や二拠点農業のお話も。それでは、株式会社坂ノ途中 代表取締役 小野邦彦さんと、株式会社おいかぜ 代表取締役 柴田一哉によるお野菜トークをお楽しみください。

人類の生命と産業を支えてくれている、きのこの話。

小野:みなさんこんにちは。坂ノ途中の小野と言います。今日はきのこを使った料理が多いので、自己紹介より先に、まずきのこの紹介をしようと思います。というのも、きのこによって人類は生かされてるんですよ。本気でやると2時間半くらいになるんですけど、かいつまんで話します。

きのこの本体は、僕たちが見ている部分じゃなくて中にいる菌なんです。僕たちが食べているのは住み処に菌が行き渡った時に胞子を飛ばすために出てくる部分です。植物でいうと花にあたります。

きのこの菌には2種類ありまして、なめこやしいたけなどほとんどの食用きのこは腐朽菌という菌です。この腐朽菌がすごいんです!「腐る」に「朽ちる」と書く名前の通り、この菌は地球上で死んだ木のリグニンという成分を分解できる、ほぼ唯一の存在なんです。世界中にあるすべての木は、腐朽菌に頼らないと土に還れないんですよ。

腐朽菌が地球に登場したのが2~3億年前で、それまで地球の表面は巨大なシダ植物に覆われていました。何十メートルもあるシダ植物の死骸が積もっていって、そこに圧がかかってできたのが石炭です。ところが腐朽菌が登場してからは、植物の死骸が分解されるので石炭は徐々に生成されなくなりました。

つまり、腐朽菌が登場するのがもうちょっと早かったら地球上に石炭は作られなかったので、人間は産業革命を起こせなかったんです。あるいはもっと遅かったら、地面が木の死骸に覆い尽くされて人類そのものが誕生できなかったかもしれません。抜群のタイミングで腐朽菌が登場して邪魔な木を分解してくれて、そのうえ、最近では菌床栽培というお手軽な栽培方法にものっかってくれている。というわけで、きのこは人間にとってかなり重要な存在なんです。

ちなみにもう一種類は菌根菌といって、死んだ木ではなく生きている木と共生関係を持ちます。例えば、マツタケは赤松のまわりに生えますよね。菌根菌は木が光合成で作った糖をもらい、木は菌根菌から水分や土の中のリンを根っこを通して受け取ります。この循環を人工的に再現するのは難しいので、マツタケやトリュフは高級食材になるんです。もう少し、きのこの話をしてもいいでしょうか。

会場:(笑)

効率よく育てられたきのこより、非効率なものを。かけた時間が味に出ます。

小野:きのこは、乱暴にいうと栽培期間と味がだいたい比例します。栄養をいっぱい与えて温度調節をすると成長速度は上がるけど、味の薄いきのこになりがちです。

今日、食べていただくなめこは、奈良県の南端にある十津川村というところで育てられました。僕の祖父母の家もそこにあります。十津川村は日本で一番大きい村なのですが、過疎が進んでいて、東京23区より広いのに人口は4000人もいません。十津川の人はのんびりしているせいか、普通よりも時間をかけてじっくり味を引き出す栽培をしています。

きのこは、木の粉に米ぬかなどの栄養分を混ぜて固めた菌床で育てます。菌床に菌が満ちて、行き場所がなくなった時に、外に進出するために、僕たちが食べている部分をぽこっと出して胞子を飛ばします。

菌床の材料には日本で余っているスギやヒノキを使うことが多いのですが、クヌギなどの広葉樹が入っている方がきのこの味が良くなると言われます。今日のなめこは広葉樹100%の菌床で栽培しているので、かなり美味しいと思います。さらに十津川村では、収穫後の菌床を捨てずに置いておき、次に生えてくるなめこも収穫します。2回目は菌床の栄養分が減っていて収穫まで時間がかかるので、なめこ栽培の場合、たいていの生産者さんは1回で捨ててしまうんです。でも十津川の人は、2回目はゆっくり育つ分、味が濃いからそれも収穫しよう、さらに、どうせ時間がかかるなら、かさが開くまで熟成させようと考えて、この「ひらきなめこ」を育てています。

あと、袋詰めの仕方も大事ですね。なめこは流通の効率を上げるために足を切って洗った状態で真空パックにされることが多いんですけど、きのこの旨味は水溶性なので洗うと流れていってしまってめちゃくちゃもったいないです。洗わずに足つきのまま売ると流通には不利なのですが、味はこっちの方がうまいです。はい、もう少し続きます。

会場:(笑)

