発酵食堂カモシカさんの看板メニューをおうちでも
京都・嵐山にある発酵食専門のカフェ・レストラン〈発酵食堂カモシカ〉さん。ここで開店当初から看板メニューとして出されているのが、「麹納豆」です。
麹納豆は、納豆と米麹を合わせ、醤油やみりんで味付けした発酵食品。京都・藤原食品さんの「小粒納豆」、京都・亀岡のqotoriya（コトリヤ）さん手づくりの生麹をメインに、醤油やみりん、そして千切りにした人参、昆布をたっぷり加えて仕込みます。数日間熟成させると納豆の風味がまろやかになり、旨味と香りがふくよかな麹納豆ができあがります。
発酵による旨みがしっかりときいているので、いろいろな素材にかけてお楽しみいただけます。
冷たいまま冷やっこにかけたり、温めてごはんにかけたり。発酵食堂カモシカさんのメニューでは、かりっとあぶったお揚げさんにかけるほか、麹納豆丼などにして出されていますよ。
麹納豆の使い方いろいろ
・焼いたお揚げさんやサラダにかける
・ゆでたお野菜やパスタなどの麺と和える
・食パンにチーズやマヨネーズと一緒にのせてトーストする
つくり手のこと
発酵食堂カモシカ（京都府京都市）
ぬか漬けをはじめとする漬け物、味噌、甘酒などの発酵食は、昔から親から子へと受け継がれてきた生活の知恵 ―― 京都・嵐山に発酵食専門のカフェ・レストランを営む〈発酵食堂カモシカ〉さんは、そんな発酵食を台所に取り戻そうとワークショップやオンラインショップなどさまざまな取り組みをされています。