菜の花とタケノコの和風春パスタ

2017.05.06 | category: まかない・レシピ | tag: ,

こんにちは。エンジニアの片山です。
ちょっとまえまで寒かったと思っていたけれどいつのまにやら初夏の陽気でハナミズキもツツジもきれいな時期になりました。
春野菜だと思っていたアスパラガスやスナップエンドウがではじめたかと思いきや、たくさんあったタケノコや菜の花はあっというまに終わりかけています。季節の変化を野菜で感じつつも、時間の流れは残酷です。

さて、時間が流れるとおなかが減ることが知られています。おなかが減ると集中力が落ちて仕事が手につきません。集中力を回復するには食事をとる必要があります。

今日はいただきものの小さめのタケノコがあったので出勤してすぐにアク抜きを始めました。

タケノコは鮮度命なので届いたらすぐアク抜きするのが大事です。

◆タケノコのアク抜き

自分の手順はこうです。

1.皮をむく(皮をそのままにするレシピもありますが味の違いは不明)
2.先端を切り落とす(なぜか斜めにすることが多いですが理由はわかっていません)
3.縦に、中心に届かない程度に切り込みをいれる
4.ひたひたの水をいれて米ぬかを混ぜ、水から沸かします。米ぬかはタケノコの重量の5%程度と教わりましたがレシピによって違うので雑でよさそうです。タカノツメをいれるやり方も多いですが、個人的にはあまり違いはわかってません
5.沸いたら落し蓋をして90分ほど。時間が長いと、米ぬかの味がかなり移ってしまいます。これはこれでありですが、鮮度の良いものはタケノコの風味を活かすためにも短めで。古いものはあく抜きに時間がかかります
6.時間がたったらそのまま冷めるのをまって、ゆで汁ごと保存すると日持ちするそうです

いろんな流派があってタケノコの状態も違ってなかなか比較できていませんが、知見があればぜひご共有ください。

参考)坂ノ途中だより 5/16号 ハチク
これはハチクです。モウソウチクのタケノコのあと、つまりこれからでてきます。ハチクはあくがないのでたいへん便利。

さて、集中して仕事をしておなかが減ってくる頃にはタケノコの下ごしらえは十分です。

◆手順

今日はこのタケノコと花が咲いてしまってお客様には出せなくなったちぢみさつき菜の菜の花を使ってやっていきます。

菜の花です。

小さめのタケノコです。

ベーコンとしいたけを切りました。材料の様子です。

パスタを茹でつつ、菜の花を半分炒めます(これはつくってから気付いたのですが、にんにくを炒めておくべきでした)。

取り出してベーコンを炒めます。かりかりになるまで炒めます。

オリーブオイルをいれます。最近の学びでは、油はおいしい。
残った菜の花とシイタケ、タケノコを入れて中火で炒めます。

味付けは醤油とみりんと砂糖とカツオ出汁です。麺つゆで代用しても大丈夫です。パスタをいれるのでここでは濃い目かな、と思うくらいでよさそう。
パスタのゆで汁を適量いれて軽くまぜて乳化させます。

パスタが茹で上がったらフライパンにいれます。今日は5人前です。大きくて深いフライパンたいへん便利。

お店では、一皿ごとに一フライパンでやっているようですが、場所と道具に限りのある職場や家庭では難しいです。5人前くらいなら一回でやるようにしているのですが、混ぜにくいのでどうしたらよいのでしょうか。知見があればご共有ください。

はい。

いつのまにか横にあるスープは春菊と卵の鶏ガラスープです。

菜の花のほろ苦さとタケノコのざくざくとした食感が旨い旨い。
菜の花もまだそう固くはありません。タケノコは汁っぽくなってしまったので別で焼いたほうがよかった気もします。

以上、ごちそうさまでした。おなかが満たせたので仕事もやっていきます。

坂ノ途中では野菜好きエンジニアとみなさまの春パスタ情報を募集しています。



今週のレシピ:青菜のトマトごま和え

2017.04.07 | category: まかない・レシピ | tag:

青菜を使ったちょっと変わりだねのごま和えです。

青菜はなんでもOK!おうちにあるもので作ってみてくださいね。

 

*青菜のトマトごま和え*

 

1、トマトジュース小1缶(内容量:約190g)に、干し椎茸2枚と高野豆腐1枚をひたして一晩おく。

2、トマトごま和えソースを作る。
干し椎茸と高野豆腐を取りだして細切りに、ショウガ1片をみじん切りにする。
鍋に油を熱してショウガを弱火で炒め、香りが出たら干し椎茸と高野豆腐を加えて炒める。
油が全体に回ってしんなりしたら、トマトジュース、醤油大1、みりん大1、砂糖小1を加えて混ぜながら煮詰める。
半量ぐらいまで煮詰めたら、練りごま大1を加えて火を止めてよく混ぜる。

3、青菜1束を、油と塩を加えた熱湯でさっと湯がく。水気を絞り、醤油洗い
(醤油少々をまぶしてしばらくおいた後水気を絞る)したあと、2〜3㎝幅に切る。
※ 青菜の種類はなんでもOK。写真はミズナの菜の花と赤ちゃんスティックブロッコリーです。

4、器に2のソースを敷き、3の青菜を盛り付けたらできあがり!

