ゆずを使い倒す

2017.12.22 | category: まかない・レシピ | tag:

本日12月22日は冬至です。
1年の間でもっとも日照時間が短く野菜にとってつらい日です。

日が沈むのも早いし寒いわけですね。

自分が生まれ育った福井ではこの時期になるとほぼ曇りか雨か雪で薄暗い日々が続くのですが京都ではこの時期でも青空が見えることが多く、なんとなく気持ちはまだ秋のつもりでいてしまいます。
冬なのに青空で気持ちいいし雪かきしなくていいすごい!とも思うけれど、うっかり秋の気持ちでいるのに寒さは冬なので体がびっくりしてつらいこともあります。

こんなときはあたたかい鍋でも食べて、ゆっくりお湯につかると、寒さを癒せるとされています。

今年はたくさん鍋をつくっていきますが、さらなる高みを目指すためポン酢をつくります。

ポン酢のポンとはなんなのか、という疑問もありますが、ポン酢は柑橘類の果汁と醤油とみりんと出汁で美味しくつくることができます。
下記、築地節高さまのレシピが参考にしてやっていきます。ここ3年くらいは毎年このレシピでつくっている気がする。あまり試行錯誤していません。

鰹節の伏高 ポン酢のつくりかた

これはゆずです。
ゆずボウル
1035gあります。11個なのでひとつ90g程度です。

半分にカットして絞ります。手で握るだけでぎゅっとでてきます。種もぼろぼろ落ちてくる。
(これはあとで気づいたのですが、先にピーラーで黄色い皮を剥いでとっておくと便利です)

ゆずハーフ

270gになりました。
しかし、種をのぞくと165g。歩留まりは16%です。

ゆず汁

醤油を165ml投入します。
みりん40mlいれます。
かつおぶし20gとこんぶひとかけ投入。

今回は金沢大地さんの濃口醤油を贅沢に使っています。うまいうまい。
ポン酢

はい。いま舐めると香りが立つものの尖っていてすっぱい醤油という感じ。
1日経つとだいぶん変わります。5日経つとこんぶのぬめりけも混じって酸味がまるくなっていい感じ。これをカドがとれる、とでもいうのだろうか?
さて、これを濾して煮沸消毒した瓶にいれます(漏斗がなかったので熱湯消毒した急須をつかいました)。

ポン酢完成

大きさの比較のためにケトルを並べてみましたがコーヒーにしかみえません。

鍋編はまた機会があれば。
ポン酢があうのは、鶏ガラをぐつぐつ煮出した水炊きや、魚のあらの出汁からとった鍋だと思っています。

さて、ゆずはポン酢以外にもたくさん使い道があることが知られています。

皮は、削って料理に使いましょう。
汁物に散らしたり、魚にのせたりするだけで特別感があります。
おすすめは鳥の挽肉に卵黄と刻んだネギをまぜてつくったツミレに混ぜ込むこと。鍋の主役になれます。

皮は凍らせてパックしておくと便利。思ったほどは香りも落ちません。
ピーラーで削ると便利。そしてこれは、絞るまえにするとよかったのでは、と反省しています。

白いワタの部分は苦いので外すこと推奨ですが、マーマレードにすこしいれるとほろ苦甘くてよさそう。
マーマレードは皮を2回ほど茹でこぼしてつぶして濾して同量の砂糖で煮詰めていくとできます。いろんな流派があるので調べてみましょう。

マーマレード

トーストに塗ってもおいしいし、お湯でとかしてゆず茶にしても体が温まります。

ゆず茶

シロップ漬けもつくってみた。

シロップ漬け

ゆずこしょうも作りたかったけれど、ゆずが完熟しているこの時期はトウガラシもなくなっているので青ゆずの時点でつくらないといけないのかもしれません。
ゆずはおいておくととろっと腐ってしまうので早めに使いましょう。

ちなみに絞ってでてきた種は、ぬめりけがありますが、聞くところではお酒に漬けておくと化粧水になるらしいです。なんだかしみそうな気もしますが試しにつけています。
またどうなったかはレポートします。

ゆず化粧水
(瓶は手元にあった、あさひや農場関谷さんの美味しいニンジンジュースのものを流用しています)

そして、今日は冬至でした。
冬至にはなぜかゆず湯をするという文化があるようなので、余った皮をお風呂に投入してやっていきます。内皮がもろっと出てくるので、洗濯ネットや水切りネットにいれておくと便利です。