小野:次はしいたけの話をします。今日のしいたけは、めっちゃ美味しいなと僕は思いました。これは菌床栽培ではなく、丸太にきのこの菌を打つ原木栽培で育ったしいたけだから、というのも理由のひとつでしょう。仕組みは同じで菌が木の中に行き渡ったらきのこが生えるのですが、菌床栽培は3週間で収穫できるのに対して原木栽培は1年以上かかります。菌床の方が栽培期間が短い上に、室内で温度管理をして年中収穫できるので、今では生しいたけの生産の9割以上が菌床栽培になっています。原木栽培は自然に近いので、秋が一番育ちやすくて味がのる時期です。

柴田:自己紹介の前置きなんですよね、今の全部(笑)。

小野:はい。なんでこんな話をするかというと、僕たちは提携している農家さんのほとんどが新しく農業を始めた人たちで、みんな変わった野菜を作ったり、バラバラのタイミングで野菜を収穫したりするんです。年間400種類くらいの野菜を扱うことになるので、ひとつひとつの野菜を説明する能力を磨く必要が出てくるわけです。

イベントをしたり、野菜のきもちをカルタにしたり、色々なかたちで小野さんの話を記録に残すお手伝いをしています。

柴田:私たちのおいかぜという会社は、今、小野さんが語ってくださったような言葉や思いをデジタルの技術を使ってどうやって人々に届けるかを考える仕事をしています。坂ノ途中さんのWebサイト制作をお手伝いしたことをきっかけに、今回のイベントを一緒に開催したり、最近は色々と一緒にやってるんですよね。

小野:そうです、次のコラボは野菜の気持ちをテーマにしたカルタです!きのこの話みたいに、それぞれの野菜に人間の思考回路に当てはめて考えるとそういうことやんな、って思えるエピソードがたくさんあってですね。

例えば冬野菜やったら、みんな思っていることは一緒で、どうにかして寒さから身を守りたい、それで春になって虫が飛んできたら、花を咲かせて受粉してもらおうと必死なわけです。冬を乗り切るための方法をそれぞれに考えていて、キャベツとか白菜は「おれは丸くなって大事な成長点が凍らんよう守るわ!」、大根は「茎と根っこを太らせて栄養ためて春まで待つわ」、かぶは「おれは茎だけ太らせてみるわ」というような感じです。この野菜はこういう気持ちなんちゃうかなというのを僕がコメントすると、おいかぜさんがいい感じのイラストを添えてくれるという流れで進めています。

柴田:今日のイベントもカルタも、まず僕たちが坂ノ途中さんのファンであるというところからスタートして、どういう風にみなさんに届けていくかを考えて生まれた企画ですね。子どもが野菜についてとっつきやすく学べるものを作りたいなと思って、カルタという案が出ました。しかもカルタって親子で遊ぶことが多いので、親も学べます。トークが始まる前に、小野さんが、自分がした話をどんどん忘れていくっておっしゃっていたんです。おもしろいお話ばかりなので、アーカイブしていかないともったいないですよね。坂ノ途中さんの知見を色々な形でみなさんに届けられるように、お手伝いしたいと思っています。

小野:しっかり解説もつけるので、大人が見てもおもしろいと思います。ではそろそろ、みなさんからの質問にお答えしましょうか。

会社で一緒にごはんを食べるの、いいですよね。

参加者:私はWeb制作の仕事をしているんですけど、Webの会社がこのようなイベントをするってかなりユニークだなと思いました。なぜごはんのイベントをやることにしたんですか?

柴田:うちにはいくつか部署があって、お客さんのところに常駐している社員もいるんですよ。彼らと顔を合わせる機会を作るために、毎月、全社会議をしましょうと呼びかけて、みんなでごはんを食べる時間を持つことにしました。ちなみに会議の時のケータリングは坂ノ途中さんに頼んでいます。なかなか安心安全でおいしいところが見つからなかったので、小野さんにお願いして。みんなで一緒にごはんを食べると、価値観の共有ができたり、この人気がきくなとか、普段気づかない性格が見えたりもします。その感覚がおもしろかったので、社外にも広げてみようと思ってoikazeごはんというイベントを始めました。

小野:僕たちもずっと社内でまかないを作って、お昼ご飯を食べてるんですけど、なんかいいですよね。食事の場に偉いも偉くないもないし、ごはんを取りに行く時にはランダムに人が混ざるし。

何を育てるかによって、1反(1,000㎡)あたりの収入は全然違います。

小野:他に質問ないでしょうか。なんでも大丈夫です。……なかったら、ちょっと僕がみかんの話をします。

会場:(笑)

