埼玉県の北西部に位置する、児玉郡神川町。ここで味噌や醤油、豆腐をつくるヤマキ醸造さんから、乾燥米糀をお届けします。

玄米のような素朴な香りがふわっとひろがる米糀。しょうゆ麹や甘麹、甘酒づくりにぴったりです。香ばしくコク深いしょうゆ麹は、冷奴や焼きおにぎりに。じんわり甘い甘麹は、お砂糖の代わりや甘酒にしてお楽しみください。

乾燥糀は、生糀にくらべると発酵の力は少し弱いですが、使いやすいのが最大の魅力。糀をつかった手しごとが初めての方にもおすすめです。ほぐす手間がかからず、用途によっては水で戻す必要もないので、自家製調味料がすぐに仕込めますよ。生産者さんおすすめの甘酒ケチャップのレシピも、試してみていただけるとうれしいです。

〈スタッフの声〉
・甘麹にすると、黒糖のような深い甘味を感じます。お料理にコクを足したいときに使っています。
・玄米麹のようなクセになる味わいで、しょうゆ麹のほか、にんにく麹づくりにもおすすめです。

■しょうゆ麹

【材料】
乾燥米糀　200g
醤油　400cc

【つくり方】
1）消毒した容器に米糀と醤油を入れ、スプーンでよく混ぜ合わせます。
2）蓋をして常温に置きます（発酵が弱いので蓋をしてOK）。
3）1週間～10日ほど、1日1回かき混ぜます。
4）糀の芯がなくなり指でつぶせるくらいになったら完成です。

【保存期間】
冷蔵庫で保存し、約3か月で使い切ってください

■甘酒

【材料】
乾燥米糀　300g
水　600cc

【つくり方】
1）炊飯器に米糀と水を入れ、軽く混ぜ合わせます。
2）炊飯器の蓋は開けたまま、濡らした布巾をかけます。
3）保温の状態で7～9時間置きます。途中、布巾が乾いたら濡らしてください。
4）糀の芯がなくなり、指でつぶせるくらいになったら完成です。お好みで、フードプロセッサーやミキサーにかけて滑らかにしてください。

【保存期間】
冷蔵庫で保存し、約1週間以内にお召し上がりください

■甘酒ケチャップ
【材料】
乾燥米糀　100g
トマト缶　400g
塩麹（または塩）　大さじ1

【つくり方】
1）米糀を30～40℃のぬるま湯に浸して1～2時間ほど置きます。
2）炊飯器に1の米糀とトマト缶、塩麹を入れて混ぜ合わせます。
3）炊飯器の蓋は開けたまま、濡らした布巾をかけます
4）保温の状態で約5時間置きます。途中、布巾が乾いたら濡らしてください。
5）糀の芯がなくなり、指でつぶせるくらいになったら完成です。

【保存期間】
冷蔵庫で保存し、なるべくお早めにお召し上がりください

■旨辛ぽりぽりきゅうり

きゅうりが主役の魅惑のおつまみ。しょうゆ麹の旨みと香りのよいラー油が食欲をそそります。きゅうりは蛇腹にすることで、味なじみが格段によくなりますよ。
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■アボカドと茗荷のマヨ辛しょうゆ麹あえ

クリーミーなアボカドにからしのピリッとした和え衣がたまらない1品。最後にレモンをきゅっと絞って召し上がれ。
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■甘酒シャーベット

甘酒と豆乳で夏のおやつをつくります。
保存袋に入れて凍らせるだけでできて、とても簡単。甘酒をたくさんつくったときに試してみてください。さっぱりとした味わいなので、お好みのジャムをかけるとより美味しくいただけますよ。
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■麹をつかったレシピ

ほかにも、麹をつかったのレシピをご紹介しています。
試してみてくださいね。

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明治35年創業、味噌やしょうゆ、豆腐などの加工品をつくるヤマキ醸造さん。原料には、地元埼玉県・城峯山から湧き出す神泉の名水、有機農業に取り組むグループ会社の豆太郎をはじめ、国内の契約生産者さんが育てたお米や大豆、小麦を使用し、有機JAS認証の取得を支援するなど、生産者さんの育成にも力を入れています。熟練の職人さんたちが丁寧に醸造した糀や豆腐をつかって、甘酒、豆腐マヨネーズなどの加工品も製造しています。

・名称　有機米こうじ
・原材料名　有機米（国産）

・内容量　500g

・賞味期限　出荷後45日保証

・保存方法　直射日光を避け、冷暗所に保管（湿気の多い所は避けてください）

・製造者　株式会社ヤマキ（埼玉県神川町）

・加工所　有限会社豆太郎　本庄工場（埼玉県本庄市）

・栄養成分表示（100gあたり）エネルギー367kcal／たんぱく質6.3g／脂質1.8g／炭水化物81.3g／食塩相当量0.0g（推定値）

・取り扱い基準　坂ノ途中の加工品取り扱い基準について、詳しくはこちらをご覧ください