ほんのりとゆずの香りがしてなかなか気持ち良いです。お風呂の写真はありません。

ゆずは食事だけでなく調味料やデザート、お茶にお風呂に化粧水とさまざまな用途に使えて便利な食材です。

(しかし、残念ながら片山が記事を書くのが遅くてもう2017年のゆずは売り切れてしまいました・・・。また、来年、やっていきましょう)

自分の仕事であるシステム開発の現場では、要望や例外対応にあわせて多機能化し複雑になりがちですが、そうなると使いにくくなったり運用コストもあがり、長期的にはユーザさんも開発者もつらくなってしまいます。

理想は、業務とシステム両方を簡潔に保つこと、これによってお客さまや社内外のユーザさんにも便利に使ってもらいやすく、開発を円滑にできるようにしていくことです。
そのために、坂ノ途中ITチームではゆずのようにシンプルな機能で世の中の問題を解決することを狙っています。

坂ノ途中ではゆずを目指すWebエンジニアやバイヤーを募集しています。ご興味ある方はお気軽にご連絡ください!

以上、片山がお送りしました。
これから毎日ちょっとずつ日照時間が伸びていきます。まだまだ気温も低く野菜の成長はゆっくりですが、ちょっとずつ日照時間も増えて育っていくといくのを楽しみに生きています。

***

最初はタイトルをゆずの使い道が多くてどう使うか悩むことと優柔不断とかけて、ゆず不断にしようとしたけれど意味不明だったのでやめました。



今週のレシピ:カブ、セロリと柿の柚子甘酒マリネ

2016.11.28 | category: まかない・レシピ | tag:

今週のピックアップ、ゆずを使ったレシピです!

 

***カブ、セロリと柿の柚子甘酒マリネ***

 

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1、カブ2個を皮ごと薄切りに、セロリ1本を筋をとって薄切りにする。
カブ、セロリを合わせ重量の2%の塩を揉み込んでしばらくおく。
柿を薄切りにする。

2、カブとセロリがしんなりしたら、水気を切ってボールに入れる。
柿もボールに入れる。

3、甘酒:柚子果汁:オリーブオイル=2:1:1を合わせてマリネ液をつくる。
2と和えて、しばらく置いたらできあがり!

●ポイント●
甘酒はできれば酒粕ではなく米麹から作っているものを使ってください。甘酒のとろんとした甘みと柚子の酸味が野菜によく合います。おしゃれな味わいのマリネです。

 

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ぜひお試しくださいませ~!



坂ノ途中だより:ゆず

| category: やさいのはなし | tag:

こんにちは。広報くらたです。

今週から12月。年末の買い物に行事に大掃除にとバタバタ、でもなんだかウキウキするのは、昔も今も同じ。

世俗を捨てたはずの江戸の俳人 松尾芭蕉にとってさえ、活気ある師走の街は魅力的に映ったようです。「何にこの 師走の市に 行く烏」と詠んでいます。

あのカラスは何を好んでごった返す師走の市へなぞ飛んでいくのだろうか…咎めているようで実は、自分もあちらに行きたいなあ、と喧騒を懐かしんでいる句です。

今週は、ゆずをピックアップします!寒い夜、ゆずのさわやかな香りをかぐと、なぜだかほっと温かい気持ちになりますよね。ゆずを使った今週のレシピも、合わせてご覧ください!

 

***ゆず***

 

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ゆずはミカン科の果実です。

日本に現存する最も歴史の古い柑橘のひとつで、奈良時代にはすでに中国から渡来、栽培されていたとの記録が残っています。冬至の日に入ると風邪を引かない、などと言われる柚子湯は、江戸時代の銭湯で始まった習慣だそうです。

昔から愛されてきた独特のさわやかな香りは、調味料や薬味に、お茶やジュースに、お菓子作りにと大活躍!わたしは九州出身なので、ゆずの青い実を使って作る柚子胡椒は食卓に欠かせないアイテムです…!

果汁を絞ったあとの皮も、ぜひ捨てずにお使いください。刻んで薬味にしたり、砂糖煮にしたり。。

ゆずは乾燥を避ければ長く持ちますが、香りはだんだん落ちてしまいます。できれば早めにお召し上がりくださいね◎

 

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今週のレシピ、ゆずが香るさわやかなマリネ:「カブ、セロリと柿の柚子甘酒マリネ」はこちら

それでは、また来週!



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