京都府南部の笠置町に工房を構える、ジビエのブランド「やまとある」。山の恵みである大切ないのちを、次のいのちへ繋げたいと、狩猟から加工、販売までを一貫して手がけています。

今回お届けするのは、京都市にあるハム工房・古都さんと一緒につくったソーセージ。鹿肉に、京都府南丹市で育てられた京丹波高原豚を合わせ、ジューシーな食感に仕上げています。脂はすっきりとしていて、くどさはありません。ナツメグやジンジャー、コリアンダーなど5種類の香辛料で味つけしてあり、シンプルながらも奥行きのある香りが楽しめます。常温に戻したあと、表面がパリッとするまで焼くと、スパイスや燻製の香りがより一層引き立ちます。

パンや卵料理と合わせて、休日の朝ごはんや、ちょっと贅沢なブランチに。チーズやドライフルーツを添えて、ワインのおともに。ゆったりと味わっていただきたいです。

やまとあるが取り扱うのは主に、笠置町の山で捕獲された鹿のお肉。地元の猟師さんたちと連携し、素早く、かつ一頭一頭ていねいに処理します。そうすることで、くさみが少なく、鹿肉の豊かな風味が生きた味わいに加工できるのです。

ジビエ特有の野性的な香りは、調理しているときもほとんど気にならず、口に運ぶと、そのやわらかさとすっきりとした味わいに驚きます。ジビエがお好きな方はもちろん、はじめての方にも食べていただきたいです。

■やまとある工房（京都府笠置町）

笠置町は、京都府南部に位置する、人口900人の小さな山あいの町。豊かな自然に囲まれている一方で、日本各地の多くの農村と同じく、山の生態系と町の人の暮らし、どちらも守るにはどうすればいいのかという課題を抱えています。

「やまとある」を手掛ける、株式会社RE-SOCIALの代表・笠井大輝さんは、学生時代、社会経営学を学ぶなかで、「地域が抱える問題を解決するには、ボランティアではなく、きちんと対価を得て“ビジネス”として成り立たせる必要がある」と考え、自らの研究課題としていました。調査で訪れた笠置町で、当時、データ上では獣害は少ないとされていたものの、実際に農家の方々と話すなかで、表には出ていない被害があることを知ります。さらに、日本各地の農村を訪ね、捕獲された鹿の多くが産業廃棄物として、山中の廃棄場所に捨てられている現状にも直面しました。

「この状況を放っておいていいのか。自分の手で解決していくしかないのではないか」

そう強く思い、在学中に、RE-SOCIALを立ち上げました。

当初は狩猟の知識もなく、生きものを捌くことへの抵抗もあったため、処理された鹿肉を仕入れて販売するつもりでした。しかし、「安定して流通させるにはどうすればいいか」「そもそも、なぜ自分たちから鹿肉を買ってもらうのか」と考え抜いた笠井さん。自分たちではやらずに猟師さんに任せる、という形ではなく、すべての工程に関わりながらこの問題に取り組んでいきたいと、鹿の捕獲から解体・販売まで一貫して行うことに決めました。

猟師さんのもとで修行を積み、地域の猟友会からも信頼を得られるようになり、「鹿がかかった」と連絡をもらえる関係に。いまでは、笠置町で捕獲される鹿のほぼ100％が廃棄されることなく、「やまとある」の商品として新たな価値に生まれかわっています。

今後の展望についてたずねると、

「これから日本各地に拠点を増やし、山の生態系を守る役割を担いながら、おいしく食べていただける鹿肉を届けたいと思っています」

と話してくれました。

お野菜やくだものを出荷してくださる生産者さんたちから、獣害に悩む声をお聞きするたび、私たちにも何かできないだろうか、とずっと考えていました。そうしたなか、道の駅でやまとある工房の鹿肉を食べたことがきっかけで、出会ったのが笠井さんです。

獣害についてお話を伺うと、

「困っていることを言葉にできるのは人間だけだから、獣害はどうしても、農作物の被害という、人間目線の問題にされがちです。でも実際には、鹿が増えることで、同じ植物を食べる他の生きものの餌が減り、山の植物そのものが減ってしまう。さらに、鹿はこれまで食べてこなかった植物まで食べるようになっています。特定の種の生きものだけが増えると、自然のバランスそのものが崩れてしまうんです。京都府では、適正個体数の7〜9倍の鹿が生息していると言われていて、この先、自然増加率の1.3倍のスピードで増えていくとも考えられています」

鹿が増えることで木々が減り、森のかたちが少しずつ変わっていく。やがて土壌も弱くなり、その影響は山の中だけにとどまりません。山で起きていることは、わたしたちの暮らしや農業とも、つながっています。

獣害を、生態系という視点からもとらえ、人間の暮らしとのバランスを取り戻していく。鹿を害獣として処理するのではなく、責任をもって大切にいただき、無駄なく活かしきる。そうした姿勢に共感し、やまとある工房の商品を、坂ノ途中でもお届けすることにしました。

■鹿肉と丹波高原豚のクラフトソーセージ　

加熱食肉製品（加熱後包装）

名称：笠置鹿と丹波高原豚のソーセージ

原材料名：⿅⾁、豚⾁、塩、香辛料、砂糖、ガーリック、天然⽺腸

原料原産地名：鹿肉（国産）

賞味期限：出荷日含め30日保証

内容量：140g

保存方法：要冷凍（－18℃以下で保存）

添加物：なし

製造者：ハム工房古都 山内啓輔（京都府京都市）

販売者：株式会社RE-SOCIAL やまとある工房（京都府笠置町）

栄養成分表示（100gあたり）：エネルギー204kcal、たんぱく質14.0g、脂質14.8g、炭水化物3.8g、食塩相当量1.40g

ご注意点：賞味期限は未開封時の表記です。開封後はお早めにお召し上がりください

取り扱い基準　坂ノ途中の加工品取り扱い基準について、詳しくはこちらをご覧ください