小野:僕のやりたいことは、環境への負担の小さい農業を広げることなんですけど、すでに農業をしている人に栽培方法を変えてもらうのってめっちゃたいへんなんです。でも日本の場合、新しく農業を始めようとする人のだいたい7割くらいはオーガニックでやりたいという人です。この人たちがうまく就農できたら日本に持続可能な農業が広がっていくと思って、会社を始めました。

新規就農する人って、まず研修生として他の農家さんのところで修行するんですよね。その間は稼ぎがほとんどないので、独立したらすぐにお金になるものを育てたいんです。でも最初から広い農地は借りられないので、米はできない。果樹も植えてから実がなるまで何年もかかるので、数ヶ月で収穫できる野菜を育てることになります。

農地は「反(たん)」という単位で数えます。10反で1ha(10,000㎡)ですね。米だと、1反あたりの収入が一般的には9万円くらい。僕たちと取り引きしている農家さんで15万円くらいです。三反(3,000㎡)の田んぼって都会の人にとってはかなり広く思えるんですけど、年間の収入は27万円にしかならないんです。それでは食っていけません。

面積あたりの収入が一番いいのは、ビニルハウスでひたすらイチゴを作ることだと思います。1反で年間数百万円になることもあります。ただ、大規模な初期投資もいるし、収穫期はパートさんを雇ったりしなあかんから経営にかかる手間も大きいです。というように、米の1反とイチゴの1反は意味合いが全然違います。

新規就農する人は3~5反くらいの農地から始めることが多くて、僕たちはそんな人たちのお野菜ばかりを扱ってきたんですけど、どんどん事情が変わってきて最近は米で新規就農する人も出てきています。鳥取や島根に行くと、いきなり100反、つまり10町、10haとかの農地が借りられる時代になっています。

あるいは、果樹で新規就農する人も増えてきました。実がついた状態の果樹園が放棄されるという、昔はありえなかったことが起きているんです。それをそのまま引き継いで収穫したら、すぐに収入が得られる。居抜き物件みたいなもんですね。僕も会社がつぶれたらみかん農家になるのが一番いいかなと思ってます。

柴田:なるほど。参考にします。

瀬戸内と京都で、二拠点農業を始めました。瀬戸内ではみかんとレモンを育てています。

小野:そんなわけで最近はみかんやリンゴも扱うようになってきて、僕たちはなかでもみかんを重視しています。みかんって斜面で栽培するんですよ。なんでかわかりますか?

柴田:日当たりの効率がいいから?

小野:はずれ!みかんは、水はけが良くて、日当たりが悪い方がいいんです。理想は北向きの斜面。日が当たりすぎると美味しくならないし、水はけが悪いと水っぽい実に仕上がるんですね。どこの地域でもみかん畑は斜面にあって、山と里の境目としての役割を果たしてきました。なので、みかん栽培を維持することには大きな意味があります。みかん畑が放棄されると、人里と獣の世界の境目がなくなって、獣が里に下りてきやすくなります。畑や田んぼが獣に荒らされると、農業をやめる人が増えてさらに過疎化が進むという悪循環が起きてしまう。

そんなこともあって今年から、自分たちでも瀬戸内の島でみかんの栽培を始めました。大崎下島のみかんと、そこからフェリーで渡った三角島(みかどじま)のレモン。三角島は人口が25人くらいの、集落としては限界に近いところです。うちの会社はもともと京都の山の中で畑をやっているんですけど、冬場は雪が降って畑仕事があまりできないという状況がありました。柑橘栽培は冬の収穫作業がメインだから、冬は瀬戸内、夏は京都を中心にして両立できるんじゃないかと思って、二拠点農業に挑戦し始めています。2ヶ所に家をかまえるの、最近流行ってるじゃないですか。農業でそれをやってみようと。

きっかけは、うちのマーケターの松田が「瀬戸内に行きたいです」って言い出したことだったんです。行ってみたら、島の人と新鮮なイカを縁側で焼いて食べたりしてすごく楽しくて、また来たいな、また来れる仕事を考えよう、と思うようになって。

柴田:その形は、これから新たに就農する人たちへの提案にもなるってことですよね。

小野:そうですね、ひとつのモデルにもなるかなと思っています。昔は人間はけっこう流動してたんですよね。例えば、お茶農家さんと海苔漁師さんって使う言葉や農機具がけっこう共通するんです。

柴田:へー、おもしろいですね。

小野:どちらも「一番摘み」「二番摘み」と言うし、収穫後の乾燥させる工程も似ています。初夏はお茶摘みをして、お茶が暇な時は海苔漁師さんを手伝うという人が昔は多かったみたいです。

柴田:それで商売として成り立つんだったら、提案しがいがありますよね。

小野:ちなみに今日のみかんはけっこう美味しいと思うんですけど、みかんが水っぽくならないためには7月頃の気候が大事なんです。今年の夏、全然雨が降らなかったじゃないですか。野菜は悲惨やったんですけど、みかんの味は良くなっていると思います。

ではそろそろ、何か質問を思いついた方いらっしゃいますか?

