福島県白河市で八代続くこんにゃく店、大島屋蒟蒻店から、風味豊かなこんにゃくをお届けします。同県の矢祭町で長く受け継がれてきた在来種の蒟蒻芋、和玉の生芋だけ使ってつくられています。

昔のこんにゃくは、蒟蒻芋の生芋を茹でてすりつぶし加工する製法が主流でした。そのため、つくられるのは生芋の収穫時期だけ。旬のあるものだったのです。
現在では、芋を乾燥させ製粉・保存する技術によって1年中製造することが可能に。流通するこんにゃくのほとんどは、蒟蒻粉からつくられています。

栽培でも、在来種は一般に3年もの月日と大変な手間がかかりますが、病気に強く生育の早い改良品種が生まれたことが大きな変化をもたらしました。改良品種に混ぜられ製粉されてから使われること、買取価格が下落したこともあり、在来種の栽培はどんどん衰退していきました。

白河蒟蒻は、そんな在来種の蒟蒻芋を取り巻く状況を変えたい、という想いから生まれました。矢祭町に通って植え付け作業のお手伝いするところからはじめ、現在では、町で和玉を育てる11件の農家さんすべてから、蒟蒻芋を仕入れています。
「僕たちが昔の価格で買い取ることで、育てる農家さんが増えるかもしれない。矢祭町で大切に守られてきた在来種の栽培をもう一度盛り上げられたら。そして、僕たちはその芋から、最高のこんにゃくをつくりたいんです」八代目店主の吉島祐輔さんはそう話します。

和玉のとれる11月～4月頃までの、期間限定の販売です。
採れたての生芋を使った、旬の蒟蒻芋本来の、風味や食感を味わっていただきたいです。

バタ練りとは、四角い箱の中にこんにゃくを練る羽がついた「バタ練機」を使う伝統的な製法のこと。練るたびに羽が、バタッバタッと音を立てるので、その名がつけられたそうです。

「一度の製造に3人がかりで2日間。時間と手間はかかりますが、こんにゃく文化と伝統的な製法を伝えていきたい」と吉島さん。気温の変化をみながら水分量などを調整、すべて手作業で、丁寧に一つひとつつくられています。

バタ練りでつくられたこんにゃくは、気泡を多く含むので、味が染み込みやすく弾力があるのが特徴です。雑味やえぐみがなく、あく抜きは不要。お出汁で煮込むだけでも美味しいです。

冬の寒い夜には、特別な生こんにゃくの煮物を。おでんや豚汁に田楽など、定番のこんにゃく料理も、いつもとは一味ちがう美味しさに仕上がります。

生のままお刺身でもお召しあがり頂けます。お刺身には、ごま油と岩塩が大島屋さんのおすすめだそう。どうぞ熱燗とご一緒に。

■大島屋蒟蒻店 吉島祐輔さん（福島県白河市）

東京で舞台俳優をしていた吉島さんは、結婚を機に妻の佳津恵さんの実家である大島屋蒟蒻店を継いで八代目店主に。

手間が大きく行われなくなっていた伝統的な製法をよみがえらせるための研究や、原材料を見直し、地元の食材への切り替えを行っています。最近では、大島屋蒟蒻店のこんにゃくをもっとおいしく、たのしく食べてもらいたいと、家を改造しておでん屋さんを始めました。

「こんにゃくは、あまり主役になることのない食材です。 でも、品質が高くて味染みの良い本物のこんにゃくは、 日本食文化の名役者。僕はそういうところが大好きなんです 」

おいしくて、おもしろくて、かっこいい。
そんなこんにゃくをひとりでも多くの人に楽しんでもらいたい。そう願いながら、今日も工房に立っています。

・名称　生芋こんにゃく

・原材料名　こんにゃく芋(矢祭町産)、水酸化カルシウム

・内容量　210g
・賞味期限　お届け後30日保証

・保存方法　直射日光を避け、冷暗所に保存
・製造者　有限会社大島屋(福島県西白河郡)
・栄養成分表示（100gあたり）エネルギー6Kcal／たんぱく質0.2g／脂質0.1g／炭水化物2.2g／食塩相当量0.01g(推定値)

・取り扱い基準　坂ノ途中の加工品取り扱い基準について、詳しくはこちらをご覧ください