奈良県最南端、十津川村の〈上湯川きのこ生産組合〉さんから、うまみたっぷりのなめこが届きました。
かさがひらくまで育ててから収穫するから「ひらきなめこ」。時間をかけているぶん、味が乗り、うまみが増しています。大ぶりなので食べ応えもばっちり。
お鍋料理や汁ものはもちろん、炒めもの、おひたし、なめこ蕎麦、唐揚げにするのもおすすめです。

菌床栽培のなめこは、おがくずと、栄養となるふすま（小麦の表皮部分）などを入れたビンやポットになめこの菌を入れ、栽培します。多くの栽培施設では、回転数をあげるため、一度収穫すると、その菌床は廃棄されています。

しかし、上湯川きのこ生産組合さんでは、一度収穫したあと、あえて次のなめこ（2番なめこといいます）が生えるのを待ち、ひらきなめことして栽培しています。最初のなめこと比べ、2番なめこのときは、菌床のなかの栄養が減った状態。生える数も少なくなりますが、なめこそのものの力で、ゆっくりと、力強く育つのです。
少量でも、美味しいものを。そのために、ただでさえ時間のかかる2番なめこを、さらにかさがひらくまで熟させ、しっかり味が乗ってから収穫します。

温度、湿度の管理を厳密に行う栽培施設が一般的ななか、ここでは自然の力も大切にしています。ときには窓をあけて外の空気にあて、水やりも少なめに。「厳しい環境」で育てることは、味わいが増す秘訣のひとつです。

上湯川きのこ生産組合さんのある十津川村は、日本で最も大きな村です。面積の96%が山林に覆われた、山深い土地。過疎化がすすみ、産業も多くありません。
「きのこを買いたいと訪ねてくる人が、途中であきらめて帰るようなところ」代表の西竜一さんがそう笑ってはなすこの場所で、上湯川きのこ生産組合さんは、地域の雇用創出をめざし、40年ほど前に創業しました。現在では、若手から80代まで、20人あまりのスタッフが働いています。

地域とのつながりや、資源を無駄にしないことも大事にしています。
役目を終えた菌床は、地元や、おとなり和歌山県の農家さんへ。肥料として活用されます。坂ノ途中とお付き合いのある梅農家さんの畑でも、上湯川きのこ生産組合さんの菌床が使われているんですよ。

ひらきなめこの栽培を、西さんは「育ってくれるのを、私たちは待っているだけ」といいます。でも本当は、外気を入れたり、水を控えめにしたりしているぶん、様子をきちんと見ることが大切。こまめに丹念に、世話を行います。
収穫は1本1本手で。深い味わいをそのまま保つために水洗いをせず出荷するので、検品も念入りに。スタッフのみなさんの丁寧な仕事ぶりがあってこそ、お届けできる美味しさです。

坂ノ途中のレシピの「ひらきなめこの唐揚げ」を作って、ハイボールと一緒に。うなる美味しさで一瞬でなくなりました…！役目を終えた菌床を肥料として活用されているという背景まで素敵です。（坂ノ途中アンバサダー @ichico2 さん）

■ひらきなめこの唐揚げ

旨みと食感が楽しめる唐揚げにしました。衣はさくっ、なかのなめこはとろり。新しい組み合わせです。
大根おろしを添えて、さっぱりといただくのがおすすめですよ。

≫レシピはこちら

■なめこの冷やしうどん

なめこのとろみで、つるつるといくらでも食べられます。
大根おろしでボリュームもアップ！納豆やオクラなどをトッピングしても美味しいですよ。

≫レシピはこちら

ほかにも、なめこのレシピをこちらでご紹介しています。

試してみてくださいね。

■なめこのレシピ

野菜の本質を見つける野菜実験から、おいしく食べるレシピづくりを得意とする『野菜labo』の田野実さん。坂ノ途中の「ひらきなめこの唐揚げ」レシピをもとに、実験を重ね、いちばん美味しいつくり方を見つけてくれました。

田野実さんの記事は、ひとつひとつの実験がとっても丁寧。衣を何にするのか？という実験では、小麦粉、強力粉、片栗粉、米粉、だんご粉、大豆粉、オートミールなど、あらゆる粉を使って比べています。実験の数々に、坂ノ途中スタッフも驚き、ひらきなめこの新しい発見もたくさんありました。サクっ、カリっ、じゅわーーっ。お味噌汁に入れるだけじゃない、ひらきなめこの美味しい食べ方を順を追って、ご覧ください。

旨味を最大限に引き出した「ひらきなめこ」の唐揚げをつくるには？≫

調べてくれた人
野菜Labo 代表　田野実 温代さん

新卒3年目に経験した体調不良をきっかけに、野菜にふれる気持ちよさに気づく。退職後、野菜の料理とデザインで「人を元気にする」と決め、主催料理教室やケータリングを開始。
坂ノ途中にも数年前に遊びにきてくださり、野菜のおいしさ、畑の気持ちよさを感じ、ずっと応援したいと思ってくださっていたそう。
現在は広島で暮らし、2019年から、東広島市豊栄町の地域おこし協力隊に就任して『野菜Labo』をスタート。野菜の本質を見つける野菜実験を通して、おいしく食べるレシピ、お客さまの手元に届けるためのデザインを一貫して行っています。

美味しく育つ、理由がある

日本の風土は多様です。
暖かな風と日光に恵まれたところ、ずっしりと雪が降り積もるところ、豊かな森と海に囲まれたところ――。

気候や地形、土壌によって、育つ作物もさまざまです。
その土地の特長を生かしながら、手をかけて育てられたお野菜は、うんと美味しい。

たとえば、瀬戸内海の無人島で日光をたっぷり浴びたまろやかなレモン、鳥取・大山のジンジンとする寒さのなかで甘みの増したキャベツ、対馬の海風を受け栄養を蓄えた原木で育った香り高いしいたけ。

「また手にとりたくなる野菜」では、そうした、美味しい背景、ストーリーをもったお野菜やくだものをお届けします。お料理をつくりながら、食卓を囲みながら、「農家さんはこんな人なんだって」「こういう場所で、こんな工夫で育てられているんだよ」「また食べたいね」そんな会話のきっかけにもなれば、とても嬉しいです。