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春らしく華やかな色あいのごま和えです。

干し椎茸をトマトジュースに漬けておくと、椎茸の旨味成分とトマトの旨味成分が合わさってとってもコクのある味わいのジュースになります。

青菜は油を入れた湯で湯がく事で、ツヤっとした見た目に仕上がります。

ソースの色が可愛いので、見えるように盛り付けしてくださいね◎



坂ノ途中だより:いろいろな冬野菜の菜の花

| category: やさいのはなし | tag:

こんにちは、広報くらたです。

近所の小学校の桜が咲きました!今週は入学式。真新しい教科書のページは開くとぱりぱりとした感触で、それが嬉しかったことを覚えています。

「おおきなかぶ」や「くじらぐも」など、1年生の教科書に載っていた物語のことは、今でも時々(聖護院カブをお店に並べる時とか…)懐かしく思い出します。

今週は、いろいろな冬野菜の菜の花をご紹介します。わたしは菜の花が大好きで、この時期はおひたし、白和え、炒めものと毎日のように食べています…!レシピはちょっと変わり種のごま和えです。使う青菜はなんでもOK!おうちにあるものでお試しください◎

*いろいろな冬野菜の菜の花*

 

「菜の花」は、アブラナ科の野菜の花芽のことです。アブラナ科の野菜とは、ハクサイやカブ、ダイコン、コマツナ、ミズナ、チンゲンサイ、キャベツなど。冬野菜の多くは、同じアブラナ科の仲間なんです。

冬野菜たちは、春が近づき暖かくなってくると、花茎を伸ばし、花を咲かせ子孫を残す準備を始めます。花茎のことを「董(とう)」といい、これが伸びてくることを「とう立ち」と言います。

野菜はとう立ちが始まるとそちらに全てのエネルギーを注ぐため、ダイコンやカブなどの根の部分はスカスカに、葉野菜の葉の部分は固くなってきてしまいます。そのかわり、エネルギーの集中している菜の花は柔らかく甘く、とてもおいしいです!

菜の花は、野菜たちがせいいっぱいの力でつけた、1年で春しか楽しめないもの。なんだか大事に食べよう…という気持ちになります。

↑ダイコンの菜の花

↑ルッコラの菜の花

↑赤茎ミズナの菜の花

↑ハクサイの菜の花

↑タアサイの菜の花

一般に出回っている菜の花は菜の花専用に品種改良されたものが多いのですが、坂ノ途中ではほかにも、ハクサイやダイコン、ミズナ、ルッコラなど、いろいろな野菜の菜の花を扱っています。

見た目はもちろん、味も個性豊か。それぞれの野菜の味の特徴がほんのり出ていておもしろいです。細くて収穫が難しいため、とれるのは少量ずつ。何が届くか、お楽しみに!

 

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今週のレシピ『青菜のトマトごま和え』も、合わせてご覧くださいね。

それでは、また来週!



菜の花を楽しむお弁当

2016.03.18 | category: まかない・レシピ | tag:

こんにちは。坂ノ途中soil ヨヨギ garageのはらだです。

今お店の棚の色はみどり・ミドリ・緑!
いろんな種類の葉物野菜が元気いっぱいに並んでいます。
小松菜、ほうれん草、ちょっと大きく育った!?(立派な)ほうれん草、やまのあいだファームの菜っぱたち、コラードグリーン、黒キャベツ、芽キャベツ・・・
でも今週のいちばん人気は何といっても菜の花!独特のうまみと甘みは、春を感じさせてくれる味ですよね。
今は白菜の菜の花、ルッコラの菜の花、董立ち水菜がお店に並んでいます。

せっかくなので、菜の花を使ったお弁当を作りました◎
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・ルッコラの菜の花のごま和え
・鯵みりん干しの竜田揚げ
・紫キャベツと人参のレーズンマリネ
・さつまいものチリソース和え
・ごはん
・かぶの甘酢漬け

ルッコラの菜の花はそのまま食べるとかなりピリッとして個性的。でもさっと湯通しすると、ほんのりゴマのような香りがするおだやかな味わいなんです。ごまの風味を生かしてごま和えに。コクがあるごま和えができました。
鯵のみりん干しは片栗粉をまぶして揚げ焼きしました。下味がついているので味付けいらず。カリッと焼いたので小骨も気にならずにいただけて、ヒットでした◎

