兵庫県丹波篠山市にあるカフェ併設のパン屋、なりとぱん。パンづくりに使用するのは、毎日お店で石臼びきする国産の有機小麦と、天然酵母。天然酵母は、有機全粒粉をもとにした酵母だねに、最近はパンの焼きあがり具合をみて、柿の酵母だねも混ぜています。

 

2026年最初のパンセットでは、定番の石臼輓のほか、やわらかな食感の葡萄果汁、くるみと柚子の香りが豊かな穂麦柚胡桃など、5つのパンをお届けします。

■三日月蒲萄果汁（みかづきぶどうかじゅう）

生地に練り込まれている水分は、アメリカ産の有機コンコードぶどうを100%使用したジュースのみ。夏にはベーグルのような円形でお届けしましたが、今回は食感のちがいを楽しめるよう三日月型に。中心はほろほろとやわらかく、端っこはしっかりとした噛み応えです。

 

＜スタッフの試食コメント＞
食べたとたん、ふわっとぶどうの甘い香り。おやつの時間に、紅茶と一緒にいただきたいです。小さなお子さまも食べやすいパンだと思います。

 

■穂麦柚胡桃（ほむぎゆずくるみ）

旬の柑橘の自家製ピールとくるみをたっぷりと生地に練り込んだパン。今の時季は、丹波篠山で自然栽培された柚子を使用しています。
小麦の香りと甘味の中に、柚子とくるみの果実感が良いアクセントになっています。

 

＜スタッフの試食コメント＞
柚子ピールとくるみが贅沢に入っていて食べ応えがありつつ、生地そのもののおいしさも感じられて、絶妙なバランスです。軽くトーストしたときの、ピールの香りとほろ苦さがたまりません。

 

■石臼輓（いしうすびき）

全粒粉で創られた、小麦の味わいがしっかり感じられるパン。見た目は小ぶりですが、ずっしりと重みがあります。酸味も甘みもほどよく、そのまま味わうのはもちろん、スープと合わせたり、サンドイッチにするのもおすすめです。

 

＜スタッフの試食コメント＞
ふんわりとした食感と、全粒粉らしい香ばしい香り、甘みを感じられます。軽くトーストすると、その香りと甘みが、噛むほどにやさしく広がっていきます。酵母の風味が強すぎず、食べやすいと思います。

 

■麦ノ棒（むぎのぼう）

フランスパン生地で創られた、シンプルなパン。理想のふくらみを出し、もちっとした食感に仕上げるため、クープと呼ばれる切り込みは入れず、大きめサイズに焼き上げました。
軽くトーストすると外はパリッ、中はふんわり。毎日、もくもくと味わいたい、そんな印象のパンです。

 

＜スタッフの試食コメント＞
まず小麦の風味がしっかりと、あとから酵母の酸味がほのかに感じられます。シンプルだけど味に奥行きがあるので、毎日食べても飽きない気がします。そのまま食べるなら、バター、またはみかんなどの柑橘系のジャム。トーストするなら、すももなど酸味のあるジャムを合わせたい。

 

■大納言餡

じんわりとした甘みのある食パン生地の中に、粒あんがたっぷり包まれています。

粒あんには、丹波篠山で農薬や化学肥料に頼らず黒豆やお米、和綿などを育てているquatre ferme （キャトル フェルム）さんの大納言を使用。6時間ほどかけて、ゆっくりゆっくり炊き上げます。ココナッツシュガーと砂糖をつかっていますが、甘さは控えめなので、大納言の風味がしっかりと引き立っています。

 

＜スタッフの試食コメント＞
ふんわりしたパン生地と、ほっこりとやさしい甘味の粒あんで、食べていて心地良いパン。トッピングされている自家焙煎の洗いごまが香ばしい。温かいお茶や牛乳と一緒に楽しみたいです。蒸し器などですこし温めると、さらに風味が増しておいしかったです。

伊勢成人さん、千佳子さん夫妻が営むパン屋「なりとぱん」が、大阪市内から丹波篠山市の福住地区に移転したのは、2020年のこと。パン創りに適した水があることや、原料となる農作物の産地に近いことから選んだこの地で、成人さんは試行錯誤を続けています。

 

なりとぱんでは、パンを「創る」という字を使います。「よりおいしく、より美しく」。そのために、レシピにこだわらず、何もないところから試行錯誤を繰り返し、創造する。そんななりとぱんの姿勢にぴったりだからです。

 

「どんどんシンプルになる」なりとぱんさんのパン創り。

 

