いつもの風景も、きらきらと新緑で輝く5月。
あたたかな太陽の下、いきいきと育ったこの季節のお野菜は、やわらかく、みずみずしいのが特徴です。

京都府長岡市にあるお豆腐屋・あらいぶきっちんさんのお豆腐に使われている大豆も、新大豆に切り替わる時期。
「この時期の新大豆はまだ水分が残っていて、いつも通りにつくると、どうしても柔らかくなってしまうんですよ。豆の甘みを出しながら、ゆるくならずに固まるように、毎日調整してつくっています」と店主の福田洋平さんは言います。

いろいろなお料理で楽しんでいただきたいので、今月は、お豆腐（きぬ）に、厚揚げ、おあげさん、豆乳を加えたセットにしました。
旬のお野菜の食卓に、お豆腐やおあげさんも一緒にいかがでしょうか。

 

■スナップエンドウの白和え

スナップエンドウの甘みが引き立つ白和えです。春の味わいが楽しめますよ。

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■ラディッシュのツナ豆腐サラダ

ラディッシュの葉っぱもまるごとサラダに。白、赤、緑と彩りも豊かで食卓に映えます。
さっぱりとしているので、カレーや麻婆豆腐など辛い料理の箸休めにもおすすめです。

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■アスパラと新玉ねぎの豆乳ごまだれかけ

アスパラの爽やかな甘みと、ラー油を効かせた豆乳ごまだれは相性ばっちり。
全体をよく混ぜて食べてください。ごまだれは、そうめんや冷しゃぶにも合いますよ！

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■お豆腐のレシピはこちら

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■おあげさんのレシピはこちら

ほかにもお豆腐やおあげさんのレシピを紹介しています。

試してみてくださいね。

 

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■きぬ

木綿よりも豆乳の濃度が高く、圧力をかけて水を抜く工程がないので口当たりがなめらか。暑い日はさっぱりと冷奴で、肌寒さの戻る日は湯豆腐で。おネギやごま、柚子胡椒など、お好みの薬味を添えても。

〈スタッフの試食コメント〉
つるっとしているというよりも、なめらかという表現がぴったり。大豆の甘みがしっかり感じられます。お味噌汁に入れても、抜群の存在感です。

 

■厚揚げ

もめんを3等分して水切りし、国産一番絞りの菜種油で揚げた厚揚げ。食感がしっかりしているので、炒め物や煮物にもぴったり。トースター、またはフライパンでさっと焼いて、ネギや生姜をのせて食べても美味しいです。

〈スタッフの試食コメント〉
中はふわっと、外はカリッと。焼いても煮てもおかずの主役になれる存在感で、冷蔵庫にあると嬉しくなります。油っぽさやにがりの嫌な苦さもありません。コトコト煮込んで味が染み込んだ、トロトロふわふわな厚揚げがお気に入り。

 

■豆乳

大豆を絞ったままの無調整豆乳です。 飲料としてだけでなく、色々なお料理に使えます。お鍋でじっくり温めれば、湯葉をとることもできます。あまり煮詰めすぎるとお豆腐のように固まってしまうので、沸騰しないくらいの火加減で静かに温めてください。
お豆腐のパックに入っているので、開けるときは、こぼれてしまわないように、ゆっくりと開封してください。

〈スタッフの試食コメント〉
大豆の味わいがまっすぐ感じられる豆乳。野菜やきのこたっぷりのお鍋やスープをつくったり、中島菜スパゲッティーニと合わせて豆乳クリームパスタにするのもよさそうです。

 

■おあげさん

一番絞りの菜種油の風味も楽しんでいただきたいので、油抜きせず調理してください。すぐに使わない場合は冷凍保存もできます。

〈スタッフの試食コメント〉
あらいぶきっちんさんのおあげは油が美味しい！　香りを楽しみたいから、油抜きせずに切ってそのままお味噌汁に入れたり。大豆の味を感じられるのも新鮮で、おあげってこんなに美味しいんだ……！　とまかないで初めて食べたときに驚きました。

京都府の南西部、長岡京市にあるお豆腐屋あらいぶきっちんさん。

やわらかな水と、伊豆大島の海水から採れるにがり。そして、滋賀県や石川県の契約農家さんが農薬を使わずに育てた大豆のみを原料に、お豆腐をつくっています。大豆のもつ甘みやコクがまっすぐに感じられる、風味豊かな味わいです。

つくりたてを味わっていただくために、工房から直送でお届けします。

■豆の味をかたちにする。豆腐屋・あらいぶきっちんさんを訪ねて

水色の扉の先には、つくりたてのもめん豆腐やきぬ豆腐、お揚げがずらり。まわりには、豆乳をつかったお菓子、塩や油といった日常の調味料、そして農家さんから届くお野菜も。心までよろこぶおいしいものが並ぶ、京都・長岡京のお豆腐屋、あらいぶきっちんさんを訪ねました。

 

お話を伺ったのは、代表の福田洋平さん。街で出会えば、コーヒー屋さんか古着屋さんにも見えそうだけれど、あらいぶきっちん2代目の豆腐職人。毎日23時に起床し、深夜から早朝まで、手作業で豆腐をつくっています。

 

彼の手からつくり出されるお豆腐は、豆の甘みや旨みがまっすぐに感じられ、お揚げはふっくらとして香ばしい。そのふくよかな味わいは、どのようにして生まれるのだろう。

 

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■きぬ

・名称　きぬごしとうふ

・原材料名　大豆（国産）

・凝固剤　粗製海水塩化マグネシウム含有物（にがり）

・内容量　330g

・賞味期限　発送日から5日

・保存方法　要冷蔵（5℃以下）

・製造者　あらいぶきっちん（京都府長岡京市）

・栄養成分表示（100gあたり）エネルギー62kcal／たんぱく質5.3g／脂質3.5g／炭水化物2.0g／食塩相当量0g（推定値）

※消泡剤・遺伝子組み換え原料不使用

 

■厚揚げ

・名称　あつあげ

・原材料名　大豆（国産）

・凝固剤　粗製海水塩化マグネシウム含有物（にがり）

・内容量　3個入り

・賞味期限　発送日から5日

・保存方法　要冷蔵（5℃以下）

・製造者　あらいぶきっちん（京都府長岡京市）

・栄養成分表示（100gあたり）エネルギー150kcal／たんぱく質10.7g／脂質11.3g／炭水化物0.9g／食塩相当量0g（推定値）

※消泡剤・遺伝子組み換え原料不使用

※1番搾り100％純粋菜種油使用

 

■豆乳

・名称　豆乳

・原材料名　大豆（国産）

・内容量　350cc

・賞味期限　発送日から5日

・保存方法　要冷蔵（5℃以下）

・製造者　あらいぶきっちん（京都府長岡京市）

・栄養成分表示（1pkあたり）エネルギー46kcal／たんぱく質3.6g／脂質2.0g／炭水化物3.1g／食塩相当量0g（推定値）

※消泡剤・遺伝子組み換え原料不使用

 

■おあげさん

・原材料名　大豆(国産)

・凝固剤　粗製海水塩化マグネシウム含有物（にがり）

・内容量　1枚

・賞味期限　発送日から5日

・保存方法　要冷蔵

・製造者　あらいぶきっちん（京都府長岡京市）

・栄養成分表示（100gあたり）エネルギー410kcal／たんぱく質23.4g／脂質34.4g／炭水化物0.4g／食塩相当量0g（推定値）

※消泡剤・遺伝子組み換え原料不使用

※1番搾り100％純粋菜種油使用

 

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