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柔らかくて甘い、辻さんの白子筍
石清水八幡宮の門前町、清らかな水が湧く京都府八幡市から、白子筍（しろこたけのこ）をお届けします。
生で食べられるほどえぐみがなく、柔らかくて甘いたけのこです。
さっとゆがいてわさび醤油で、あぶって塩をぱらりとかけて。
生産者の辻典彦さんのおすすめは天ぷらです。お出汁で煮て下味をつけてから揚げる、これが絶品だそう。
白子筍のえぐみのなさや甘みは、収穫直後が一番。収穫したての味わいをできるだけそのままお届けできるよう、掘ったらすぐに真空パックにしてお届けします。
白子筍とは
白子筍とは、地上に穂先を出す前に掘ったたけのこのこと。
たけのこは土の下でたっぷりと甘みを蓄え、地上に出るとその糖分を栄養にぐんぐん生長します。その時、光を浴びることでアクが強くなり、硬くなっていきます。
だから、土の下に埋まっているたけのこは甘く柔らかいのです。
ちょっとした地面の割れやふくらみからありかを探す、職人技で掘りあげています。
下茹での方法
アクが少ないたけのこなので、ぬかを入れず、水のみで茹でてください。
たけのこの皮にアク成分が含まれているので、皮をむいて茹でるのがおすすめです。
鍋に、水と皮をむいたたけのこを入れて火にかけ、沸騰してから10分程度茹でてください。
つくり手のこと
京都辻農園 辻典彦さん
京都辻農園は、典彦さんのお父さんの代から、お米とたけのこを育てています。
「農家はいろいろな野菜を育てるほかに、わらじづくりなどさまざまな仕事をするから百姓と言われる。自分はお米とたけのこだけだから二姓。だから50倍こだわって良いものをつくる」お父さんのそんな想いを受け継ぎ、辻さんも「二姓」を極めようととても研究熱心です。小学生の頃から竹やぶや田んぼで手伝いをしていたので、農業歴は40年ほどに！ 坂ノ途中で人気のお米、京都八幡の石清水もつくっています。
｜たけのこではなく竹やぶをつくる
辻さんの竹やぶはとってもふかふかです。冬があける頃、もみ殻、稲わら、落ち葉、木の枝などを層のように重ね、最後に土を敷きます。「同じ竹やぶのなかでも、場所によって土の硬さが違います。その場所ごとに必要なものを重ねています」と辻さん。土を踏み固めないよう、そーっとそーっと歩く姿が印象的でした。たけのこは地下茎にできる芽から伸びて育ちます。地下茎は本来、地面近くを這うように広がっているので、そのままでは白子筍はたった数センチにしかなりません。だから、毎年地下茎の上に土やもみ殻、稲わらなどを重ね、やわらかい土の層をつくり少しずつ馴染ませ、地下茎の這う場所を深くするのです。辻さんの竹やぶでは、40年かかってようやく1メートルほどの深さに。白子筍が大きく育つようになりました。「たけのこではなく、竹やぶをつくっているんです。これが昔からの京都ならではの栽培方法。そうすると美味しい白子筍が育ってくれる。手間も時間もかかるけど、この方法を守って残していきたい」と話してくださいました。
たけのこのおいしいレシピ
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