豊かな香りとこくのあるおだしがひける、〈KYONO ODASHI〉の「特撰削り節」。お料理の味わいを深めるだけでなく、おだしをひいたあとのだしがらまで美味しくいただけます。厚めに削った節は、まだ十分に味が残っているので、ほんのひと手間で一品のおかずに。
ここでは、KYONO ODASHIさんが提案するだしがらレシピをご紹介します。
2度楽しめる削り節、まるごとお楽しみくださいね。

まずはおだしから。おだしのひきかた

鍋に水600mlを入れ、沸騰させます。弱火にして、特撰削り節20g(およそひとつかみ)を入れます。アクを取りながら、10分ほど煮出します。火をとめ、キッチンペーパー(またはさらし)を敷いたザルで漉したら、できあがりです。

だしがらレシピには、おだしをひいたあとの削り節(だしがら)を使います。
※今回のレシピでは、この分量でひいた残りのだしがらを1回分として表記しています

素材を活かす、だしがらふりかけ

だしがらふりかけ(ベーシック)

しょうがやごまの風味をプラスして、ごはんがすすむふりかけに。
冷奴やそうめんの薬味、焼きそばなどのトッピングにしても。

材料(作りやすい分量)
だしがら 1回分
ごま油 大さじ1/2
しょうが 20g
醤油 小さじ1
炒りごま 大さじ1/2

作り方
1)しょうがはみじん切りにしておきます。
2)フライパンにごま油を入れ、しょうがとだしがらを加え、弱めの中火で水分が飛ぶよう丁寧に炒めます。
3)5分ほど炒め、からりとなったら醤油を入れます。さらに水分がなくなったら炒りごまを入れ、なじませて火を止めます。

 

だしがらふりかけ(スパイシー)

ピリ辛スパイシーなだしがらふりかけ。
カレーの副菜やチャーハンの具にしても美味しいですよ。

材料(作りやすい分量)
だしがら 1回分
サラダ油 大さじ1/2
にんにく 1/2片
たまねぎ 50g程度(小サイズ 約1/4個)
塩 小さじ1/4
黒胡椒(粉) 小さじ1/8〜お好みで
唐辛子(粉) 小さじ1/8〜お好みで

作り方
1)にんにくとたまねぎはみじん切りにしておきます。
2)フライパンにサラダ油を入れ、1を入れて弱めの中火で炒めます。透き通ってきたらだしがらを加え、5分ほど炒めたら塩、黒胡椒、唐辛子を入れます。
※好みでターメリック、カレーパウダーなどのカレー系スパイスを追加しても風味が変わりおすすめです
3)弱火にし、水分が飛びからりとするまでさらに5分ほど丁寧に炒めます。

まぜるだけで簡単においしく

万能魚味噌

作っておくと何にでも使える万能味噌。
茹でた野菜につけたり、ごはんにのせたり、お豆腐や焼いたお揚げなどにも。
とにかく食卓にあると嬉しいおかず味噌です。
だしや調味料の入っていないシンプルな味噌でお試しください。

材料(作りやすい分量)
だしがら  1回分
味噌 50g
ごま油 大さじ1
炒りごま 大さじ1

作り方
ボウルに材料をすべて入れ、よく混ぜなじませます。

お野菜とあわせて炒めものに

フィッシュジャーマンポテト

カリカリベーコンのように旨味の詰まっただしがらとじゃがいもは好相性。
じゃがいもをしっかり冷ますと切ったり焼いたりするときに崩れにくく、焼き目もきれいにつきます。全体に味をつけるのではなく、だしがらにしっかりと塩をきかせるように作るのがポイントです。

材料(4〜5人分)
だしがら 1回分
じゃがいも 500g
オリーブオイル 大さじ2程度
にんにく 2片
塩 小さじ1/4
黒胡椒(粉)、パセリ 適量 

作り方
1)じゃがいもは皮つきのまま丸ごと茹でます。竹串が通るくらい柔らかくなったらザルにあげよく冷まし、一口大に切ります。
2)フライパンにオリーブオイルとにんにくを入れて火にかけじわじわと熱し、香りが立ってきたら1のじゃがいもを入れます。切り口にきれいに焼き色がつくよう、あまり動かさずに弱火でじっくりと焼きます。
3)焼き色がついたら次の面、というふうにじゃがいもを返して焼きます。どの面もきれいに焼き色がついたらじゃがいもを少し寄せて、空いたスペースにだしがらを入れます。だしがらに塩を振って少し水分を飛ばすよう炒めます。
4)だしがらが少しからりとしたらじゃがいも全体に絡めるようにさっと炒め、黒胡椒、パセリを散らしてなじませ、火を止めます。

ピーマンとだしがらのエスニック炒め

ピーマンをたっぷりと食べられる簡単おかず。あっという間に食べてしまう美味しさです。
包丁も使いません! 旨味の強いナンプラーを使いますが、なければ醤油でも。
フライパンの鍋肌に沿ってまわし入れると香ばしい風味になります。

材料(3〜4人分)
だしがら 1回分
ピーマン 300g
ごま油 大さじ1
ナンプラー 大さじ1

作り方
1)ピーマンは手で割り、種とわたを取って一口大にちぎります。
2)フライパンにごま油を熱し、ピーマンを入れて中火でさっと炒めます。だしがらを入れて全体がなじむよう1~2分炒めます。
3)だしがらがピーマンにまとわりついたようになったら鍋肌に沿ってナンプラーをまわしかけ、香ばしいかおりを出して火を止めます。

素材を活かした、だしがらレシピ。
お野菜だけだと少し物足りないというときにも活躍してくれそう。
ひと手間かけてでも、おだしをひきたくなりますね。

KYONO ODASHIさんのInstagram(@kyono_odashi)では、ほかにもさまざまなレシピを紹介されています。こちらもどうぞご覧ください。

協力
product 京のおだし(@kyono_odashi
recipe 太田夏来(@nat_ota