兵庫県丹波篠山市で、伊勢成人さん、千佳子さんが営むパン屋、 なりとぱん。毎日お店で石臼挽きする有機小麦と、15年以上つなぎつづけている、有機全粒粉と柿をもとにした天然酵母で、日々パン創りに向き合っています。

なりとぱんさんの定番・石臼輓のほか、秋らしいかぼちゃやお手製の黒大豆羊羹を包んだパン、最近の新たな試みの白パンなど、5つのパンをお届けします。

■南瓜（かぼちゃ）

ベーグルのような形をした、かぼちゃのパン。蒸してペースト状にしたかぼちゃを生地に練り込んでいます。小麦とかぼちゃが一体となった生地から、ほんのりと甘い香りが広がります。

 

＜スタッフの試食コメント＞
しっとりむっちりとした生地で、噛むほどにやさしい甘みと、酵母の爽やかな酸味が広がります。ほのかなかぼちゃの風味が素朴で、ぱくぱくと夢中で食べました。軽くバターをつけるのもおすすめです。

 

■満月（まんげつ）

これまで、精製された白い小麦粉でパンを創ることが少なかった、なりとぱんさん。白い小麦粉で創ったパン生地に、少量の全粒粉を混ぜると、より小麦のおいしさが引き立つことに気が付いたそう。最近、この白いパン生地を使ったパン創りが、楽しそうな成人さんです。

 

＜スタッフの試食コメント＞
あっさりと軽やかな口当たりながら、ほのかな酸味と小麦の風味を感じます。蒸すと、よりふっくらとした食感になりました。
みかんジャムやマーマレードをつけて食べるのも、サラダや焼き野菜と一緒にいただくのも、おすすめです。

 

■黒大豆羊羹（くろだいずようかん）

兵庫県産の黒大豆を使ったお手製の羊羹を、白パンの生地で包んでいます。羊羹と聞くと濃厚な甘みを想像しますが、黒大豆の風味が引き立つ、すっきりとした軽い甘さ。少し硬めに仕上げた羊羹とやわらかいパン生地の、食感のコントラストも楽しめます。

 

＜スタッフの試食コメント＞
パン生地のきわまでたっぷり詰まった黒大豆羊羹のふくよかな風味と、もっちりとした生地がとても合っていて、上品な和菓子のよう。甘さは控えめで、温かい緑茶やコーヒーと一緒に、ゆっくり味わいたいパンです。

 

■石臼輓（いしうすびき）

全粒粉で創られた、小麦の味わいがしっかり感じられるパン。見た目は小ぶりですが、ずっしりと重みがあります。酸味も甘味もほどよく、そのまま味わうのはもちろん、スープと合わせたり、サンドイッチにするのもおすすめです。

 

＜スタッフの試食コメント＞
ふんわりとした食感と、全粒粉らしい香ばしい香り、甘味を感じられます。軽くトーストすると、その香りと甘味が、噛むほどにやさしく広がっていきます。酵母の風味が強すぎず、食べやすいと思います。

 

■麦ノ棒（むぎのぼう）

フランスパン生地で創られた、シンプルなパン。理想のふくらみを出し、もちっとした食感に仕上げるため、クープと呼ばれる切り込みは入れず、大きめサイズに焼き上げました。
軽くトーストすると外はパリッ、中はふんわり。毎日、もくもくと味わいたい、そんな印象のパンです。

 

＜スタッフの試食コメント＞
まず小麦の風味がしっかりと、あとから酵母の酸味がほのかに感じられます。シンプルだけど味に奥行きがあるので、毎日食べても飽きない気がします。そのまま食べるなら、バター、またはみかんなどの柑橘系のジャム。トーストするなら、すももなど酸味のあるジャムを合わせたい。

「なりとぱん」が、大阪市内から丹波篠山市の福住地区に移転したのは、2020年のこと。
パン創りに適した水があることや、原料となる農作物の産地に近いことから選んだこの地で、成人さんは試行錯誤を続けています。

なりとぱんでは、パンを「創る」という字を使います。「よりおいしく、より美しく」そのために、レシピにこだわらず、何もないところから試行錯誤を繰り返し、創造する。そんななりとぱんの姿勢にぴったりだからです。

「どんどんシンプルになる」なりとぱんさんのパン創り。

 

パン屋を始めたころは、複数種類のパン生地を創っていたという、なりとぱんさん。その後、食パン生地とカンパーニュ生地だけに種類を絞り、そこからさまざまなバリエーションのパンを創ってきました。種類を減らすことで、工程や材料がうんとシンプルになり、生地によりじっくりと向き合えるようになったそうです。

 

