自分好みの味噌を仕込む
農家さん手づくりの米糀で仕込む味噌セットをご用意しました。
米糀をつくっているのは、鳥取県智頭町で農業を営む山口さんご夫婦。自分たちで育てたお米をつかって、糀を仕込んでいます。やまぐちくんのお野菜という名前で、夏はオクラや甘長とうがらし、冬は白ねぎやきくいもなども出荷してくれています。
手づくりの生の米糀は、お米のまわりにふわっもわっとした菌糸が広がり、糀特有の甘い香りが漂います。また、生の糀は発酵力も高く、旨味のあるお味噌に仕上がります。
農家さんが愛情をこめて育てたものを、大切に受け継いで自分のお味噌を仕込む。出来上がるまでの時間も愛おしいです。
時間はかかるけれど、作業は簡単。大豆を炊き、つぶして、米糀と塩と混ぜ合わせ、丸めて容器に詰めて保存するだけ。
大豆を炊くお鍋から温かい湯気があがる台所で、炊き加減の確認と言いつつ大豆をつまんだり、煮汁を飲んでみたり。豆をつぶしたり、丸めたりするのも子どもの頃に戻ったようで楽しいです。手づくりならではのそんな時間も楽しんでください。
セットの内容
■やまぐちくんの米糀 500g
お米から手づくりの生糀。お米のまわりに菌糸がふわっと広がっています。
■大豆 300g
おいしさがぎゅっと詰まった、もちもちの大豆。煮汁も甘くておいしいので、お味噌汁や煮物などにつかってみてください。
しょっぱさの中に、ほのかな苦味とうっすら甘味が感じられる、自凝雫塩。お味噌の旨味を引き出してくれます。
お味噌のつくり方
材料(出来上がり約1.4㎏分、塩分濃度約12%)
ーセット内容ー
・大豆(乾燥)300g
・米糀 500g
・自凝雫塩 155g
ーご自宅でご用意いただきたいものー
・保存容器
・ラップ
・蓋用の塩(容器に1~1.5cm位の厚さで敷き詰められる量)
前日準備
大豆をよく洗い、3倍程度の水に一晩つけておく。
しわがないくらいにふっくら大きくなり、割ってみて芯が残っていなければOKです。
つくり方
1)鍋に大豆と新しい水(大豆の量の2倍程度)をいれ、炊く。
はじめは強火で沸騰させ、ぐつぐつしてきたら火を弱めてアクを取りながら
柔らかくなるまで炊いていきます。(約3時間程度)
親指と小指ではさんで簡単につぶれるくらいまで柔らかくなったら火を止めて冷ます。
※圧力鍋を使うと、加圧約20分程度で柔らかく炊けます。
2)塩きりこうじを作る。 こうじをパラパラにほぐして塩と混ぜる。
3)大豆をつぶす。手でつぶしたり、瓶などで叩いたりしてペースト状になるまでつぶしていきます。
炊きあがりで熱い場合は、手で触れる熱さまで冷ましてからつぶしてください。
4)2で作った塩きりこうじと3の大豆をまんべんなく混ぜ、耳たぶくらいのかたさに仕上げる。
※こうじ菌は35~38度程度で活発に活動するため、大豆があまり熱いうちにこうじと混ぜないようにしましょう。
5)4をおにぎり大のボール状(味噌玉)にしてしっかり消毒した容器に詰める。
1段並んだらこぶしでボールを潰し、空気が入らないように押し込みます。
その上からまた味噌玉を並べ、なくなるまで詰めていきます。
※できるだけ空気が入らないように押し込んでいってください。空気が入ると、カビが生える原因となります。
6)全て詰め終わったら、できるだけ空気が入らないようにラップをのせ、その上から1cm~1.5cmくらいの厚さで塩を敷き詰める。
7)蓋をしめて(蓋がない場合は新聞紙をかけ、紐で結ぶ)、味噌仕込みは完了です。
保管と出来上がり
日の当たらない場所で保管してください。
6カ月ほどで蓋をあけ、たまりが上がっていれば完成ですが、
1年ほどおくとさらに美味しく仕上がりますよ。
白大豆のほか、青大豆、黒豆、小豆、ひよこ豆、その他いろいろな豆でお味噌を仕込むことができます。
豆、こうじ、塩、それぞれの量を変えて、味も自分好みに調整できます。
甘めが好きならこうじを多めにしたり、しょっぱいのが好きならこうじを少なめにしたり、塩を多めにしたり。
ちょっとずつ、いろんな種類のお味噌を仕込むのも楽しいですね。
仕込む人や環境によって、同じ材料でも違った味わいになるという話も。
発酵の世界は不思議……
商品詳細
■やまぐちくんの米糀 500g
・名称 米糀
・原材料名 米(鳥取県智頭町産)、糀菌
・内容量 500g
・賞味期限 お届け後5日保証
・保存方法 要冷蔵(10℃以下)
・製造者 山口敬司(鳥取県智頭町)
・注意事項
-乾燥処理をせず、生糀のままお届けいたしますので、届いたらすぐにお使いください。すぐに使わない場合は、冷凍庫で保管してください。
-虫などの被害による黒い米粒が混じっていることがございます。お召し上がりいただいて問題はありませんが、気になる場合は取り除いてお使いください。できるかぎり検品は注意しておこなっておりますが、化学合成農薬を使用していないため、どうしても混ざりやすくなってしまうこと、ご理解くださいませ。
■大豆 300g
・名称 大豆
・原材料名 大豆(北海道産)
・内容量 300g
・保存方法 高温多湿・直射日光を避けて保存してください
・生産者 折笠農場(北海道)
■自凝雫塩(おのころしずくしお) 155g
・名称 塩
・原材料名 海水(淡路島)
・内容量 155g
・保存方法 直射日光・高温多湿の場所を避け、常温で保存してください
・製造者 脱サラファクトリー(兵庫県洲本市)
・栄養成分表示 (100g当たり)エネルギー0kcal/たんぱく質0g/脂質0g/炭水化物0g/食塩相当量93.7g
・ご注意点
- – 自然環境の元、鉄窯で煮上げますので黒や茶色の粒子などが入ることがあります。必要に応じてお取り除きください
- – 湿って使いにくい場合にはフライパンなどで軽く炒るか、天日で干してお使いください
- – 黒い粒子は鉄分、茶色の粒子は海水のカルシウムですので、品質には問題ありません
・取り扱い基準 坂ノ途中の加工品取り扱い基準について、詳しくはこちらをご覧ください