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・董立ち水菜とゴマのピカタ
・ジャーマンポテト
・紫キャベツのマリネ
・アレッタとマッシュルームのソテー
・ルッコラの菜の花とじゃこの菜飯
・梅干し

董立ち水菜、董の部分はコリっと茎の部分はしゃきっとして、とっても食感が楽しいんです。
今回はピカタに。卵、片栗粉、すりごま、ラー油、お醤油を入れた卵液に水菜をくぐらせ、フライパンでふわっと焼きました。さっと焼いただけだったので水菜の食感が残って、ふわっとシャキッと(コリっと)した食感を楽しめました。
水菜の董(花茎)があまりにかわいかったので、紫キャベツのマリネの上にもそっとのせました。
ごはんは菜飯に。さっと茹でたルッコラの菜の花を刻んで、じゃこと一緒にごはんに混ぜこみました。仕上げに塩とごま油をたらっとたらしてできあがり。

菜の花、あと何回食べられるかなぁ。。苦笑
菜の花の時期はあっというま!みなさんもぜひ楽しんでくださいね◎

坂ノ途中soil ヨヨギ garageの日常は、インスタグラムで発信中です!



坂ノ途中だより 3/14号

2016.03.14 | category: まかない・レシピ | tag: , ,

こんにちは、広報・ヨヨギのくらたです。
週末は寒かったですね…今週17日は彼岸の入りです。春のお彼岸に食べるのは「ぼたもち」。秋のお彼岸に食べるおはぎとの違いは、地方によって様々なんだそうです。同じものを春は牡丹に見立てぼたもち、秋は萩に見立ておはぎと呼ぶ説や、もち米がぼたもち、うるち米がおはぎとする説、こし餡がぼたもち、つぶ餡がおはぎとする説など。。みなさまの地域はいかがですか?
今週は、冬野菜の菜の花をピックアップします!春を告げる野菜のひとつです。じつは菜の花には、いろいろな種類があるんですよ。それぞれ少しずつ味わいの異なる冬野菜の菜の花、ぜひお楽しみください!(セットによっては入っていない場合もございます)レシピはシンプルなソテーです。にんにくの香りと菜の花の味わいが相性抜群ですよ~!              

***冬野菜の菜の花***

ことり菜の菜の花201503
↑自社農場やまのあいだファームの、ことり菜の菜の花
菜の花は、アブラナ科の野菜の花芽の総称です。アブラナ科の野菜とは、ハクサイやカブ、ダイコン、コマツナ、ミズナ、キャベツなど。冬野菜の多くは、じつは同じアブラナ科の仲間なんです。冬野菜たちは、冬を越して気温が上がってくると、花茎を伸ばし、花を咲かせて子孫を残す準備を始めます。花茎のことを「董(とう)」といい、これが伸びてくることを「とう立ち」と言います。野菜はとう立ちが始まるとそちらに全てのエネルギーを注ぐため、ダイコンやカブなどの根の部分はスカスカに、葉野菜の葉の部分は固くなってしまうのですが、いっぽうでエネルギーの集中する花芽は柔らかくうまみと甘みがあって、とてもおいしいです!それぞれ、ハクサイならハクサイ、カブならカブと、親の特徴がほのかに感じられる味わいですよ◎
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↑コマツナの菜の花。一番上に小さなつぼみができています。
ハクサイの菜の花
↑ハクサイの菜の花。咲くとこのようになります!
(スタッフがご近所の家庭菜園で撮らせていただいたものです)
一般に出回っている菜の花は菜の花専用に品種改良されたものが多いのですが、坂ノ途中の提携農家さんは、ハクサイやコマツナ、カブ、ルッコラ、ケール、カーボロネロ、からし菜など、バラエティに富んだ菜の花を出荷してくださっています。細くて収穫が難しいため、とれるのは少量ずつ。何が届くか、お楽しみに!
保存時は濡れた新聞紙で包み、袋に入れ冷蔵庫に立てて置くともちが良いです。おひたしや天ぷら、ごまあえ、ソテーに!

***菜の花とひじき、ドライトマトのガーリックソテー***
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1、ひじき10g(乾燥)は水もどしする。菜の花100gはざく切り、にんにく一片とドライトマト1枚はみじん切りにする。
 ※ドライトマトは戻さずにそのまま使います!
2、フライパンにオイルとにんにくを入れて火にかける。香りが出たらひじきとドライトマトを加えて炒める。仕上げに菜の花を炒め合わせ、みりんと醤油各大1を鍋肌に入れて味付けする(ドライトマトに塩気があるので調味料の量は調整してください)。
3、お皿に盛り付け、エキストラバージンオリーブオイルをたらしてできあがり!
●ポイント
ドライトマトが無い時は、ミニトマトでも。その場合は菜の花と同じタイミングで加えてください。ベーコンやあさりもよく合います。パスタソースにも!



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