ゆっくりと3ヶ月以上かけて発酵し、まろやかな酸味とコクを感じる〈庄分酢〉のお酢。

300年続く一子相伝の製法を守り、酢酸菌の力のみで発酵させる伝統的な静置発酵でつくられています。築80年以上の蔵付きの菌の力を借りて、職人が菌の様子を見ながら丁寧に手入れをします。蔵を開けてにおいをかぎ、悪い菌を取り除いてあげたり、風通しを良くしてあげたり、わらのお布団をかけてあげたり。3ヶ月以上かけてじっくりとつくりあげるのです。

一般的なお酢づくりは、お酒をつくったあとに絞って酢酸菌を入れますが、庄分酢さんでは最後までもろみを残して発酵させます。そのため、米の旨みが後味に残るのが特徴です。ツンとしない、すっとした酸味で爽やかな香り、微かな甘みを余韻として感じられます。

和食にはもちろん、ドレッシングや、フルーツビネガー、ピクルスなど、洋テイストのお料理にもよく合いますよ。

福岡県大川市で江戸時代初期に酒屋として創業した庄分酢さん。のちに、4代目が酢作りをはじめ、現在の14代目まで受け継がれ、300年を迎えました。

庄分酢さんでは、有機米を使って、「静置発酵法」という昔ながらの製法で有機純米酢をつくっています。時代が移り変わるなかでも、酢酸菌を加えてゆっくり蔵のなかで発酵させる作り方を守り続けているのです。

酢という文字は、「酒から作る」と書くように、酒づくりからはじまります。酒づくりに大切なお米は、熊本県山都町の農家さんのものをつかいます。「お酢をつくれるのはお米をつくってくれる生産者さんがいるからこそ」と、田植えや収穫を手伝ったり、蔵開きに招待したりと、生産者さんとの顔が見える関係を大切にされています。

近頃は、砂糖などが入ってない食酢が家庭に少なくなってきていることを問題に思いながら、酢の文化が絶えないようにと、新しい挑戦も続けています。