トマトの美味しさは、糖度だけでは測れません。香りや食感も楽しんでもらえると嬉しいですね。

参加者:小野さんが、扱いにくいなとか苦手やなと思う野菜は何ですか?

小野:苦手なのは、糖度競争のトマトですね。トマトって、今、糖度競争がすごいじゃないですか。僕らは、基本的に自然に合わせて栽培するので、トマトも水っぽくなりやすいんですよ。糖度をコントロールするためには、ビニルハウスで環境を制御するのが一番です。温度や二酸化炭素濃度もコントロールして、肥料をチューブで与えて、根はポットに入れて無尽蔵に広がらないように制限します。そうやってできたトマトと同じ甘さを期待されると、けっこうしんどいです。雨の後は水っぽいし、割れやすくもなるし、気温が下がると味は濃くなるけど皮はかたくなるし。

でも野菜って生き物なので、自然のブレを楽しんで食べてほしいと僕らは思っています。甘さのように数値で測れる美味しさもあれば、測れない美味しさもあります。例えば、香りですね。トマトの青臭い香りとか、人参の鼻に抜ける香りとか。あとは食感。そういうのは、自然に近い環境で健全に育てた方が良くなります。だから、僕らの仕事が伸びるかどうかは、食べる人の味覚や食への関心によって変わってきます。

参加者:同じような考えの会社は他にないんですか?

小野:野菜の通販自体は何も珍しくないのですが、新規就農の人と組もうという会社は他にはないですね。最初は自分たちが成功例を示せたら、他の地域でも同じような会社が生まれて全国的に農業が始めやすくなるんじゃないかと思ったんですけど、9年以上経っても状況は変わっていません。けっこう工夫が必要なんですよね。野菜のブレをお客さんに許容してもらうための説明とか、少量多品種を組み合わせて出荷する仕組みとか。

僕らは定期宅配が主で、毎週あるいは隔週で野菜をお届けするので、ちょっと調子が悪い時も付き合ってもらいつつ、たまにこれはめっちゃ美味いなっていう時もあって、トータルで見てもらっていると思います。台風の後に最高のセットをお届けするなんてことは無理なので、一発勝負やと厳しいんですけどね。

端境期の秋。終わりかけの夏野菜独特の食べ応えや、枝豆から黒豆への変化を楽しんでもらいたいです。

参加者:野菜セットの中身は季節ごとに変わるということでしたが、秋はどんな感じですか?

小野:野菜の旬は、ほとんどが夏か冬なんですよね。秋は春と同じく端境期と呼ばれていて、野菜のバリエーションは少なくなります。夏野菜は終わりかけ、冬野菜はまだ味がのっていないという中途半端な季節です。この時期にどんなことを感じてほしいかというと、かろうじて畑に残っていた夏野菜はゆっくり育っているから皮が固かったり味にクセがあったりするんですけど、名残ならではの美味しさがあるんですね。じっくり火を通すと夏のみずみずしい感じとは違う食べ応えがあります。夏の終わりを見届けてもらって、この先は冬野菜が美味しくなっていくのを楽しんでいただきたいです。

豆の変化もこの時期はおもしろいですね。黒豆になる豆を早めに収穫して黒枝豆として出すんですけど、今くらいだとまだあんまり黒くないです。11月になると見た目はちょっと黒紫色で汚い感じなんですけど、味が濃くなってきます。毎年、宅配のお客さんには期間を空けて2回は枝豆を入れられるよう計算しています。10月、11月の黒枝豆の後で1月くらいに黒豆が届くと、豆はどのタイミングで収穫しても美味しいことを知ってもらえるかなと思っています。

