兵庫県丹波篠山市にあるカフェ併設のパン屋、なりとぱん。毎日お店で石臼挽きする国産の有機小麦と、15年以上つなぎつづけている、有機サルタナレーズンをもとにした天然酵母で、食パン生地とカンパーニュ生地を創っています。

 

2種類のパン生地から創られる、さまざまなパン。そのなかから、なりとぱんさんの定番・石臼輓や三日月のほか、今回のセットのために創られた、春の芽吹きを感じられる生蓬大納言や桜餡入りあんぱんなど、5つのパンをお届けします。

 

温かい飲みものといっしょに、ほっと一息ついていただけたらと思います。

■生蓬大納言（なまよもぎだいなごん）

蓬を練り込んだカンパーニュ生地を広げて粒餡を敷きつめ、くるりと巻いて焼いた、春の味覚たっぷりのパンです。
蓬は、兵庫県豊岡市または京都府南丹市で栽培されたものを、新鮮なうちに茹でています。粒餡には、なりとぱんさんと同じ丹波篠山で、農薬や化学肥料に頼らず黒豆や米、和綿などを育てている農家、quatre ferme （キャトル フェルム）さんの大納言を使用。6時間ほどかけて、ゆっくりゆっくり炊き上げます。ココナッツシュガーと砂糖をつかっていますが、甘さは控えめなので、大納言の風味がしっかりと引き立っています。

 

＜スタッフの試食コメント＞
まるで昔ながらの蓬もちのような素朴な感じが、なりとぱんさんらしい。控えめな緑色とは裏腹に、鼻に抜ける蓬の香りはしっかりしていて、大納言のやさしい甘みと一緒になると、口の中はもう春。蓬の生地と粒餡が渦巻き状になっているので、カットすると見て楽しめるのも良いですね。
軽くトーストしたときの、もちっ、ふわっとした食感が好きです。温かいほうじ茶をあわせたい。

 

 

■白小豆の桜餡入りぱん

食パン生地と餡、それぞれに桜の塩漬けが練り込まれたパンです。
薄めのパン生地の中には、とろりとなめらかな桜餡がたっぷり。どちらも舌触りはきめ細やかで、やさしい甘みです。
餡には兵庫県朝来市で栽培された白小豆を使用。こちらもゆっくり、じっくりと炊き上げています。

 

＜スタッフの試食コメント＞
口に入れると、まずは餡の甘みが、そして後から桜の香りがふわりと感じられます。まるで、春が少しずつ近づいてくるかのよう。あたたかいお茶と合わせるのがおすすめです。

 

 

■軌蹟具沢山（きせきぐだくさん）

全粒粉で創られた生地のなかに、名前の通り、クルミやベリー系のドライフルーツがぎっしり。噛むたびにいろいろな味がやってきて、食べていて楽しいパンです。

 

＜スタッフの試食コメント＞
たっぷりのドライフルーツは、果汁が感じられるほど。シンプルな生地だからこそ、小麦の素朴な味わいと、ドライフルーツの甘みや酸味のアクセントが引き立てあっています。
紅茶や浅煎りのコーヒーと一緒に、どうぞ。

 

 

■石臼輓（いしうすびき）（半分）

全粒粉で創られた、小麦の味わいがしっかり感じられるパン。見た目は小ぶりですが、ずっしりと重みがあります。酸味も甘みもほどよく、そのまま味わうのはもちろん、スープと合わせたり、サンドイッチにするのもおすすめです。

 

＜スタッフの試食コメント＞
ふんわりとした食感と、全粒粉らしい香ばしい香り、甘みを感じられます。軽くトーストすると、その香りと甘みが、噛むほどにやさしく広がっていきます。酵母の風味が強すぎず、食べやすいと思います。

 

 

■三日月

ふわふわ柔らかい、食パン生地のプレーンパン。ココナッツオイルを加えているので、しっとりとして、口どけがなめらかです。ミルクたっぷりのコーヒーや紅茶と好相性。

 

＜スタッフの試食コメント＞

ココナッツオイルの油分と花蜜の甘みがあるので、バターやジャムはつけず、このまま食べたいです。

伊勢成人さん、千佳子さん夫妻が営むパン屋「なりとぱん」が、大阪市内から丹波篠山市の福住地区に移転したのは、2020年のこと。

パン創りに適した水があることや、原料となる農作物の産地に近いことから選んだこの地で、成人さんは試行錯誤を続けています。

なりとぱんでは、パンを「創る」という字を使います。「よりおいしく、より美しく」そのために、レシピにこだわらず、何もないところから試行錯誤を繰り返し、創造する。そんななりとぱんの姿勢にぴったりだからです。

 

「どんどんシンプルになる」なりとぱんさんのパン創り。

 

