兵庫県丹波篠山市にあるカフェ併設のパン屋、なりとぱん。毎日お店で石臼挽きする国産の有機小麦と、15年以上つなぎつづけている、有機サルタナレーズンをもとにした天然酵母で、日々パン創りに向き合っています。

 

食パンとカンパーニュの、2種類のパン生地を中心に創られる、さまざまなパン。そのなかから、なりとぱんさんの定番・石臼輓のほか、やわらかな食感の葡萄果汁、見た目にも美しい結、フランスパン生地で焼き上げる麦ノ棒など、5つのパンをお届けします。

■蒲陶果汁（ぶどうかじゅう）

ほろほろとやわらかい食感が特徴のパン生地は、今回のセットのために新しく創られたものです。生地に練り込まれている水分は、アメリカ産の有機コンコードぶどうを100%使用したジュースのみ。ベーグルのような円形は、ジュースをたっぷり含んだ生地全体にしっかりと火を通すためなのだそう。

 

＜スタッフの試食コメント＞
食べたとたん、ふわっとぶどうの甘い香り。おやつの時間に、紅茶と一緒にいただきたいです。小さなお子さまも食べやすいパンだと思います。

 

■結（ゆう）

カンパーニュ生地で創られた、細くて硬いパン。何も考えず、手の動くままにまかせたら、プレッツェルのような独特な形になったのだそう。なりとぱんさんのパンの滋味深さがしみじみと感じられ、ひと口ごとにかみしめたくなるパンです。

 

＜スタッフの試食コメント＞
小麦の香りがつよく、がりっと噛むごとに、その風味が伝わってきます。
ほどよい塩味があるので、お酒のおつまみにもおすすめ。軽めの赤ワインに合いそうです。

 

■麦ノ棒（むぎのぼう）

フランスパン生地で創られた、シンプルなパン。理想のふくらみを出し、もちっとした食感に仕上げるため、クープと呼ばれる切り込みは入れず、大きめサイズに焼き上げました。
軽くトーストすると外はパリッ、中はふんわり。毎日、もくもくと味わいたい、そんな印象のパンです。

 

＜スタッフの試食コメント＞
まず小麦の風味がしっかりと、あとから酵母の酸味がほのかに感じられます。シンプルだけど味に奥行きがあるので、毎日食べても飽きない気がします。そのまま食べるならバター、またはみかんなどの柑橘系のジャム。トーストするなら、すももなど酸味のあるジャムを合わせたい。

 

■石臼輓（いしうすびき）（半分）

全粒粉で創られた、小麦の味わいがしっかり感じられるパン。見た目は小ぶりですが、ずっしりと重みがあります。酸味も甘みもほどよく、そのまま味わうのはもちろん、スープと合わせたり、サンドイッチにするのもおすすめです。

 

＜スタッフの試食コメント＞
ふんわりとした食感と、全粒粉らしい香ばしい香り、甘みを感じられます。軽くトーストすると、その香りと甘みが、噛むほどにやさしく広がっていきます。酵母の風味が強すぎず、食べやすいと思います。

 

■軌蹟具沢山（きせきぐだくさん）

全粒粉で創られた生地のなかに、名前の通り、クルミやベリー系のドライフルーツがぎっしり。噛むたびにいろいろな味がやってきて、食べていて楽しいパンです。

 

＜スタッフの試食コメント＞
たっぷりのドライフルーツは、果汁が感じられるほど。シンプルな生地だからこそ、小麦の素朴な味わいと、ドライフルーツの甘みや酸味のアクセントが引き立てあっています。
紅茶や浅煎りのコーヒーと一緒に、どうぞ。

伊勢成人さん、千佳子さん夫妻が営むパン屋「なりとぱん」が、大阪市内から丹波篠山市の福住地区に移転したのは、2020年のこと。

パン創りに適した水があることや、原料となる農作物の産地に近いことから選んだこの地で、成人さんは試行錯誤を続けています。

なりとぱんでは、パンを「創る」という字を使います。「よりおいしく、より美しく」そのために、レシピにこだわらず、何もないところから試行錯誤を繰り返し、創造する。そんななりとぱんの姿勢にぴったりだからです。

 

「どんどんシンプルになる」なりとぱんさんのパン創り。

 

パン屋を始めたころは、複数種類のパン生地を創っていたという、なりとぱんさん。その後、食パン生地とカンパーニュ生地だけに種類を絞り、そこからさまざまなバリエーションのパンを創ってきました。種類を減らすことで、工程や材料がうんとシンプルになり、生地によりじっくりと向き合えるようになったそうです。