時期によってラインナップが豊富な時と少ない時があるんですけど、それぞれの時期に何かしらの楽しみがあります。一番楽しくないのは、2月末あたりですね。

冬の野菜は寒くなる程甘くなるんですけど、2月下旬になると寒さが和らいで、野菜たちも春を前にして浮かれ気味になってくるんですよ。寒い中でぐっと良くなった味が雑になっていくんです。大根はなかに「す」と呼ばれる空洞ができ始めます。これは花を咲かせる準備のために根にためた栄養を使うからで、栽培技術に関わらずこの時期はもう仕方ないんですよね。冬野菜がまずくなってきたら、もうすぐ春が来るなって思うしかないです。なので、今話したようなことをお客さんにもわかってもらえるように、メルマガやWebサイトなどで伝えています。

農薬に頼らないと果樹が全滅してしまうという状況になった時に、どう考えるか。

参加者:ちょっと失礼な質問かもしれないですが、有機栽培の農業がたいへんなぶん、様々な誘惑があると思うんです。農薬や化学肥料の使用について、管理はどのようにしているのでしょうか。

小野:こっそり農薬を撒くこともできるし、確かにごまかせるんですよね。なので、誰と組むかを大切にしています。例えば、虫がいっぱい出て徹夜で駆除したことを美談のように語る農家さんもいますし、そういう美談が好きな都会の人もいます。ただそういう考えで農業に取り組むと、疲れた時や体力が落ちてきた時に、楽な方へ流れてしまう可能性はあると思います。科学的な理解に基づいた土作りや栽培をする人の方が信頼できますね。ここで1回農薬を使うことによって生態系が崩れるとどうなるかを考えて、場合によっては今回の収穫をあきらめるという意思決定ができる人と一緒にやりたいです。

僕たちは管理といっても、栽培計画やカレンダーを提出してもらうくらいですけど、流通量の大きい会社はよく契約栽培で収穫量を縛ります。人参10トンとか、量を予め決めちゃうんです。メディアでは農家を守る仕組みのように描かれる契約栽培ですが、実情は農家さんへの負担がかなり大きいです。台風が来ようが何が起ころうが10トン出さなあかんのですよ。そうなると農家さんは、失敗しても大丈夫なように20トンの作付けをします。その結果、作り過ぎた分は激安価格で出荷することになりますし、ひどい不作の時は他から買って来て出荷することになり、産地偽造などの問題も出てきます。そういう関係は嫌なので、僕らはある程度の数量の約束はするけど、理不尽な注文をしたり契約で縛ったりすることはありません。

農薬に関してもう少しお話をすると、最近果物の無農薬栽培が流行っていますが、果樹は野菜よりも難しいです。野菜は病気や虫の被害があっても次の年にはまた収穫できるけど、果樹は、今農薬を使わないとあと十数年は収穫できるはずの木が枯れてしまうというような状況が出てきます。その状況で無農薬しか取り引きしないというプレッシャーをかけるのは無責任だと僕らは思っています。

今、跡継ぎがいない果樹園がどんどん空いていっているので、極端な例としては、枯れるのを承知で無農薬で栽培する農家さんも出てきています。次から次へと果樹を枯らして新しいところを借りるのって、前の農家さんが残してくれた富を食いつぶすようなものです。果樹の無農薬栽培や自然栽培は、相当の技術があって、栽培適地で、気候もええ感じで、と条件がそろわないとなかなかできません。なので果物に関しては、減農薬とか特別栽培など理屈があって農薬を使っているものも、使用状況を公開した上で販売することにしています。

柴田:今回も濃い質問がたくさん出てきましたね。小野さん、そしてご参加いただいたみなさん、ありがとうございました。


改めてこれまでの内容を振り返ってみると、春の会では出身地の気候からわかるトマトとナスの性質や食べる部分による傷みやすさなど、野菜の品種による違いをたくさん教えていただきました。夏の会では、野菜セットの定期宅配を支えている工夫やユニークな社員さんの紹介など、普段なかなか聞くことができない社内のお話がたくさん出てきました。

毎日食べている野菜ですが、回を重ねるごとに自分自身の野菜を見る目が少しずつ変わってきたように思います。色々な視点からのお話を聞くことで、身近なものについて知ったり考えたりすることの楽しさを感じられる、坂ノ途中×oikazeごはん。お野菜のことだけでなく、色々な食べ物や文化へとみなさんの興味が広がっていくのではないかと感じました。次回、冬の会のレポートも、どうぞお楽しみに。


【oikazeごはん~秋の会~ お品書き】

・さつまいもの甘辛煮
・根菜とたまごの煮しめ
・ごぼうとレンコンのから揚げ
・菜っ葉のお浸し
・炒り豆ごはん
・なめこのなめたけ
・酢レンコン
・きのこのバター炒め
・しいたけ焼き 
・焼き芋
・ずんだのおはぎ
・久比のみかん
カスカラチェリーティー