京都府南部の笠置町に工房を構える、ジビエのブランド「やまとある」。山の恵みである大切ないのちを、次のいのちへ繋げたいと、狩猟から加工、販売までを一貫して手がけています。取り扱うのは主に、笠置町の山で捕獲された鹿のお肉。地元の猟師さんたちと連携し、素早く、かつ一頭一頭ていねいに処理します。そうすることで、くさみが少なく、鹿肉の豊かな風味が生きた味わいに加工できるのです。

お肉の食感がしっかり残るよう、少し粗めに挽いたミンチ。脂身が少ないので、くどさはありません。焼いたあとも余分な脂が出にくいので、時間がたっても味がぼやけず、おいしさが変わらないのも嬉しいポイント。嚙むたびに、鹿肉の赤身ならではの濃い旨みが、じんわり広がります。

ハンバーグやキーマカレーなどはもちろん、野菜と合わせて炒め物にしたり、トマトソースで煮込んだスープにするのもおすすめです。

ジビエ特有の野性的な香りは、調理しているときもほとんど気にならず、口に運ぶと、そのやわらかさとすっきりとした味わいに驚きます。ジビエがお好きな方はもちろん、はじめての方にも食べていただきたいです。

ジビエがはじめての方でも食べやすい、ハンバーグのレシピです。厚めにしたいときは、フライパンで焼き色をつけてからオーブンで焼くと、ふっくらジューシーに仕上がります。ソースをつけなくても満足感がありますが、お好みで粒マスタードを添えてもおいしいですよ。

■材料（中くらいのサイズ6個分）

・鹿肉ミンチ 500g

・玉ねぎ 1個

・卵 1個

・塩こしょう　適量

・ナツメグ　適量

■つくり方

1）玉ねぎをみじん切りにします。油をひいたフライパンで、軽く色づくまで炒めて、少し冷ましておきます。

2）ボウルに、ミンチ、1の玉ねぎ、卵、塩こしょう、ナツメグを入れ、よくこねます。

3）お好みの大きさに丸く成形します。

4）フライパンに油をひき、ハンバーグをならべ、中火で両面に焼き目をつけます（片面につき40〜50秒ほど）。

5）赤ワイン（料理酒でも可）を加え、弱火で6〜8分蒸し焼きにします。オーブンの場合は、200度に予熱しておき、10～12分焼きます。中まで火が通ったら完成です。

■やまとある工房（京都府笠置町）

笠置町は、京都府南部に位置する、人口900人の小さな山あいの町。豊かな自然に囲まれている一方で、日本各地の多くの農村と同じく、山の生態系と町の人の暮らし、どちらも守るにはどうすればいいのかという課題を抱えています。

「やまとある」を手掛ける、株式会社RE-SOCIALの代表・笠井大輝さんは、学生時代、社会経営学を学ぶなかで、「地域が抱える問題を解決するには、ボランティアではなく、きちんと対価を得て“ビジネス”として成り立たせる必要がある」と考え、自らの研究課題としていました。調査で訪れた笠置町で、当時、データ上では獣害は少ないとされていたものの、実際に農家の方々と話すなかで、表には出ていない被害があることを知ります。さらに、日本各地の農村を訪ね、捕獲された鹿の多くが産業廃棄物として、山中の廃棄場所に捨てられている現状にも直面しました。

「この状況を放っておいていいのか。自分の手で解決していくしかないのではないか」

そう強く思い、在学中に、RE-SOCIALを立ち上げました。

当初は狩猟の知識もなく、生きものを捌くことへの抵抗もあったため、処理された鹿肉を仕入れて販売するつもりでした。しかし、「安定して流通させるにはどうすればいいか」「そもそも、なぜ自分たちから鹿肉を買ってもらうのか」と考え抜いた笠井さん。自分たちではやらずに猟師さんに任せる、という形ではなく、すべての工程に関わりながらこの問題に取り組んでいきたいと、鹿の捕獲から解体・販売まで一貫して行うことに決めました。

猟師さんのもとで修行を積み、地域の猟友会からも信頼を得られるようになり、「鹿がかかった」と連絡をもらえる関係に。いまでは、笠置町で捕獲される鹿のほぼ100％が廃棄されることなく、「やまとある」の商品として新たな価値に生まれかわっています。

今後の展望についてたずねると、

「これから日本各地に拠点を増やし、山の生態系を守る役割を担いながら、おいしく食べていただける鹿肉を届けたいと思っています」

と話してくれました。

お野菜やくだものを出荷してくださる生産者さんたちから、獣害に悩む声をお聞きするたび、私たちにも何かできないだろうか、とずっと考えていました。そうしたなか、道の駅でやまとある工房の鹿肉を食べたことがきっかけで、出会ったのが笠井さんです。

獣害についてお話を伺うと、

「困っていることを言葉にできるのは人間だけだから、獣害はどうしても、農作物の被害という、人間目線の問題にされがちです。でも実際には、鹿が増えることで、同じ植物を食べる他の生きものの餌が減り、山の植物そのものが減ってしまう。さらに、鹿はこれまで食べてこなかった植物まで食べるようになっています。特定の種の生きものだけが増えると、自然のバランスそのものが崩れてしまうんです。京都府では、適正個体数の7〜9倍の鹿が生息していると言われていて、この先、自然増加率の1.3倍のスピードで増えていくとも考えられています」

鹿が増えることで木々が減り、森のかたちが少しずつ変わっていく。やがて土壌も弱くなり、その影響は山の中だけにとどまりません。山で起きていることは、わたしたちの暮らしや農業とも、つながっています。

獣害を、生態系という視点からもとらえ、人間の暮らしとのバランスを取り戻していく。鹿を害獣として処理するのではなく、責任をもって大切にいただき、無駄なく活かしきる。そうした姿勢に共感し、やまとある工房の商品を、坂ノ途中でもお届けすることにしました。

■ミンチ

名称：鹿肉ミンチ

原材料名：鹿肉

原料原産地名：鹿肉（国産）

内容量：500g

賞味期限：出荷日含め60日保証

保存方法：要冷凍（－18℃以下で保存）

製造者販売者：株式会社RE-SOCIAL（京都府笠置町）

お召し上がり方：袋に空気を入れてから中身を取り出すと、袋にお肉が付くことなく綺麗に取り出せます

ご注意点：生食としての提供は禁じられています。開封後はお早めにお召し上がりください。