 

私たちが初めてなりとぱんさんのパンを食べたのが、2024年の夏。そして取材のためお店を訪れたのは早秋のころ。その短期間にも、ちょっとした変化が起きていました。

「天然酵母にモルトを入れるの、やめたんです」

水と砂糖、そしてモルト（麦芽）は、天然酵母をつなぐために必要とされているもの。けれどある日ふと「モルト、いらんのとちゃう？」と、思ったそう。焼いてみると、独特のくせがやわらぎ、常連さんにも「おいしくなった」と言われました。

 

パンを創りはじめて10年目に、成人さんは小麦アレルギーを発症しました。でも、それまで使用していた外国産の小麦から国産のものに切り替えると、2か月で症状は治まったそう。丹波篠山に移ってからは国産で有機栽培のものだけを使い、お店にある電動の石臼で毎日挽いています。電動とはいえ、手動と同じくらいゆっくり挽くので、製粉機よりも4、5倍の時間がかかります。でも、小麦に熱を持たせずに挽くことができるので、香り高い粉になるのです。

 

また、もともとあった卵アレルギーがひどくなってからは、有機の豆乳やココナッツオイルでの代用もはじめました。

 

あたりまえと思っていたことも「本当に必要か？」と考える。思い切ってやめてみる。自分がいいと思った材料だけを使う。そんなふうに、なりとぱんさんのパン創りはどんどんシンプルに、ゆっくりじっくりと進んでいるのです。

 

■蒲陶果汁

・名称　パン（蒲陶果汁）
・原材料名　有機全粒粉（兵庫県）、有機ぶどうジュース、有機砂糖、有機ココナッツオイル、有機レーズン酵母、塩、（一部に小麦を含む）
・内容量　1個
・消費期限　出荷日含め4日
・保存方法　要冷蔵10度以下で保存してください。
・製造者　なりとぱん（兵庫県丹波篠山市）
・栄養成分表示（100g当たり）　エネルギー291.4kcal／たんぱく質6.1g／脂質10.6g／炭水化物46.9g／食塩相当量0.9g(推計値)

 

■結
・名称　パン（結）
・原材料名　有機全粒粉（兵庫県）、有機レーズン酵母、塩、（一部に小麦を含む）
・内容量　1個
・消費期限　出荷日含め4日
・保存方法　要冷蔵10度以下で保存してください
・製造者　なりとぱん（兵庫県丹波篠山市）
・栄養成分表示（100g当たり）　エネルギー190.2kcal／たんぱく質7.4g／脂質1.7g／炭水化物40.8g／食塩相当量1.1g(推計値)

 

■麦ノ棒
・名称　パン（麦ノ棒）
・原材料名　有機全粒粉（兵庫県）、有機レーズン酵母、塩、（一部に小麦を含む）
・内容量　1個
・消費期限　出荷日含め7日
・保存方法　要冷蔵10度以下で保存してください。
・製造者　なりとぱん（兵庫県丹波篠山市）
・栄養成分表示（100g当たり）　エネルギー182.9kcal／たんぱく質7.1g／脂質1.6g／炭水化物39.3g／食塩相当量1.2g(推計値)

 

■石臼輓（半分）
・名称　パン（石臼輓）

・原材料名　有機全粒粉（兵庫県）、有機レーズン酵母、有機ココナッツオイル、有機ココナッツの花蜜、有機砂糖、塩、（一部に小麦を含む）
・内容量　半分（半分はおよそ325ｇです）
・消費期限　出荷日含め7日
・保存方法　要冷蔵10度以下で保存してください。
・製造者　なりとぱん（兵庫県丹波篠山市）
・栄養成分表示（100g当たり）　エネルギー238.6kcal／たんぱく質6.9g／脂質6.6g／炭水化物42.2g／食塩相当量1.0g(推計値)

 

■軌蹟具沢山
・名称　パン（軌跡具沢山）
・原材料名　有機全粒粉（兵庫県）、有機ドライフルーツ、有機レーズン酵母、有機ココナッツオイル、有機砂糖、有機ココナッツの花蜜、塩、（一部に小麦、くるみを含む）
・内容量　1個
・消費期限　出荷日含め4日
・保存方法　要冷蔵10度以下で保存してください。
・製造者　なりとぱん（兵庫県丹波篠山市）
・栄養成分表示（100g当たり）　エネルギー281.2kcal／たんぱく質6.2g／脂質8.1g／炭水化物51.7g／食塩相当量0.7g(推計値)

 

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