かぶりつきたい、ごほうびトマト
南アルプスと中央アルプスに抱かれた高地。清らかな水が流れる長野県宮田村の〈石川農園〉さんから、「ごほうび」という品種のトマトをお届けします。
石川農園を営む石川誠さん・祥子さんご夫婦がつくるトマトは、しっかりした甘みと酸味があり、濃い味わいです。
まずはそのまま生でひとつ。噛むと、みずみずしく爽やか。旨みがじゅわっとひろがります。
火を通すとさらに旨みが増すので、大きめに切ってパスタやカレーに入れても美味しいですよ。
清流の注ぐ高原から
長野県の南部に位置する宮田村。天竜川と大田切川に接する、水に恵まれた土地です。
トマトの実の味を濃くするためにはミネラル分が大切。ミネラルたっぷりの山の水を畑に取り入れるため、石川さんご夫妻は、水源に近い標高約750mの土地でトマトを育てています。
美味しさの秘訣がもうひとつ。高原にある畑は、夏でも朝晩の気温は20度ほどに下がります。この昼夜の寒暖差により、トマトは甘みをぎゅっと蓄えるのです。
トマト栽培では、実を甘くするため、与える水の量をぎりぎりまで減らす「水切り」という方法がとられることがあります。けれど、石川さんは、ちょうどよい酸味を引きだすため、水を切りすぎないようにしています。「甘いトマト」ではなく「味が濃く、ふくよかな味わいのトマト」を目指す、そのバランスが、石川さんの腕の見せどころです。
つくり手のこと
農業をはじめて25年ほどの石川さんご夫妻。ずっとおふたりだけで営んでいます。きっかけは、趣味のパラグライダーでよく来ていた長野に移り住んだこと。
「農業を仕事にしたら、冬は長く旅行にいけるんじゃない？ という夫のひと言が決め手だったのかもしれない。いつの間にか、そうしようと思っていました」と祥子さんは明るく笑います。
トマトを育てはじめたのは2年目から。トマトは味がわかりやすいし、技術もいるから挑戦しがいがあると思ったそう。一生やるなら、難しいほうがいい。チャレンジ精神旺盛なおふたりです。
「日々トマトを観察して、考えて、美味しく育てるために必要なことをする。ただそれだけです」そう語る誠さん。受粉させる作業も、ハウスに蜂を入れてやったこともあったけれど、毎日トマトの世話をするなら、そのときにできる。そう気づいてからはずっとおふたりの手作業です。
25年経った今も、試行錯誤はつづきます。今年は、畝のつくり方を変えたり、水やり用のチューブの本数を変えたり。前年のトマトの状態を紐解き、今年はもっと美味しくなるように、トマトと向き合いつづけています。
「ふたりだけ、と言うと、大変そうだとよく言われます。でも逆なんです。ふたりだから柔軟に動ける。そして、苦労をするために農業をやっている訳ではないという気持ちもあります。だから、自分たちが目指す美味しいトマトのために、必要なことをするだけ。農薬に頼らないのも、自分たちの農業ではいらないと思っているから」
「会社員のときよりも時間に余裕ができて、息子が小さい頃なんて学校行事や部活の応援は皆勤だったんです。当たり前だと言われていることも、自分たちの農業や、自分たちが思う美味しいトマトづくりにはいらないと感じたら削ぎおとしているからかな」と祥子さん。それは、おふたりが毎日しっかりトマトと目をあわせているからこそ、できることです。
商品企画・横澤のおすすめ
トマトの多くは、傷みを防ぐため青い状態で収穫し、輸送中に追熟して赤くなっていきます。身もしっかり固くきれいなまま店頭にならびますが、トマト本来の風味や旨みが薄くなりがち……。ごほうびという品種は、完熟させてから収穫、出荷しても傷みにくく、石川さんのトマトも樹上で色づいてから出荷されます。だから酸みと甘みのバランスがよく、何よりトマトの旨みが強い。夏のごほうびをお楽しみください。
●食べごろ
トマトは、置いておくと酸みが抜け、甘みを感じやすくなります。
すっぱさもある味わいがお好みの方はお早めに。甘みのあるトマトがお好みならしばらく置いてから召し上がっていただくのがおすすめです。
●ポイント
トマトは、食べる1〜2時間前に冷蔵庫から出して、常温に戻してから食べるのがおすすめ！暑い日は冷たいのがおいしいけれどちょっと我慢して、常温で食べてみてください。トマトの味わいをしっかり感じられます。
お客さまのお声
早速調理！……の前に、まずはそのまま生でひとつ。トマトの味が濃厚。甘み、酸味が単に強いだけではなくうまみが口いっぱいに広がる広がる！ふたつめ食べたい気持ちをぐっと抑えて、昆布だしで豆乳と麦味噌加えてトマトスープを作りました。農業を初めて25年経った今も、試行錯誤してトマトと向き合いつづけている気持ちが味にも伝わっていて、また食べたいと思えるトマトです。（坂ノ途中アンバサダー @ichico2 さん）
甘味は極力減らした、塩系出汁の冷やしおでんに。汗をかいて疲れて帰ったきた時にぴったりです。トマトが入ると、鮮やかでフレッシュで、美味しくてたまりません。
もう1品はメキシカンタコス風に。トマトで挽肉やレタスを挟んでかぶりつきまました。トマトのフレッシュさがたまりません。食べながら、オーブンで焼いてみたらどうだろうと思い焼いてみたらトマトの甘味がグッと増して、チーズとの相性も抜群でした。（坂ノ途中アンバサダー @nakayaboi さん）
トマトのおいしいレシピ
トマトの旨みをシンプルに味わうパスタ。
器に盛り付けてから、ざく切りにしたフレッシュなトマトをたっぷりのせても美味しいです。
暑くてたまらない、そんな日にぴったりのスープです。きんきんに冷たくしても美味しいですよ。
トマトの旨味が染み込んだ炊き込みごはん。しいたけとだしの香りがふわっと漂います。
ほかにも、トマトのレシピをこちらでご紹介しています。
試してみてくださいね。
また手にとりたくなる野菜について
美味しく育つ、理由がある
日本の風土は多様です。
暖かな風と日光に恵まれたところ、ずっしりと雪が降り積もるところ、豊かな森と海に囲まれたところ――。
気候や地形、土壌によって、育つ作物もさまざまです。
その土地の特長を生かしながら、手をかけて育てられたお野菜は、うんと美味しい。
たとえば、瀬戸内海の無人島で日光をたっぷり浴びたまろやかなレモン、鳥取・大山のジンジンとする寒さのなかで甘みの増したキャベツ、対馬の海風を受け栄養を蓄えた原木で育った香り高いしいたけ。
「また手にとりたくなる野菜」では、そうした、美味しい背景、ストーリーをもったお野菜やくだものをお届けします。お料理をつくりながら、食卓を囲みながら、「農家さんはこんな人なんだって」「こういう場所で、こんな工夫で育てられているんだよ」「また食べたいね」そんな会話のきっかけにもなれば、とても嬉しいです。