私たちが初めてなりとぱんさんのパンを食べたのが、2024年の夏。そして取材のためお店を訪れたのは早秋のころ。その短期間にも、ちょっとした変化が起きていました。
「天然酵母にモルトを入れるの、やめたんです」
水と砂糖、そしてモルト（麦芽）は、天然酵母をつなぐために必要とされているもの。けれどある日ふと「モルト、いらんのとちゃう？」と、思ったそう。焼いてみると、独特のくせがやわらぎ、常連さんにも「おいしくなった」と言われました。

パンを創りはじめて10年目に、成人さんは小麦アレルギーを発症しました。でも、それまで使用していた慣行栽培の輸入小麦から、国産や輸入の有機小麦に切り替えると、2か月で症状は治まったそう。丹波篠山に移ってからは、主に国産の有機小麦を使い、お店にある電動の石臼で毎日挽いています。電動とはいえ、手動と同じくらいゆっくり挽くので、製粉機よりも4、5倍の時間がかかります。でも、小麦に熱を持たせずに挽くことができるので、香り高い粉になるのです。

 

また、もともとあった卵アレルギーがひどくなってからは、有機の豆乳やココナッツオイルでの代用もはじめました。

 

あたりまえと思っていたことも「本当に必要か？」と考える。思い切ってやめてみる。自分がいいと思った材料だけを使う。そんなふうに、なりとぱんさんのパン創りはどんどんシンプルに、ゆっくりじっくりと進んでいるのです。

なりとぱんさんのパン創りについては、こちらでも。

いまをつくる、いまを味わう≫

■南瓜

・名称　パン（南瓜）
・原材料名　オーガニック強力粉(カナダ)、かぼちゃ(有機)、有機全粒粉柿酵母、有機全粒粉、有機ココナッツオイル、有機砂糖、塩、（一部に小麦を含む）
・内容量　1個
・消費期限　出荷日含め4日
・保存方法　高温多湿を避け常温で保存
・製造者　なりとぱん（兵庫県丹波篠山市）
・栄養成分表示（100g当たり）　エネルギー277.3kcal／たんぱく質6.3g／脂質9.0g／炭水化物46.1g／食塩相当量0.8g(推計値)

 

■満月

・名称　パン（満月）
・原材料名　オーガニック強力粉(カナダ)、有機全粒粉柿酵母、有機全粒粉、有機砂糖、有機ココナッツオイル、塩、（一部に小麦を含む）
・内容量　1個
・消費期限　出荷日含め4日
・保存方法　高温多湿を避け常温で保存
・製造者　なりとぱん（兵庫県丹波篠山市）
・栄養成分表示（100g当たり）　エネルギー222.4kcal／たんぱく6.7g／脂質3.9g／炭水化物42.8g／食塩相当量1.1g(推計値)

 

■有機黒大豆羊羹

・名称　パン（有機黒大豆羊羹）
・原材料名　有機黒大豆羊羹(兵庫県)、オーガニック強力粉、有機全粒粉柿酵母、有機砂糖、有機ココナッツオイル、有機全粒粉、塩、（一部に小麦・大豆を含む）
・内容量　1個
・消費期限　出荷日含め4日
・保存方法　高温多湿を避け常温で保存
・製造者　なりとぱん（兵庫県丹波篠山市）
・栄養成分表示（100g当たり）　エネルギー233.6kcal／たんぱく質9.0g／脂質5.1g／炭水化物42.4g／食塩相当量0.6g(推計値)

 

■石臼輓

・名称　パン（石臼輓）

・原材料名　有機全粒粉(兵庫県)、有機全粒粉柿酵母、有機ココナッツオイル、有機砂糖、有機ココナッツの花蜜、塩、（一部に小麦を含む）

・内容量　半分
・消費期限　出荷日含め7日
・保存方法　高温多湿を避け常温で保存
・製造者　なりとぱん（兵庫県丹波篠山市）

・栄養成分表示（100g当たり）236.4kcal／たんぱく質7.0g／脂質6.5g／炭水化物41.8g／食塩相当量1.0g(推計値)

 

■麦ノ棒

・名称　パン（麦ノ棒）
・原材料名　有機全粒粉(兵庫県)、有機全粒粉柿酵母、塩、（一部に小麦を含む）
・内容量　1個
・消費期限　出荷日含め7日
・保存方法　高温多湿を避け常温で保存
・製造者　なりとぱん（兵庫県丹波篠山市）
・栄養成分表示（100g当たり）　エネルギー182.9kcal／たんぱく質7.2g／脂質1.7g／炭水化物39.1g／食塩相当量1.2g(推計値)

 

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