新緑の季節、一番茶のもっともよい時期を見計らって摘み、やわらかな香りの立つ煎茶にしました。
このお茶を届けてくれるのは、宇治茶の産地としても知られる京都府和束町の〈製茶房嘉栄〉林嘉人さん。彼は茶葉の個性を生かすように、浅蒸しにして煎茶をつくっています。茶葉の形が残るぶん、品質は揃いにくくなりますが、茶葉の成分をそこにとどめ、深い味わいを引き出します。
ふくよかな旨みに、茶葉が本来持つ、苦みや渋み、甘みといった味わいが重なって感じられます。

林さんにきいた余韻煎茶の淹れ方をご紹介します。

はじめに注ぐお湯は、約40度が適温です。低温で淹れると、お茶の渋みや苦みの成分が溶け出しにくく、旨みや甘みが引き立ちます。一煎ごとにお湯の温度を上げていくと、少しずつ変化する味わいを楽しめますよ。

 

1）沸かした湯を冷ますため、湯冷ましや湯呑みに湯をうつします。器の外側に熱が伝わったところで、温度がだいたい10度下がるといわれます。何度か繰り返し、40度程度（器の外側を触って心地よさを感じるくらい）に調整します。

2）急須に茶葉を入れ、その5ミリ上までお湯を注ぎます。茶葉がふくらんでお湯と同じ高さになるまで待ち、湯呑みに注ぎます。

 

茶葉やお湯の量、抽出時間の目安

林さんおすすめの分量と抽出時間です。茶葉のもつ味わいが口のなかに深くひろがります。

 

一煎目は、茶葉は1人3g、お湯の量は30cc、お湯の温度は40度、抽出時間は90〜120秒（お茶の膨らみ具合で調整してください）。
二煎目は、お湯の量が20〜25cc、温度が45〜50度、お湯を入れてすぐに召し上がってください。
三煎目以降は、お湯の温度を5度から10度ずつ上げ、お湯の量と抽出時間は二煎目と同じように淹れてください。

 

「きっちりと計って淹れるとこんな感じですが、慣れてくるとお茶の雰囲気で淹れ方を調整できるようになってくると思います（かたく締まったお茶、ふわっと軽く揉み込んだお茶、純煎茶やかぶせ茶、玉露など、そのときのお茶を見た感じでどのように抽出するのかがある程度わかります）。
お茶をいただく場面、道具や水質などによっても、淹れ方はいろいろ。さまざまにお茶を楽しんでいただけるとうれしいです」と林さん。それぞれのお茶の時間を楽しんでくださいね。

 

水出しでも、お茶の香りと甘みをお楽しみいただけます。

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製茶房嘉栄　林嘉人さん（京都府和束町）

京都府南部に位置する和束町は、古くからつづくお茶の産地。山の斜面は茶畑の緑に覆われ、水もち、水はけの良い土壌、そして昼夜の大きな寒暖の差が生み出す霧によって、香り高いお茶が育まれています。

林さんは、この町で生まれ育ちました。野山で遊ぶのが大好きだった彼ですが、中学生のとき、生死に関わる大病を患い、入院生活がつづきました。二年遅れで高校を卒業し、茶農家になることを決意。それから二十年近く、お茶をつくり育てています。

「自然のなかで、生き物に囲まれて、お茶の樹を育てたい、そうしてできたお茶を飲んでもらいたいと思ったんです」
病を生きのび、動く体があること、生きていることの有難さをつよく感じたことが、彼のお茶づくりの原点になっています。

 

農家さんのはなし｜製茶房嘉栄「山の茶畑」

「山のいのちがめぐるこの場所で、こうしてお茶をつくらせてもらっているというのは有り難いことです」
新茶の収穫が終わり、茶園の忙しさも少し落ち着いた頃。和束町の林さんの畑を訪ねました。
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