京都府南部の笠置町に工房を構える、ジビエのブランド「やまとある」。山の恵みである大切ないのちを、次のいのちへ繋げたいと、狩猟から加工、販売までを一貫して手がけています。取り扱うのは主に、笠置町の山で捕獲された鹿のお肉。地元の猟師さんたちと連携し、素早く、かつ一頭一頭ていねいに処理します。そうすることで、くさみが少なく、鹿肉の豊かな風味が生きた味わいに加工できるのです。

画像は300gです。実際は150g程度×2袋でお届けします

鹿肉ならではの、ぎゅっと詰まった赤身の旨みが楽しめるモモ肉です。噛めばほろっと繊維がほどけるような、やわらかな食感も特徴です。

ほどよく鹿肉らしい香りがありながら、くさみはなく、はじめての方にも食べやすい味わい。シンプルなソテーはもちろん、カレーや煮込み料理にもおすすめです。

今回は、まかないスタッフにトマトベースの野菜たっぷりカレーをつくってもらいました。表面にさっと焼き目をつけておくのがポイント。長時間煮込まなくてもやわらかく仕上がります。「今日は鹿肉にしてみようかな」と、気軽にたのしんでいただけたらうれしいです。

ジビエ特有の野性的な香りは、調理しているときもほとんど気にならず、口に運ぶと、そのやわらかさとすっきりとした味わいに驚きます。ジビエがお好きな方はもちろん、はじめての方にも食べていただきたいです。

■やまとある工房（京都府笠置町）

笠置町は、京都府南部に位置する、人口900人の小さな山あいの町。豊かな自然に囲まれている一方で、日本各地の多くの農村と同じく、山の生態系と町の人の暮らし、どちらも守るにはどうすればいいのかという課題を抱えています。

「やまとある」を手掛ける、株式会社RE-SOCIALの代表・笠井大輝さんは、学生時代、社会経営学を学ぶなかで、「地域が抱える問題を解決するには、ボランティアではなく、きちんと対価を得て“ビジネス”として成り立たせる必要がある」と考え、自らの研究課題としていました。調査で訪れた笠置町で、当時、データ上では獣害は少ないとされていたものの、実際に農家の方々と話すなかで、表には出ていない被害があることを知ります。さらに、日本各地の農村を訪ね、捕獲された鹿の多くが産業廃棄物として、山中の廃棄場所に捨てられている現状にも直面しました。

「この状況を放っておいていいのか。自分の手で解決していくしかないのではないか」

そう強く思い、在学中に、RE-SOCIALを立ち上げました。

当初は狩猟の知識もなく、生きものを捌くことへの抵抗もあったため、処理された鹿肉を仕入れて販売するつもりでした。しかし、「安定して流通させるにはどうすればいいか」「そもそも、なぜ自分たちから鹿肉を買ってもらうのか」と考え抜いた笠井さん。自分たちではやらずに猟師さんに任せる、という形ではなく、すべての工程に関わりながらこの問題に取り組んでいきたいと、鹿の捕獲から解体・販売まで一貫して行うことに決めました。

猟師さんのもとで修行を積み、地域の猟友会からも信頼を得られるようになり、「鹿がかかった」と連絡をもらえる関係に。いまでは、笠置町で捕獲される鹿のほぼ100％が廃棄されることなく、「やまとある」の商品として新たな価値に生まれかわっています。

今後の展望についてたずねると、

「これから日本各地に拠点を増やし、山の生態系を守る役割を担いながら、おいしく食べていただける鹿肉を届けたいと思っています」

と話してくれました。

お野菜やくだものを出荷してくださる生産者さんたちから、獣害に悩む声をお聞きするたび、私たちにも何かできないだろうか、とずっと考えていました。そうしたなか、道の駅でやまとある工房の鹿肉を食べたことがきっかけで、出会ったのが笠井さんです。

獣害についてお話を伺うと、

「困っていることを言葉にできるのは人間だけだから、獣害はどうしても、農作物の被害という、人間目線の問題にされがちです。でも実際には、鹿が増えることで、同じ植物を食べる他の生きものの餌が減り、山の植物そのものが減ってしまう。さらに、鹿はこれまで食べてこなかった植物まで食べるようになっています。特定の種の生きものだけが増えると、自然のバランスそのものが崩れてしまうんです。京都府では、適正個体数の7〜9倍の鹿が生息していると言われていて、この先、自然増加率の1.3倍のスピードで増えていくとも考えられています」

鹿が増えることで木々が減り、森のかたちが少しずつ変わっていく。やがて土壌も弱くなり、その影響は山の中だけにとどまりません。山で起きていることは、わたしたちの暮らしや農業とも、つながっています。

獣害を、生態系という視点からもとらえ、人間の暮らしとのバランスを取り戻していく。鹿を害獣として処理するのではなく、責任をもって大切にいただき、無駄なく活かしきる。そうした姿勢に共感し、やまとある工房の商品を、坂ノ途中でもお届けすることにしました。

■モモ肉

名称：鹿肉（モモ肉）

原材料名：鹿肉

原料原産地名：鹿肉（国産）

内容量：150g

賞味期限：出荷日含め60日保証

保存方法：要冷凍（－18℃以下で保存）

製造者：株式会社RE-SOCIAL（京都府笠置町）

お召し上がり方：お好みの味付けで加熱してお召し上がりください

ご注意点：生食としての提供は禁じられています。開封後はお早めにお召し上がりください

取り扱い基準　坂ノ途中の加工品取り扱い基準について、詳しくはこちらをご覧ください