坂ノ途中だより 4/4号

2016.04.04 | category: まかない・レシピ | tag: ,

こんにちは、広報・ヨヨギのくらたです。
先週3/30で、代々木公園そばの店舗「坂ノ途中soil ヨヨギ garage」は、OPEN1周年を迎えました!この1年、足をお運びくださった方、応援の声をお寄せくださった方、本当にありがとうございます!これからもどうぞよろしくお願いいたします。ヨヨギの日々はインスタグラムで発信中です!ニューフェイスの野菜、イベント情報、スタッフのつぶやきなど…「sakanotochu_soil」をぜひチェックくださいね◎
今週は、青大豆(キヨミドリ)をピックアップします!ふっくら甘いおまめさん、しみじみとしたおいしさです。

***青大豆(キヨミドリ)***
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大豆は、約4000年前に中国で栽培が始まり、日本へ伝わりました。古事記で「五穀の起源」に数えられるほど古くから重要な作物のひとつで、現在も、煮豆に豆腐、お味噌、醤油など、食卓に欠かせない存在です。
一般的な大豆は熟すと薄い黄土色になりますが(未熟なうちに収穫した緑の豆が枝豆です)、青大豆は熟しても青緑色。味は良いのですが、収穫量が少なく、しかも病気にかかりやすいため、あまり流通していません。中でも「キヨミドリ」は、「まぼろしの青大豆」、「緑のダイヤ」と呼ばれる希少価値の高い品種です。

大豆は、「畑の肉」と言われるほど、タンパク質や脂肪、鉄分、カルシウムなど栄養が非常に豊富です。青大豆は一般的な大豆に比べ、脂肪分が少なく糖分が多いのが特徴。風味と香り豊かで甘みが強く、とてもおいしいです。豆は、栽培、収穫、乾燥、さやから取出し、選別…という長い工程を経て出荷されます。手間ひまかけじっくり育てられた分、味がしっかり乗っています!
レシピをご紹介している「ひたし豆」は、東北・信越地方の郷土料理です。青大豆は、野菜が少ない冬の雪国の、大切な食材のひとつだったそう。簡単でおいしくアレンジも幅広いです。ひたし豆そのままはもちろん、これをベースに、色々な料理を試してみてくださいね◎

***ひたし豆*** ヨヨギのはらだ流レシピです!
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1、青大豆75gをざっと洗い、たっぷりの水で一晩浸水させる。
2、鍋に1をつけ汁ごと入れ、火にかける。アクをとりながら10〜15分くらい、好みの硬さになるまで茹でる(歯ごたえが残るぐらい硬めに仕上げるとおいしい)。
3、2と同時進行でつけ汁を作る。別鍋に水2カップと2㎝角の昆布を入れ、弱火にかける。沸騰してきたら醤油大4とみりん大4で味付けする。
4、2が茹で上がったら水気を切って3、に加える。一煮立ちしたら火を止める。
5、4を保存容器に移して、かつおぶし少々(お茶パックに詰める)、種をとった鷹の爪1本を入れて余熱で味を含ませる。半日ぐらいは味を含ませたほうがおいしいです!
●ポイント
一晩浸水させる手間はかかりますが、その後はあっというま!大豆は固めに仕上げるので、茹で時間も短いです。
そのままでお酒のおつまみに、サラダのトッピングや混ぜごはんの具材に、サンドイッチの具材にもぴったりです。茹で汁と豆を少し鍋に残しておいて、豆入りスープのベースにするととってもおいしいです。ミネストローネなどに。
東北地方では、ひたし豆と数の子を合わせた「数の子豆」をお正月に食べます。数の子=子だくさん、豆=まめまめしくといった意味をもつ、子孫繁栄を願った縁起ものです。

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それでは、また来週!



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