「季節の野菜を余さず食べてほしい」という想いからつくられた、発酵食堂カモシカさんのぬか床です。

生ぬかとお塩をベースに、うま味を加える昆布、防腐作用のある唐辛子、さわやかな香りづけになる山椒の実とフルーティーな柚子の皮、炙って香ばしさを引き出した鯖のへしこ。そして、長年熟成された自家製のぬかを加え、じっくりと発酵。ご家庭に届いたらすぐに美味しいぬか漬けを仕込めます。

火入れを一切していない生のぬか床なので、乳酸菌が生きており、漬けたお野菜に爽やかな風味がうまれます。

新鮮なお野菜はもちろん、使いきれなかったり、半端に余ってしまったりしたお野菜も、ぬか床へ。ごはんにもお酒にも合う、風味豊かなぬか漬けができあがります。

ぬか床や発酵についてわかりやすく書かれた『発酵マガジン』も付いているので、はじめての方でも安心してお使いいただけますよ。

ぬか漬けをはじめとする漬け物、味噌、甘酒などの発酵食は、昔から親から子へと受け継がれてきた生活の知恵 ―― 京都・嵐山に発酵食専門のカフェ・レストランを営む発酵食堂カモシカさんは、そんな発酵食を台所に取り戻そうとワークショップやオンラインショップなどさまざまな取り組みをされています。
栄養があって保存がきくだけでなく、「美味しい野菜を、気負いなく食べきるためにも、日々の生活の取り入れてほしい」とメッセージをくださいました。

手間がかかると思われがちなぬか床ですが、お手入れはとても簡単です。届いたら、清潔な保存容器にぬか床を入れ、お野菜同士がくっつかないようにもぐらせます。このとき、ぬか床の表面を軽くたたいて空気を抜きましょう。あとはふたを閉めて、漬かるのを待つだけ。ぬか床の状態や、漬かり具合によって、味わいが変化していきます。その日その日の味を楽しんでくださいね。1日1回、手でかき混ぜてあげるとより美味しいぬか漬けになりますよ。

季節やお野菜にもよりますが、夏場は発酵が早いので短い時間で漬かります。例えばきゅうりなら朝～昼に漬けて夕飯には美味しく食べられます。冬場は一晩から二晩しっかり時間をかけるといい塩梅に。時間がない時には、小さめに切って漬けてくださいね。

ぬか床は、冷蔵庫がない時代から食材を保存するために使われてきました。冷蔵庫は温度が低く発酵が非常にゆっくりになるので、常温での保管が発酵食堂カモシカさんのおすすめです。

お野菜の水分でぬかが水っぽくなったら、足しぬかを少しずつ加えて、水分量を調整してくださいね。

■ぬか漬けのはじめかた・季節のお野菜を漬けてみましょう

ぬか漬けのプロ・発酵食堂カモシカさんより、ぬか床の基本や漬け方を教えていただきました。
ぬか床の準備からお手入れの仕方、漬けるお野菜の下ごしらえ、ぬか漬けにおすすめのお野菜まで、詳しくご紹介しています。あわせてご覧ください。
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■ぬかどこのお手入れ・お困りごと Q&A

ぬか漬けをはじめると気になる日々のお手入れや、こんなときはどうすればいいの？　と不安に思うことなどを、詳しく一問一答形式でお答えしていきます。

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■ぬかどこ座談会・発酵とお野菜　前編

「ぬかどこ座談会」では、京都・嵐山にある発酵食堂カモシカさんの食堂を訪ね、店長の吉田あすかさんに、ぬか床を育て、続けるための秘訣を伺いました。ぬか漬けにおすすめの食材や、発酵とお野菜のつながりのお話も。学びあり、笑いありの会となりましたよ。

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■野田琺瑯のぬか漬け美人

ぬか床にぴったりの容器〈野田琺瑯〉のぬか漬け美人も一緒にいかがでしょうか？
匂いや汚れがつきにくい琺瑯素材で、どんなキッチンにも馴染むシンプルなデザインです。

扱いやすいコンパクトサイズですが、深さが12センチあるので、大根やかぶなど、厚みのあるお野菜も漬けられます。

セットのぬか床（1㎏）を入れて、だいたい容器の深さ3分の1程度になる容量です。はじめは少ないと感じられるかもしれませんが、ぬか床が水っぽくなり、足しぬかをしていくうちに床の量が増えていくので、少なめで始めるのがおすすめです。

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半年ほど足しぬかを続けたぬか床。容器の3分の2くらいまで床が増えてきました

【セット内容】

・発酵食堂カモシカのぬか床 1kg×1

・足しぬか200g×1

・発酵マガジン「ぬか床という小宇宙」×1

【商品詳細】

■ 発酵食堂カモシカのぬか床

・名称　ぬか漬けの素
・原材料名　米ぬか（徳島県または京都府産）、海塩（京都府産）、昆布（北海道製造）、唐辛子（島根県産）、鯖（長崎県産）、山椒（奈良県産）、柚子の皮（徳島県産）

・内容量　1㎏
・賞味期限　お届け後20日保証（賞味期限に記載されている日付は未開封の場合のご使用目安です。適切なお手入れをすることで使い続けていただけます）
・保存方法　直射日光を避け常温保存
・製造者　株式会社発酵食堂カモシカ（京都府京都市）
・栄養成分表示（100gあたり）エネルギー196Kcal／たんぱく質6.7g／脂質9.6g／炭水化物20.6g／食塩相当量6.9g

■ぬか床の足しぬか

・名称　足しぬか
・原材料名　米ぬか（徳島県または京都府産）、海塩（京都府産）、唐辛子（島根県産）

・内容量　200g
・賞味期限　お届け後30日保証
・保存方法　要冷蔵（10℃以下保存）
・製造者　株式会社発酵食堂カモシカ（京都府京都市）
・栄養成分表示（100gあたり）エネルギー359Kcal／たんぱく質11.7g／脂質17.1g／炭水化物42.5g／食塩相当量12.9g

■ぬか床の足しぬか

・名称　足しぬか
・原材料名　米ぬか（徳島県または京都府産）、海塩（京都府産）、唐辛子（島根県産）

・内容量　500g
・賞味期限　お届け後20日保証
・保存方法　要冷蔵（10℃以下保存）
・製造者　株式会社発酵食堂カモシカ（京都府京都市）
・栄養成分表示（100gあたり）エネルギー359Kcal／たんぱく質11.7g／脂質17.1g／炭水化物42.5g／食塩相当量12.9g