パン屋を始めたころは、複数種類のパン生地を創っていたという、なりとぱんさん。その後、食パン生地とカンパーニュ生地だけに種類を絞り、そこからさまざまなバリエーションのパンを創ってきました。種類を減らすことで、工程や材料がうんとシンプルになり、生地によりじっくりと向き合えるようになったそうです。

 

私たちが初めてなりとぱんさんのパンを食べたのが、2024年の夏。そして取材のためお店を訪れたのは早秋のころ。その短期間にも、ちょっとした変化が起きていました。

「天然酵母にモルトを入れるの、やめたんです」

水と砂糖、そしてモルト（麦芽）は、天然酵母をつなぐために必要とされているもの。けれどある日ふと「モルト、いらんのとちゃう？」と、思ったそう。焼いてみると、独特のくせがやわらぎ、常連さんにも「おいしくなった」と言われました。

 

パンを創りはじめて10年目に、成人さんは小麦アレルギーを発症しました。でも、それまで使用していた外国産の小麦から国産のものに切り替えると、2か月で症状は治まったそう。丹波篠山に移ってからは国産で有機栽培のものだけを使い、お店にある電動の石臼で毎日挽いています。電動とはいえ、手動と同じくらいゆっくり挽くので、製粉機よりも4、5倍の時間がかかります。でも、小麦に熱を持たせずに挽くことができるので、香り高い粉になるのです。

 

また、もともとあった卵アレルギーがひどくなってからは、有機の豆乳やココナッツオイルでの代用もはじめました。

 

あたりまえと思っていたことも「本当に必要か？」と考える。思い切ってやめてみる。自分がいいと思った材料だけを使う。そんなふうに、なりとぱんさんのパン創りはどんどんシンプルに、ゆっくりじっくりと進んでいるのです。

 

■生蓬大納言

・名称　パン（生蓬大納言）
・原材料名　有機全粒粉（兵庫県）、農薬・化学肥料不使用大納言餡、よもぎ、有機レーズン酵母、塩、（一部に小麦を含む）
・内容量　1個
・消費期限　出荷日含め4日
・保存方法　要冷蔵10度以下で保存してください。
・製造者　なりとぱん（兵庫県丹波篠山市）
・栄養成分表示（100g当たり）　熱量202.3kcal／たんぱく質7.2g／脂質1.3g／炭水化物43.4g／食塩相当量0.8g(推計値)

 

■白小豆の桜餡入りぱん
・名称　パン（櫻餡）
・原材料名　桜餡、有機全粒粉（兵庫県）、桜花漬、有機砂糖、有機ココナッツオイル、有機レーズン酵母、（一部に小麦を含む）
・内容量　1個
・消費期限　出荷日含め4日
・保存方法　要冷蔵10度以下で保存してください
・製造者　なりとぱん（兵庫県丹波篠山市）
・栄養成分表示（100g当たり）　熱量214.7kcal／たんぱく質4.4g／脂質5.4g／炭水化物39.4g／食塩相当量0.6g(推計値)

 

■軌蹟具沢山
・名称　パン（軌跡具沢山）
・原材料名　有機全粒粉（兵庫県）、有機ドライフルーツ、有機レーズン酵母、有機ココナッツオイル、有機砂糖、有機ココナッツの花蜜、塩、（一部に小麦、くるみを含む）
・内容量　1個
・消費期限　出荷日含め4日
・保存方法　要冷蔵10度以下で保存してください。
・製造者　なりとぱん（兵庫県丹波篠山市）
・栄養成分表示（100g当たり）　熱量281.2kcal／たんぱく質6.2g／脂質8.1g／炭水化物51.7g／食塩相当量0.7g(推計値)

 

■石臼輓（半分）
・名称　パン
・原材料名　有機全粒粉（兵庫県）、有機ココナッツオイル、有機砂糖、有機ココナッツの花蜜、有機レーズン酵母、塩、（一部に小麦を含む）
・内容量　半分（半分は325ｇです）
・消費期限　出荷日含め7日
・保存方法　要冷蔵10度以下で保存してください。
・製造者　なりとぱん（兵庫県丹波篠山市）
・栄養成分表示（100g当たり）　熱量232.3kcal／たんぱく質6.8g／脂質6.5g／炭水化物40.8g／食塩相当量1.0g(推計値)

 

■三日月

・名称　パン
・原材料名　有機全粒粉（兵庫県）、有機レーズン酵母、有機ココナッツオイル、有機砂糖、有機ココナッツの花蜜、塩、（一部に小麦を含む）
・内容量　1個
・消費期限　出荷日含め4日
・保存方法　要冷蔵10度以下で保存してください。
・製造者　なりとぱん（兵庫県丹波篠山市）
・栄養成分表示（100g当たり）　熱量234.2kcal／たんぱく質6.8g／脂質6.5g／炭水化物41.3g／食塩相当量1.0g(推計値)

 

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