パン屋を始めたころは、複数種類のパン生地を創っていたという、なりとぱんさん。その後、食パン生地とカンパーニュ生地だけに種類を絞り、そこからさまざまなバリエーションのパンを創ってきました。種類を減らすことで、工程や材料がうんとシンプルになり、生地によりじっくりと向き合えるようになったそうです。

 

私たちが初めてなりとぱんさんのパンを食べたのが、2024年の夏。そして取材のためお店を訪れたのは早秋のころ。その短期間にも、ちょっとした変化が起きていました。
「天然酵母にモルトを入れるの、やめたんです」
水と砂糖、そしてモルト（麦芽）は、天然酵母をつなぐために必要とされているもの。けれどある日ふと「モルト、いらんのとちゃう？」と思ったそう。焼いてみると、独特のくせがやわらぎ、常連さんにも「おいしくなった」と言われました。

 

パンを創りはじめて10年目に、成人さんは小麦アレルギーを発症しました。でも、それまで使用していた外国産の小麦から国産のものに切り替えると、2か月で症状は治まったそう。丹波篠山に移ってからは国産で有機栽培のものだけを使い、お店にある電動の石臼で毎日挽いています。電動とはいえ、手動と同じくらいゆっくり挽くので、製粉機よりも4、5倍の時間がかかります。でも、小麦に熱を持たせずに挽くことができるので、香り高い粉になるのです。

 

また、もともとあった卵アレルギーがひどくなってからは、有機の豆乳やココナッツオイルでの代用もはじめました。

 

あたりまえと思っていたことも「本当に必要か？」と考える。思い切ってやめてみる。自分がいいと思った材料だけを使う。そんなふうに、なりとぱんさんのパン創りはどんどんシンプルに、ゆっくりじっくりと進んでいるのです。

■三日月蒲陶果汁
・名称　パン（葡萄果汁）
・原材料名　有機全粒粉（兵庫県）、有機ぶどうジュース、有機砂糖、有機ココナッツオイル、有機全粒粉柿酵母、塩、（一部に小麦を含む）
・消費期限　出荷日含め4日
・保存方法　高温多湿を避け常温で保存
・製造者　なりとぱん（兵庫県丹波篠山市）
・栄養成分表示（100g当たり）エネルギー291.5kcal／たんぱく質6.2g／脂質10.6g／炭水化物46.7g／食塩相当量0.9g(推計値)

 

■穂麦柚胡桃
・名称　パン（穂麦柚胡桃）
・原材料名　有機全粒粉（兵庫県）、自然栽培ゆずピール、有機クルミ、有機全粒粉柿酵母、塩、（一部に小麦・くるみを含む）
・消費期限　出荷日含め4日
・保存方法　高温多湿を避け常温で保存
・製造者　なりとぱん（兵庫県丹波篠山市）
・栄養成分表示（100g当たり）エネルギー238.8kcal／たんぱく質7.5g／脂質5.6g／炭水化物44.5g／食塩相当量0.9g(推計値)

 

■石臼輓

・名称　パン（石臼輓）

・原材料名　有機全粒粉（兵庫県）、有機全粒粉酵母、有機ココナッツオイル、有機ココナッツの花蜜、有機砂糖、塩、（一部に小麦を含む）

・内容量　半分
・消費期限　出荷日含め7日
・保存方法　高温多湿を避け常温で保存
・製造者　なりとぱん（兵庫県丹波篠山市）

・栄養成分表示（100g当たり）エネルギー238.7kcal／たんぱく7.1g／脂質6.6g／炭水化物42.0g／食塩相当量1.0g(推計値)

 

■麦ノ棒

・名称　パン（麦ノ棒）
・原材料名　有機全粒粉（兵庫県）、有機全粒粉酵母、塩、（一部に小麦を含む）
・内容量　1個
・消費期限　出荷日含め7日
・保存方法　高温多湿を避け常温で保存
・製造者　なりとぱん（兵庫県丹波篠山市）
・栄養成分表示（100g当たり）　エネルギー182.9kcal／たんぱく質7.2g／脂質1.7g／炭水化物39.1g／食塩相当量1.2g(推計値)

 

■大納言
・名称　パン
・原材料名　農薬不使用・化学肥料不使用大納言餡（丹波篠山）、有機全粒粉、有機全粒粉柿酵母、有機ココナッツオイル、有機砂糖、有機ココナッツの花蜜、塩、有機ごま、（一部に小麦・ごまを含む）
・内容量　1個
・消費期限　出荷日含め4日
・保存方法　高温多湿を避け常温で保存
・製造者　なりとぱん（兵庫県丹波篠山市）
・栄養成分表示（100g当たり）エネルギー285.6kcal／たんぱく質8.4g／脂質4.9g／炭水化物55.0g／食塩相当量0.8g(推計値)

 

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