菜の花とタケノコの和風春パスタ

2017.05.06 | category: まかない・レシピ | tag: ,

こんにちは。エンジニアの片山です。
ちょっとまえまで寒かったと思っていたけれどいつのまにやら初夏の陽気でハナミズキもツツジもきれいな時期になりました。
春野菜だと思っていたアスパラガスやスナップエンドウがではじめたかと思いきや、たくさんあったタケノコや菜の花はあっというまに終わりかけています。季節の変化を野菜で感じつつも、時間の流れは残酷です。

さて、時間が流れるとおなかが減ることが知られています。おなかが減ると集中力が落ちて仕事が手につきません。集中力を回復するには食事をとる必要があります。

今日はいただきものの小さめのタケノコがあったので出勤してすぐにアク抜きを始めました。

タケノコは鮮度命なので届いたらすぐアク抜きするのが大事です。

◆タケノコのアク抜き

自分の手順はこうです。

1.皮をむく(皮をそのままにするレシピもありますが味の違いは不明)
2.先端を切り落とす(なぜか斜めにすることが多いですが理由はわかっていません)
3.縦に、中心に届かない程度に切り込みをいれる
4.ひたひたの水をいれて米ぬかを混ぜ、水から沸かします。米ぬかはタケノコの重量の5%程度と教わりましたがレシピによって違うので雑でよさそうです。タカノツメをいれるやり方も多いですが、個人的にはあまり違いはわかってません
5.沸いたら落し蓋をして90分ほど。時間が長いと、米ぬかの味がかなり移ってしまいます。これはこれでありですが、鮮度の良いものはタケノコの風味を活かすためにも短めで。古いものはあく抜きに時間がかかります
6.時間がたったらそのまま冷めるのをまって、ゆで汁ごと保存すると日持ちするそうです

いろんな流派があってタケノコの状態も違ってなかなか比較できていませんが、知見があればぜひご共有ください。

参考)坂ノ途中だより 5/16号 ハチク
これはハチクです。モウソウチクのタケノコのあと、つまりこれからでてきます。ハチクはあくがないのでたいへん便利。

さて、集中して仕事をしておなかが減ってくる頃にはタケノコの下ごしらえは十分です。

◆手順

今日はこのタケノコと花が咲いてしまってお客様には出せなくなったちぢみさつき菜の菜の花を使ってやっていきます。

菜の花です。

小さめのタケノコです。

ベーコンとしいたけを切りました。材料の様子です。

パスタを茹でつつ、菜の花を半分炒めます(これはつくってから気付いたのですが、にんにくを炒めておくべきでした)。

取り出してベーコンを炒めます。かりかりになるまで炒めます。

オリーブオイルをいれます。最近の学びでは、油はおいしい。
残った菜の花とシイタケ、タケノコを入れて中火で炒めます。

味付けは醤油とみりんと砂糖とカツオ出汁です。麺つゆで代用しても大丈夫です。パスタをいれるのでここでは濃い目かな、と思うくらいでよさそう。
パスタのゆで汁を適量いれて軽くまぜて乳化させます。

パスタが茹で上がったらフライパンにいれます。今日は5人前です。大きくて深いフライパンたいへん便利。

お店では、一皿ごとに一フライパンでやっているようですが、場所と道具に限りのある職場や家庭では難しいです。5人前くらいなら一回でやるようにしているのですが、混ぜにくいのでどうしたらよいのでしょうか。知見があればご共有ください。

はい。

いつのまにか横にあるスープは春菊と卵の鶏ガラスープです。

菜の花のほろ苦さとタケノコのざくざくとした食感が旨い旨い。
菜の花もまだそう固くはありません。タケノコは汁っぽくなってしまったので別で焼いたほうがよかった気もします。

以上、ごちそうさまでした。おなかが満たせたので仕事もやっていきます。

坂ノ途中では野菜好きエンジニアとみなさまの春パスタ情報を募集しています。



坂ノ途中だより 5/16号

こんにちは、広報・ヨヨギのくらたです。
今週16日は「旅の日」。1689年のこの日、松尾芭蕉が、約150日・2400kmに及ぶ「おくのほそ道」の旅へ出発したことにちなみます。芭蕉は、東京は千住で旅立ちの寂しさを詠んだなんと3日後、日光で青葉の美しさを詠んでいます。とんでもない健脚ですね。。

今週は、タケノコの一種「ハチク」と、おまけでお届けするお茶の新芽をピックアプします!わたしは竹林とクスノキの森に囲まれた小学校に通っていたのですが、この時期、すごいスピードで竹が成長していくのを毎日見ていました。登校時と下校時では、まったく高さが違うのです。 だからか、タケノコとは一瞬を捉えたすごい食べものなんだ、という気が昔からしています。もちろん香りや食感も大好きです!お茶の新芽は、さっぱりとしたマリネのレシピもご紹介しています。ぜひお試しくださいませ!              

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ハチク

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タケノコはイネ科の植物。ハチクは、関西では5月の中頃に旬を迎える中国原産のタケノコです。成長した竹は花器や茶道具、楽器などに利用されます。奈良の正倉院に収蔵されている尺八や筆はハチク製と鑑定されており、このことから750年頃には日本に伝わっていたと考えられています。
細身で赤みを帯びた茶色、表面がつるっとしているのが特徴です。日本で最も食べられているタケノコのモウソウチクは地中にあるものを探し出し掘り起こしますが、ハチクは、地面から20-30㎝ほど顔を出したものを、手で折るか、鎌で刈り取って収穫します。タケノコ独特のアクや苦みが少なく、あっさりとした優しい味わいです。下ごしらえをしてお味噌汁、煮ものや炊き込みご飯、炒めものなどに。そのまま焼いてわさび醤油をつけて食べるのもおすすめ!シャキシャキ食感をお楽しみくださいね◎
*とっても簡単!下ごしらえ*
1、皮をむき、一時間ほどゆでる。
2、冷めるまでそのまま放置する。
◆アクが少ないため、米ぬかは不要です!

お茶の新芽
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お茶は暖帯~熱帯アジア原産の、ツバキ科の植物です。1年に3-4回の収穫時期があり、5月上旬から下旬は一番茶の時期です。生の状態の新芽はスーパーなどではなかなかお目にかかれませんが、坂ノ途中のお茶を生産してくださっている、京都府和束町の林さんの茶畑から届けていただきました!
天ぷら、新タマネギやニンジンとのかきあげ、お吸いものなどもおいしいです。生のまま刻んで薬味のように使っても。さわやかな香りとほろ苦さがたまりません!

*お茶の新芽と新タマネギのマリネ*
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1、お茶の新芽を多めの油でさっと揚げ焼きする。
2、新タマネギを繊維にそって薄切りにする。
3、油:酢:醤油=2:1:1を合わせ、塩少々を加えてドレッシングを作る。
4、新玉ねぎをドレッシングで和え、お茶の新芽をトッピングしてできあがり!

♦ポイント
新玉ねぎのみずみずしさと、お茶の新芽のさわやかな苦味がとってもよく合います。
油はごま油やオリーブオイルなど、お好みのものでお試しください!

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それでは、また来週!



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