れんげ咲く里のお米と大豆でつくる、完熟味噌
緑豊かな山々に囲まれ、清らかな水が流れる岡山県北部・津山の〈あなみ〉さんより、昔ながらの製法でつくられた完熟味噌をお届けします。
米麹と大豆がゆっくりと発酵することでつくり出される、豊かな味わいをお楽しみください。
自然のはたらきに沿った味噌づくり
１｜自然にやさしい、材料選び
れんげや生き物いっぱいの田んぼ
お味噌の原料となる米麹と大豆は、地元・津山産。
米麹の元米は、れんげや雑草、生き物いっぱいの田んぼで育ったやさしい甘みの「津山れんげ米」。
大豆は、もちもちとした食感で茹でるとふっくら甘みのある白大豆を。
どちらも自然や生き物を大切にし、できるだけ環境に負荷をかけない農法でつくられています。
麹づくりは蔵付天然麹菌、仕込みの塩は沖縄の天然塩を使っています。
２｜味噌蔵で天然熟成
右・1年目、左・2年目、真ん中・3年目の完熟味噌
完熟味噌とは、味噌蔵で二夏二冬、じっくりゆっくりと熟成させた味噌を言います。
杉樽に住み着いた麹菌や酵母が時間をかけてはたらき、深い旨味と芳醇な香りをつくりだします。
一般的なお味噌に比べると、やや高めの塩分濃度。この塩分によってしっかりと熟成をさせることができます。そうして、塩分はしっかりありながら、甘みのある味わいになるのです。
３｜酵母が生きている生味噌
手作業の麹づくり
加熱やアルコール処理で発酵を止めていないので、酵素活性が持続し、善玉菌が元気に生きたまま体に届きます。
お野菜との相性抜群。まかないでも大活躍のお味噌
私たちが毎日楽しみにしているお昼のまかないでも「れんげ米の完熟味噌」が大活躍！まかない担当のスタッフに、味の特徴やおすすめの使い方を聞いてみました。
れんげ米の完熟味噌は、こくがあってまろやかな味わい。
麹の甘みが感じられる、やさしい口あたりです。
お味噌汁はもちろん、煮込みや炒めもの、甘味噌和えや肉味噌、ドレッシングなど、毎日のお料理に幅広く使っています。なかでもおすすめは、お野菜の味噌ディップ。
麹菌が生きているので、ぜひ生のままで。お味噌だけでも美味しいけれど、マヨネーズと和えた味噌マヨネーズや、さらにお酢を加えた酢味噌マヨネーズも、とても美味しい。お野菜がいくらでも食べられます。うちの子どもも大好きですよ。
●まかない・レシピ担当 酒井
