昔ながらの手づくり糀で、自分好みの味噌を仕込む
室仕込みの手づくり米糀でつくる味噌セットをご用意しました。
米糀をつくっているのは、鳥取県智頭町で農業を営む山口さんご夫婦。
自分たちで育てたお米をつかって、古くからある町の糀屋さんの室で米糀を仕込んでいます。
手づくりの生の米糀は、お米のまわりにふわっもわっとした菌糸が広がり、糀特有の甘い香りが漂います。
また、生の糀は発酵力も高く、旨味のあるお味噌に仕上がります。
農家さんが愛情をこめて育てたものを、大切に引き継いで自分のお味噌を仕込む。
出来上がるまでの時間も愛おしいです。
時間はかかるけれど、作業は簡単。
大豆を炊き、つぶして、米糀と塩と混ぜ合わせ、丸めて容器に詰めて保存するだけ。
大豆を炊くお鍋から温かい湯気があがる台所で、
炊き加減の確認と言いつつ大豆をつまんだり、煮汁を飲んでみたり。
豆をつぶしたり、丸めたりするのも子どもの頃に戻ったようで楽しいです。
手づくりならではのそんな時間も楽しんでください。
セットの内容
■米糀 500g
糀室で、昔ながらの製法でつくられた山口さん手づくりの生糀。
お米のまわりに菌糸がふわっと広がっています。
注文を受けてから仕込んでお届けします。
■白大豆 300g
おいしさがぎゅっと詰まった、もちもちの白大豆。
煮汁も甘くておいしいので、お味噌汁や煮物などにつかってみてください。
■自凝雫塩(おのころしずくしお) 170g
しょっぱさの中に、ほのかな苦味とうっすら甘味が感じられる、自凝雫塩。
お味噌の旨味を引き出してくれます。
お味噌のつくり方
◆材料（出来上がり約1.4㎏分、塩分濃度約12％）
ーセット内容ー
・白大豆（乾燥）300g
・米糀 500g
・自凝雫塩 170g
ーご自宅でご用意いただきたいものー
・保存容器
・ラップ
・蓋用の塩（容器に1～1.5cm位の厚さで敷き詰められる量）
◆前日準備
大豆をよく洗い、３倍程度の水に一晩つけておく。
しわがないくらいにふっくら大きくなり、割ってみて芯が残っていなければOKです。
◆つくり方
1）鍋に大豆と新しい水（大豆の量の2倍程度）をいれ、炊く。
はじめは強火で沸騰させ、ぐつぐつしてきたら火を弱めてアクを取りながら
柔らかくなるまで炊いていきます。（約３時間程度）
親指と小指ではさんで簡単につぶれるくらいまで柔らかくなったら火を止めて冷ます。
※圧力鍋を使うと、加圧約20分程度で柔らかく炊けます。
2）塩きりこうじを作る。 こうじをパラパラにほぐして塩と混ぜる。
3）大豆をつぶす。手でつぶしたり、瓶などで叩いたりしてペースト状になるまでつぶしていきます。
炊きあがりで熱い場合は、手で触れる熱さまで冷ましてからつぶしてください。
4）2で作った塩きりこうじと3の大豆をまんべんなく混ぜ、耳たぶくらいのかたさに仕上げる。
※こうじ菌は35～38度程度で活発に活動するため、大豆があまり熱いうちにこうじと混ぜないようにしましょう。
5）4をおにぎり大のボール状（味噌玉）にしてしっかり消毒した容器に詰める。
1段並んだらこぶしでボールを潰し、空気が入らないように押し込みます。
その上からまた味噌玉を並べ、なくなるまで詰めていきます。
※できるだけ空気が入らないように押し込んでいってください。空気が入ると、カビが生える原因となります。
6）全て詰め終わったら、できるだけ空気が入らないようにラップをのせ、その上から1cm～1.5cmくらいの厚さで塩を敷き詰める。
7）蓋をしめて（蓋がない場合は新聞紙をかけ、紐で結ぶ）、味噌仕込みは完了です。
◆保管と出来上がり
日の当たらない場所で保管してください。
6カ月ほどで蓋をあけ、たまりが上がっていれば完成ですが、
1年ほどおくとさらに美味しく仕上がりますよ。
白大豆のほか、青大豆、黒豆、小豆、ひよこ豆、その他いろいろな豆でお味噌を仕込むことができます。
豆、こうじ、塩、それぞれの量を変えて、味も自分好みに調整できます。
甘めが好きならこうじを多めにしたり、しょっぱいのが好きならこうじを少なめにしたり、塩を多めにしたり。
ちょっとずつ、いろんな種類のお味噌を仕込むのも楽しいですね。
仕込む人や環境によって、同じ材料でも違った味わいになるという話も。
発酵の世界は不思議……